緑を白くする

生の葉野菜は苦味があります。ブロッコリー、アスパラガス、インゲン、スナップエンドウなどは、さっと湯通しすることで苦味を和らげることができます。風味が良くなるだけでなく、野菜本来の色が鮮やかになり、見た目も美しく目を引くようになります。この方法では野菜や果物の外側だけを加熱しますが、中身は生のシャキシャキとした食感を保ちます。また、野菜に付着している雑菌が心配な場合は、湯通しすることでかなりの数を死滅させることができます。

湯通しするには、大きな鍋にたっぷりのお湯を強火で沸騰させ、近くに氷水を用意しておきます。野菜を入れる直前に大さじ1杯の塩を加えます（より鮮やかな色に仕上がります）。野菜を沸騰したお湯に入れて1分、または薄く繊細な野菜の場合は30秒茹でます。（茹で過ぎが心配な場合は、沸騰したてのお湯を野菜にかけることもできます。）他に何も茹でない場合は、ザル、トング、または水切りを使って野菜を取り出してください。野菜をすぐに湯通しに浸し、衝撃を与えて火を止めます。完全に冷まします。お皿に盛り付ける前に水気を切ります。

混ぜる

生のセロリは自然の恵みですが、皿から取り除いてしまいましょう。その不在を、少し変化をつける機会にしましょう。生野菜と湯通しした野菜の組み合わせが完成したら、ピクルスにした食材を盛り付けに加えましょう。インゲン、ピーマン、ズッキーニのピクルスは見た目も美しく、風味も引き立てます。塩味と酢味のある一口は、フムスのような濃厚なディップの後に、心地よい息抜きとなり、次のスナックへの準備を整えてくれます。フムスの話が出たついでに、ディップもアレンジしてみましょう。信じられないかもしれませんが、誰もがランチドレッシングを好むわけではありません。皿に盛った料理の味を引き立てるディップやトッピング（スパイシー、ハーブ、オリーブのタプナードなど）を2、3種類用意しましょう。

野菜を野菜らしく見せる

野菜の収穫が驚くほどたくさんあるなら、グラマーショットのように美しく見せましょう。私が今まで見た中で最も美しい野菜盛り合わせは、植物らしい部分を残したまま作られていました。オレンジ色の大きなチクタクのようなベビーキャロットのバルクバッグの代わりに、葉っぱがついたままの小さな丸ごとニンジンを束ねて用意しましょう。もちろん、葉っぱを全部つけたままにする必要はありませんが、先端に少し持ち手があると魅力的です。ニンジンの乾燥した皮を軽く剥けば、魅力的な野菜の出来上がりです。トレーダージョーズには、使いやすいレインボーキャロットが売られています。ベビーラディッシュにも同じことが言えます。スライスするのではなく、茎を少し残したまま丸ごと、できれば主根も残しておきましょう。大きなキュウリをスライスする代わりに、半分に割るだけで済むミニキュウリやカクテルキュウリを検討してみてください。

完成すると、野菜盛り合わせは、本来の目的である輝く目玉のように見えます。

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