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ポットローストやジャスティン・ビーバーのように、冷凍野菜もイメージチェンジが必要です。評判は悪いですが、実は野菜を冷凍すれば、お気に入りの野菜を一年中手軽に手に入れられるだけでなく、場合によっては生野菜よりも栄養価が高いこともあります。冷凍の手順は果物を冷凍するよりも少し手間がかかりますが、それでもかなり簡単です。
野菜を冷凍する理由
新鮮な野菜を食べることに勝るものはありませんし、野菜を冷凍庫に入れると食感は変わります。それでも、瓶詰めという面倒な工程を経ずに野菜の栄養価をすべて保存する最も簡単な方法です。春のグリーンピース、夏のトウモロコシとズッキーニ、冬のニンジンなど、旬の野菜が大量に余っている場合に便利です。ほとんどの野菜は冷凍する前に瞬間茹でされているため、実際に使うときに調理時間が短くて済みます。冷凍ブロッコリーを常備しておけば、炒め物に入れたり、グリーンピースをひとつかみ分加えてリゾットに混ぜたり、ニンジンをとろみのあるシチューに加えたりできます。私は、しんなりしたコラードグリーンをベーコンと一緒に鍋に入れて、定番の南部のサイドディッシュを作るのが好きです。または、シンプルに済ませたい場合は、野菜をまとめてとろ火で優しく蒸して、どんな食事にもヘルシーに添えましょう。
あらゆる野菜を冷凍するための基本ガイド
果物と野菜の冷凍の最大の違いは、ブランチング、つまり瞬間湯通しの工程です。ブランチングは、風味、色、食感を損なう可能性のある酵素の働きを止めます。また、野菜の色を鮮やかにし（豆の鮮やかな緑色を見てください！）、表面の細菌を除去し、栄養素の損失を遅らせる効果もあります。ブランチング後、野菜は急速に冷却し、加熱処理を速やかに止める必要があります。
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他にも覚えておくべき点がいくつかあります。冷凍庫の温度が0℃以下に設定されていることを確認してください。冷凍フルーツと同様に、湿気と空気は冷凍野菜の最大の悪影響です。そのため、できるだけ密閉して乾燥した状態を保つようにしてください。
若くて柔らかく、シャキシャキとした、旬の野菜を選びましょう。収穫後、できるだけ早く冷凍すればするほど、味が良くなります。エンドウ豆が余っていて、現実的に全部食べきれないと分かっている場合は、腐るまで待つよりも、できるだけ早く冷凍保存した方が良いでしょう。
よく洗ってください。
野菜を湯通しするか、沸騰したお湯でごく短時間茹でます（より正確な調理方法については以下を参照してください）。
野菜にショックを与えるには、沸騰したお湯から取り出し、氷水に浸して温度が下がり、冷めるまで待ちます。私は、氷水の上にザルを置き、この作業を行うのが好きです（下記参照）。
野菜をできるだけ丁寧に水気を拭き取ります。これは本当に重要なポイントです。そうしないと、冷凍野菜がこんな風になってしまいます。
野菜を天板に広げ、完全に凍るまで冷凍し、厚手のプラスチック製冷凍保存袋に移します。野菜を詰め終わったら、それぞれのプラスチック製冷凍保存袋の上部をきれいに拭き、できるだけしっかりと閉じます。袋を閉じる前に「げっぷ」のように空気を抜いてください。こうすることで冷凍焼けを防ぎ、食品の乾燥を防ぐことができます。袋には日付と商品名を記入したラベルを付けましょう。
野菜はすぐに使えます！冷蔵庫、または流水を入れた鍋で解凍してください。6ヶ月から1年以内に解凍してください。冷凍庫で保存すると、野菜に異臭が移ってしまう可能性があります。
湯通しの時間とその他の重要な点
上記のステップバイステップガイドはほぼすべての野菜に当てはまりますが、冷凍に適さない野菜もいくつかあります。キャベツ、セロリ、キュウリ、エンダイブ、ラディッシュ、レタスなど、水分の多い野菜は冷凍保存に適さず、解凍しようとするとしなびて水っぽくなってしまいます。玉ねぎなどの野菜は風味が変わり、ピーマン（ピーマンなど）は苦味が出ます。以下のガイドラインと調理方法に従えば、失敗することはありません。
