リングイネ、フェットチーネ、マファルダ、パッパルデッレ

ラザニアのキャンバスを変身させる最も簡単な方法は、ナイフを使って長めに切り込みを入れることです。大きめのシェフナイフを使うと最も簡単です。ナイフを使って、パスタのシートに縦に平行な線を入れます。それぞれの線の幅によって、異なる手切りパスタができます。細いリングイネにしたり、少し幅広のフェットチーネにしたり、あるいはラザニアシートに3本切り込みを入れて幅広のパッパルデッレにしたり。厳密に言えば、フェットチーネは卵を使って作られていますが、ロンゾーニはパッケージにその旨を明記しています。

マファルダは平たいパスタで、縁が波打っているので、もし飾り縁のラザニアがあれば、セミマファルダを作ることができます。真のマファルダを作るには、両端を波打たせる必要がありますが、細切りにすると、どうしてもマファルダの「雰囲気」が少しだけ残るパスタになってしまいます。それでも、それを拒絶するのはモンスターくらいでしょう。（パスタの形状について詳しくは、Masterclassのこちらの記事をご覧ください。）

クアドレッティとクアドレッティーニ

これらの小さめのパスタはスープに最適です。イタリアのウェディングスープ、オルゾーに入っている小さなパスティーナを想像してみてください。ラザニアシートから小さな米粒を作るのは大変なので、私はもっと手間をかけずに作れるものを選びます。クアドレッティとその姉妹品であるクアドレッティーニは、四角いパスタで、手早く簡単に作れます。

リングイネを作るときのように、ラザニアに沿って約1.3cm幅の細長い切り込みを入れます。切り込んだ材料を同じ方向に重ね、一度に1.3cm間隔で横方向に切り込みます。クアドレッティのサイズを変えるには、最初の細長い切り込みの幅を調整して、正方形を大きくしたり小さくしたりします。

手切りの素朴なスタイルまたはクッキーカッターの形

ハートを作ると約束したのに、本当に作れるようになるわ。実際、ラザニアシートの厚さは、短いものや不規則な形に切るのにちょうどいいの。ラザニアシートを2～6枚重ねて、くっつかないように軽く打ち粉をする。麺を幅方向に切る。あまりこだわる必要はない。つまり、切るごとに厚さを少しずつ変えて、ぴったり平行かどうかは気にしない。わざと奇妙な細長い三角形に切ってもいい。すると、「素朴な」手作り風のパスタが完成する。ラザニアの厚さがこの厚さに影響し、実際には手作りではないのに、より手作り感が出る。「手切りパスタ」と言っても嘘にはならない。誰もそれと気づくことはないから。

みんなが大好きなパスタ、特に子供たちが大好きなパスタを作るには、小さなクッキー型を使ってみましょう。ハート型、星型、木型、カボチャ型、恐竜型など、何でも構いません。パスタシートに完全に収まる大きさであれば、どんな型でも大丈夫です。小さな円を作るには、金属製の絞り口金を使いました。どちらの面でも使えます。波型の縁を持つビスケット型を使えば、波型の曲線パスタを作ることができます。たくさんの星型を切り出したくない場合は、5～10個だけ切り出し、残りのパスタ生地はまっすぐに切り込みを入れます。一見、ただのつまらないリングイネに見えるボウルの中に、サプライズで星型パスタが混ざっているかもしれません。限界となるのは、あなたの想像力と鋭利な金属物だけです。

手切りパスタを仕上げる

最後のステップはパスタの仕上げです。古いパスタの茹で汁を再び沸騰させ、新しく茹で上がった麺を入れ、2分間茹でます。この最後の茹でで麺の茹で上がりが完成し、完璧な硬さになります。湯切りをして、温かいパスタをソースと混ぜ合わせるか、エクストラバージンオリーブオイル、塩、コショウ、チーズを混ぜ合わせれば、最高の夜食になります。

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