私の宗教的な育ちは、一言で言えば、混乱したものでした。そのため、子供の頃のイースターは、バスケット中心でした。母は今でもイースターのプレゼントを送ってくれますが、教会に入ったのはもう何年も前です。とはいえ、イースターの食べ物、そして過越祭の食べ物は大好きです。とにかく食べ物が好きで、特に大きな肉の塊を食べる時はなおさらです。

私はハム一家の出身です。イースター、感謝祭、クリスマスにはハムを食べましたし、大好きでした。姉たちはハムが苦手なので、母に別の肉を​​用意するように頼んだことは一度もありませんが（姉たちは頼んだことがあるかもしれません）、なぜかハムが苦手です。

20代になるまで、ラム肉がイースターの定番のお肉だなんて知りませんでした。タンパのシュラスコ屋で初めて子羊を食べたのもその頃です。ラム肉は大好きでした。ラム肉は、一瞬たりとも肉を食べていることを忘れさせない肉です。ラム肉を無菌の小さな塊に押し込むことはできません。内臓臭さを消すために、テンダーにしたり、恐竜のような塊にしたりすることもできません。挽いてパティに押し固めることはできますが、それでも動物を食べていることは決して忘れません。（それは良いことだと思います。）

塩漬け豚肉を絶対に手放しませんが、イースターや過越祭のディナーには、骨なしラム肩肉の燻製を強くお勧めします。ラム肉がハムより優れている点の一つは、どちらの祝祭にも使えることです。

ラムショルダーの燻製手順は、ポークバットの燻製手順とほぼ同じです。どちらも筋肉内脂肪とコラーゲンを多く含み、分解に時間がかかります。そのため、どちらも弱火でじっくりと調理すると美味しく仕上がります。また、本格的なスモーカーがなくても、どちらの部位も燻製できます。ここでは、Weber Kettle（または類似のグリル）にデジタル温度計を取り付けたシンプルな炭火調理法を取り上げます。それ以外には、ブリケット、ウッドチップ、受け皿、そして骨なしラムショルダーが必要です。

セットアップする

本題に入る前に、準備するものについてお話しましょう。必要なものは以下のとおりです。

• 炭火焼きグリル

• 炭の煙突

• ライターキューブ（または丸めた新聞紙）

• 木炭

• ウッドチップ（私はリンゴを使いましたが、他の木材でも試してみてください）

• 受け皿

• デュアルプローブ温度計

温度計は必要ないと思うかもしれませんが、それは間違いです。長年スモーク肉を使っている人（その場合はこのブログはあなたには向いていないかもしれません）を除いて、グリル内や肉の内部で何が起こっているかを知るには温度計が不可欠です。以前にも述べたように、グリルのドーム部分に付いている小さなダイヤル式温度計は非常に不正確で（特に熱い炭の上に置くと）、温度が分からなければ温度をコントロールすることは不可能です。この30ドルのモデルでも十分ですが、Bluetooth対応のものを購入すれば、わざわざ庭に出て温度を確認する必要がなくなります。

道具が揃ったら、炭のスネークを作ります。このスネークは、豚の肩肉や七面鳥を燻製にするときにも使っていたものですが、簡単にまとめると以下のようになります。

「スネーク」とは、炭の積み方で、文字通り炭をグリルの外側に蛇のように巻きつけ、片方の端に火をつけ、一日中ゆっくりと炭を燃やすというものです。（もちろん「スロー・アンド・シア」という専用のアタッチメントを使うこともできますが、そのアタッチメントを使わずに炭を積み上げる方法を知っておくことは貴重な知識だと思います。）この方法にはいくつかのバリエーションがありますが、私が見つけたのは、炭を24個分の長さの蛇のように、縦2段、横2段に積み上げ、蛇の先端に炭を少しだけ並べると、まさに…

ただ

8ポンド近くの豚肩肉をしっかり火が通るには十分でした。次回はもう少し火を入れるかもしれません。グリルを開けた時には燃え残った炭は残っておらず、最後の火は余熱だけで済ませました。

炭に加えて、木のチップも必要です。私はリンゴの木を使い、スネークの上の炭の間に小さめのチップを3～4枚置きました。スネークの先端に木の大部分を置き、先端に向かって木のチップの間隔を広くしました。

ちょっと偶然ですが、「長さ約24本の練炭ほどの蛇のような炭を縦2列、横2列に積み上げ、蛇の先端に1本ずつ炭を並べる」という方法は、3～4ポンドの子羊の肩肉を焼くのに最適な炭の量でもあります。

次のようになります:

私は前日に肉に塩を振り、冷蔵庫で一晩ドライ・ブリン漬けした後（これについては後ほど詳しく説明します）、スネーク炭を準備しておくのが好きです。炭を準備しておけば、当日のToDoリストから一つ減って便利です。

