家庭でパンを焼くには、出来栄えがパッとしないパンと素晴らしいパンの違いを生むコツがいくつかあります。一つは、底の皮をきれいに焼くために頑丈な天板を使うこと、もう一つは、ふっくらとしたパンにするために蒸気をたっぷりと当てる環境を作ることです。これらの条件を満たすのは大変そう、あるいは高価な調理器具が必要そうに思えるかもしれませんが、実は、ありふれた調理器具、ダッチオーブンで両方のニーズを満たすことができます。 

ダッチオーブンでパンを焼くべき理由

ベーキングストーンのような頑丈なベーキング面は簡単に手に入りますが、パン屋が持っているような蒸気を注入するオーブンは、家庭ではそれほど一般的ではありません。パンを折り目を付けたところがちょうど割れて完全に膨らむようにするには、蒸気が不可欠です。湿った空気はオーブンスプリングを可能にし、これはすべての発酵の後でパンが最後に膨らむときです。水分がないと、パンはすぐに乾燥した皮ができ、オーブンスプリングを妨げます。これでパンの膨らみが悪くなり、数分後にパンの内側が膨らみ始めたときに、意図しない継ぎ目から裂けてしまうこともあります。焼き始めの5〜10分間に湿った空気があると、クラストが早く形成されるのを防ぎ、生地が最大限に膨らむことができます。 

昔ながらの「水を入れた鍋」という裏技があります。オーブンに入れた熱い鍋に水を入れて、パンを焼いている間に蒸気が出るようにするのです。でも、オーブンは広いので蒸気がすぐに逃げてしまうので、これだけでは十分ではないことが分かりました。パンの自然な水分を閉じ込めて熱を均等に分散させる、丈夫な素材でできた小さな密閉空間があればいいのに。ああ、そうか。

ダッチオーブンは、ベーキングストーンと蒸し器が一つになったようなものです。（まだお持ちでない方は、こちらで手頃な価格の選択肢をいくつかご紹介します。）ダッチオーブンを使うと、ベーキングストーンとウォーターパンを使った方法と比べて、サワードウの膨らみが格段に良くなります。

ダッチオーブンでパンを作る方法 

ダッチオーブンを使えば、どんなイーストパンでも（そして他にもたくさんのパンも）作れます。ただし、パンが鍋の大きさに対して大きすぎないように注意してください。完全に発酵して焼き上がった丸いパンは、周囲に2.5cm、上部に数cmの余裕があるはずです。大きく膨らむことを期待しているので、スペースが狭すぎるのは避けましょう。 

パン生地が一次発酵を終え、形が整ったら、大きめのクッキングシートの上に置いて二次発酵させます。その後、オーブンの準備を始めましょう。

私のダッチオーブンはかなり高いので、十分なスペースを確保するためにラックを下から2番目の位置に置きました。パンの発酵が終わる約30分前に、ダッチオーブンに蓋をしてオーブンに入れ、予熱します。オーブンの温度はお好みの温度に設定してください。私はサワードウを焼くため、230℃（450°F）に設定します。ほとんどのダッチオーブンは230℃（500°F）以上までオーブンで使用できますが、蓋の取っ手がオーブンで使用できない場合もありますので、メーカーをご確認ください。蓋がオーブンで使用できない場合は、天板で蓋をしてください。完璧ではありませんが、十分です。

パンが焼き上がったら、お好みの切り込みを入れます。私は四角い切り込みが好きです。ミトンをはめて、ダッチオーブンをオーブンから慎重に取り出します。蓋を外します。クッキングシートの角を持ってパンを持ち上げ、鍋に入れます。蓋を閉め（天板の蓋を使う場合は、鍋をオーブンに入れた後に蓋をします）、ダッチオーブン全体をオーブンに戻します。レシピ通りの焼き時間で焼きますが、焼き時間が10分ほど残ったら蓋を外してパンに焼き色がつくようにします。鍋からパンを慎重に取り出し、網の上で冷まします。

このレシピでは、風味と発酵のためにサワードウスターターを使用します。ただし、スターターを常備していない場合は（常備したいのに失敗ばかりしているという方は、こちらをお読みください）、小麦粉と塩を加える前に、水にドライイースト小さじ1杯を加えて混ぜるだけで十分です。 

材料：

• 常温の水7オンス

• サワードウスターター 4オンス

• 高グルテン小麦粉10オンス

• 塩0.25オンス

1. スタンドミキサーのボウルに水、スターター、小麦粉を入れて混ぜます。私はドウフックを使って、乾いた部分が湿り、生地がふわふわになるまで混ぜます。15分間そのまま置いておきます。この短時間のオートリゼは、小麦粉に水分を与え、グルテンを強くするのに役立ちます。 

2. 生地フックとボウルをマシンにセットし、1速でスタートします。混ぜながら塩を振り入れます。2速で3分、3速でさらに3分混ぜます。最初は生地が底に少しくっつくかもしれませんが、大丈夫です。最後にはまとまります。

3. 生地を軽く油を塗ったボウルに入れ、ラップ、ビニール袋、またはホテルのシャワーキャップで覆います。このボウルを暖かい場所、または私のお気に入りのマグウォーマー（発酵装置）に置いてください。45分ごとに生地を半分に折り、裏返します。これは特にサワードウブレッドに効果的ですが、ドライイーストを使った場合はそのままでも大丈夫です。

4. 生地が2倍の大きさになったら（イーストの活性にもよりますが、通常は2～3時間かかります）、軽く打ち粉をした台の上に出します。生地を半分に折り、空気を抜きます。生地を四角形に整え、端を寄せて袋状にします。打ち粉を払い、袋をひっくり返します。手で生地の皮を引き締め、丸めます。生地の成形方法については、こちらの動画をご覧ください。（とても参考になると思います。）

5. パンを大きめのクッキングシートの上に置き、ティータオルで覆い、先ほどと同じビニールシートで覆います。約45分、または指紋が半分ほど戻るまで発酵させます。

6. この発酵時間中に、ダッチオーブンをオーブンで予熱します。パンが焼きあがったら、鋭利な鋸歯状のナイフかレームでパンに切り込みを入れます。鍋を取り出し、クッキングシートの角を持ってパンを鍋に入れます。ダッチオーブンに蓋をしてオーブンに入れ、15分焼きます。蓋を外し、パンをオーブンに入れたままさらに10分焼き上げます。焼き上がったパンは、網の上で冷まします。