こする前に塩を塗る

ラム肉に風味をつける作業は、塩漬けとそれ以外の2つのステップに分けると最も効果的です。豚肩肉のブログでも触れましたが、これは風味を担う分子の相対的な大きさに関係しています。

塩は分子が小さいので、肉に容易に浸透します。しかし、スパイスに含まれるほとんどの風味分子ははるかに大きく、肉の奥深くまで浸透しません。（

AmazingRibs.com

（ほとんどのスパイスは表面から1/8インチほどしか浸透しません。）これは問題ありません。実際、スパイスに期待するのはまさにその効果です。表面に留まり、互いに補完し合う風味の美しい皮膜を作ることです。しかし、塩漬けとスパイスのすり込みは、

2つの異なる風味付けのステップ

。

まず、前夜にラム肉に塩をふりましょう。ラム肩肉が​​小さくきれいに巻かれていた場合は、それをほどいて、それぞれの両面に塩を振ります。このラム肉2切れは豚肩肉1切れよりもずっと薄いので、それほど力を入れる必要はありません。肉全体が塩でキラキラと輝くように仕上げますが、完全に固まって見えるのは避けましょう。下のラム肉にかかっているコーシャーソルトの量はちょうど良いですが、もう少し多めにしてもよかったかもしれません。（私は塩が大好きですが。）

塩を振ったら、縁付きの天板に肉を敷き、網に乗せて一晩、または最大24時間置いておきます。燻製する直前にスパイスを塗ります。

ニンニクやハーブなどを加えたい場合は、すりおろしてラム肉の細切りの側面に散らし、2枚をまとめて小さく丸めます。（私は、植物のかけらが肉にくっつきやすくするために、ディジョンマスタードを少し塗るのが好きです。）

私は最初、「鋭利なナイフでラム肉を刺し、肉にたくさんのニンニクを詰め込む」という方法をとったのですが、その結果、非常においしく塗りやすい燻製ニンニクができましたが、ニンニクがラム肉に浸透する機会がありませんでした。

ハーブやニンニクはそんなにたくさん必要ありません。私はローズマリーの葉を3本分、ニンニクを8かけ使いました。ラム肉の味を邪魔することなく、ちょうど良い風味を加えるのにちょうどいい量です。（私はラム肉の味をそのままにしたいと思っています。）

失速を予測する

失速はなかなか難しいものです。150℉（約74.5℃）くらいで失速することもあれば、170℉（約80.5℃）くらいで失速することもあれば、全く失速しないこともあります。最初に燻製したラム肩肉（約1.3kg）は、190℉（約84.5℃）に達するまでに約7時間かかりましたが、2番目（約2.1kg弱）は183℉（約84.5℃）に達するまでに10時間強かかりました。

AmazingRibs.com によると、原因は水分です。調理中に水分が蒸発し、暑い日に汗をかいて体を冷やすのと同じように、肉が冷えてしまうのです。この冷えを防ぐには、いくつかの方法があります。

これが[失速]の原因です。表面から蒸発する水分が、熱風による加熱と同じ速度で肉を冷やし、内部の温度が失速してしまうのです。そのまま耐えることもできますが、温度を約170℃まで上げるか、肉をアルミホイルでしっかりと包むことで、この失速を打破することもできます。

私はいつも、通気口を少し開けて温度を300～325℉の範囲まで上げることで、肉が固まらないようにしています。（肉をアルミホイルでしっかりと包んだことは一度もありません。なぜなら、そういう面倒な作業はしたくないからです。）

体温をコントロールする

ガスグリルとは異なり、炭の熱を調節するダイヤルはありません。火は酸素を必要とし、炭に酸素を多く供給すればするほど、炭はより高温になります。ダイヤルの代わりに、炭の上下に通気口があり、その通気口でグリル内の空気の流れ（つまり火力）を調節します。

通気口と空気の流れについては以前にも説明しましたが、簡単にまとめると次のようになります。

吸気ダンパーと排気ダンパーをどこに設置すべきかについては多くの人がさまざまな意見を持っていますが、グリル内部の温度を 225 ℉ から 250 ℉ に保つ設定を見つければ、それはあまり重要ではありません。

私は、吸気ダンパー（下部にあるもの）を完全に開いた状態で開始し、排気ダンパー（蓋の上部にあるもの）を約半分開いた状態で開始し、グリル内の周囲温度が 200 ℉ を超えたら、吸気ダンパーをほんの少しだけ閉じるのが好きです。

おそらくそれ以上に調整が必要になるでしょうが、あまりいじりすぎず、調整の合間には30分ほど時間を空けてください。調理の途中で、グリルを開けて「様子はどう？」と覗きたくなるかもしれませんが、絶対にやめてください！熱と水分が大量に放出されてしまいます。覚えておいてください。見ている間は調理していません。

しかし、目標温度にこだわる必要はありません

ラムショルダーの燻製レシピのほとんどでは、ラム肉の内部温度が華氏190度から200度に達するまで調理するように書かれています。私が調理したショルダーのうち、この温度に達したのはたった1つだけで、その温度に達しなかった方（183度で10時間も焼いていたため、途中で切り落とした方）の方が、実は2つの中で一番美味しく仕上がっていました。

一体どうしてそうなるのでしょう？コラーゲンは75℃で溶け始め、80℃に達するまで溶け続け、構造タンパク質を濃厚で滑らかなゼラチンに変えます。このゼラチンと脂肪が肉に浸透し、ジューシーで美味しい肉に仕上げます。

ラム肉を75～80℃の温度範囲で長時間加熱すれば、ジューシーで柔らかく、美味しく仕上がります。2回目に調理したラム肩肉（75～80℃までしか上がらなかったもの）は、1回目よりも少なくとも2時間長くその温度範囲で加熱しました。これは主に温度が下がったためですが、その分美味しく仕上がりました。肉がいつ、どの温度で温度が下がってしまうかはコントロールできません（全く下がらない場合もあります）。しかし、できるだけ長く、温度を225℃に近づけるようにしてください（250℃を超えないようにしてください）。肩肉の温度が75～80℃をあまり上回らなくても心配はいりません。それでも美味しく仕上がります。

料理してみましょう

ラムショルダーを自分で燻製にするには、次のものが必要です。

• 骨なしラム肩肉3～4ポンド1枚

• 塩

• ディジョンマスタード大さじ1杯
  

• ローズマリーの枝3～4本（茎から葉を取り除く）

• ニンニク8片

• こする（使用する場合）

ラム肩肉を燻製にする前日に、ラム肉を冷蔵庫から取り出し、広げて、すべての面に塩を振ります。塩でキラキラと輝きながらも、肉の筋が少し見える程度に仕上げます。縁付きの天板にラム肉を敷き、網にのせて冷蔵庫で12～24時間冷やします。

前夜にグリルを準備しておくこともできます。炭は上の写真のように、スネーク状に並べます。スネーク状に並べる炭は、少なくともブリケット24個分の長さで、縦2段、横2段に重ね、上部には炭を数個ずつ並べます。ブリケット2個分ごとにウッドチップを少しずつ加え、スネーク状に並べる最初の部分に多く、後半部分には少なくします。翌朝までグリルを閉じておきます。（調理時間は少なくとも8時間を見込んでください。ただし、6～10時間程度で焼き上がることを覚悟しておいてください。）

ラム肉を冷蔵庫から取り出し、それぞれの部位の「内側」にディジョンマスタードを塗ります。ニンニクとローズマリーをフードプロセッサーで混ぜ合わせ、マスタードに押し込みます。内側のラム肉を外側のラム肉の上に重ね、全体を巻き上げてキッチンひもで固定します。お好みで、お好みのスパイスを塗ります。

煙突の3分の1ほどまで炭を入れ、炭の下にライターキューブか新聞紙を敷いて火をつけます。炭がほぼ灰になったら、煙突の先端（ウッドチップが多い側）に炭を捨て、煙突の中央に受け皿を置き、沸騰したお湯を半分ほど入れます。

グリルの格子をスネークグリルの上に置き、ラム肩肉をグリル中央の受け皿の上に置きます。温度計のプローブをラム肉の最も厚い部分に1本、もう1本のプローブをクリップに取り付けてグリルの周囲温度を測ります。ラム肉のすぐ近くですが、ラム肉に触れないようにします。排気口を最も熱い炭の反対側に向け、グリルを閉じます。吸気ダンパーは完全に、排気ダンパーは半分開けます。

グリルの温度が約200℉（約90℃）に達したら、排気ダンパーを少しだけ開けるように調整します。温度が安定するまで待ち、必要に応じてさらに調整してください。温度を上げたい場合は上部の通気口を少し開け、下げたい場合は下部の通気口を少し閉じます（上部を完全に閉じないと、それ以上閉じることができなくなる可能性が高いためです）。温度の変化に注意し、必要に応じて微調整を行い、225℉（約100℃）から250℉（約10℃）の範囲を保ちます。

豚肉の中心部が少なくとも180℉（最高195℉）になるまで燻製します。排気口が燃えている炭の反対側にくるように、時々蓋を回してください。（炭が燃えている場所を正確に見ることはできませんので、1時間半ごとに蓋を数インチ動かしてください。）温度に関しては、もっと高温で焼く人もいますが、私の豚肩肉は200℉を超えたことは一度もありません。どれも信じられないほど柔らかく、ジューシーで、美味しく仕上がりました。肉にプローブが簡単に刺さる程度であれば、問題ありません。