アスパラガス: 好みの長さに切り、2～4分間湯通しします。
アボカド：他の野菜と同じように冷凍すると、ドロドロになってしまいます。アボカドを洗って中身をくり抜き、少量のレモン汁を加えてピューレ状にすると、変色を防ぐことができます。
ピーマン：ピーマンは、冷凍すると風味が変わるので、緑であろうとなかろうと冷凍しないでください。
ブロッコリー：皮をむいて茎を切り落とし、小房を切り落とし、3分間湯通しします。
芽キャベツ：よく洗って3～5分茹でます。
キャベツ：冷凍しないでください。
ニンジン：皮をむき、スライスまたはさいの目に切り、3分間湯通しします。ベビーキャロットは丸ごと5分間湯通しします。
カリフラワー: 塩水溶液に 30 分間浸し、沸騰した塩水で 1 ～ 3 分間茹でます。
セロリ：冷凍しないでください。
トウモロコシ（粒）：殻をむき、糸を取り除き、4〜5分間湯通しし、冷めたら芯から切り取ります。
トウモロコシ（芯）：6～9分間湯通しします。
キュウリ：冷凍しないでください。
ナス：洗ってスライスし、角切りにして4分間湯通しする。よく水気を切る。
エンダイブ：冷凍しないでください。
インゲン豆: 茎の端を揃えて茎を切り落とし、一口大に切り、豆の厚さに応じて2～4分間湯通しします。
ハーブ：バジル、チャイブ、パセリなど、繊細で柔らかいハーブの小枝は冷凍しないでください。ローズマリー、タイム、オレガノなど、より丈夫なハーブは、洗って乾燥させ、刻んでオリーブオイルに漬け込み、製氷皿で冷凍してから、ラベル付きのジップロック袋に移し替えてください。
ハラペーニョ：洗って丸ごと2～3分湯通しします。できるだけしっかりと閉じられる袋に入れます。
ケール、チャード、コラードなどの葉物野菜: よく洗い、固い葉と茎を取り除き、2～3 分ゆでます。
レタスやその他のサラダ野菜: 冷凍しないでください。
リマ豆またはサヤ入りの豆：殻をむき、選別して洗います。2～4分間湯通しします。
キノコ: ブラシでよく洗い、3～5分ゆでます。
オクラ：茎を切り落としますが、鞘は崩さないでください。3～4分湯通しします。
玉ねぎ：玉ねぎは冷凍すると風味が変わるので冷凍しないでください。
ジャガイモ: ジャガイモは粉っぽくなりやすいので冷凍には適していません。
大根：冷凍しないでください。
スナップエンドウ：洗って筋と茎を取り除き、1～3分茹でます。
ほうれん草：皮をむき、2分間湯通しします。冷凍する前に、できるだけ水を絞ります。
もやし：冷凍しないでください。
インゲン豆: 切るかスライスするか、そのままにして、3〜4 分間湯通しします。
夏カボチャ/ズッキーニ: 洗ってスライスし、3分間湯通しします。
トマト：トマトは冷凍すると風味が失われ、粉っぽくなる傾向があるため、冷凍には適していません。どうしても冷凍する必要がある場合は、皮をむいて4等分に切り、蓋をして柔らかくなるまで10～20分ほど茹でます。鍋を冷水に浸して冷まし、容器に詰めます。容器の中身は約2.5cmほどの空間を残します。密封して冷凍します。
カブとパースニップ：洗ってスライスし、3分間湯通しします。
クレソン：冷凍しないでください。
では、冷凍済みの野菜を買う価値はあるのでしょうか?
冷凍できる野菜が余っていない、あるいは単に時間がないという場合は、市販の冷凍野菜がピンチの時に役立ちます。特に、スパナコピタのように大量のほうれん草を使うレシピを作る時は、冷凍ほうれん草が大変便利です。（生の野菜を買うと、袋いっぱいに買わなければなりません。）私の住んでいる地域では、特定の季節以外はなかなか手に入らないオクラなどの野菜は、シチューに入れるのに便利です。グリーンピースも同様で、私はリゾットやチャーハンによく使いますが、できれば自分で作ったグリーンピースを冷凍保存するようにしています。食感に大きな違いがあるからです。
果物を冷凍する場合と同様に、カットやサイズなどの要素をコントロールできます（上記のブロッコリーの違いをご覧ください）。しかし、最大のメリットは、アスパラガス、カリフラワー、シイタケなど、スーパーの冷凍コーナーでは手に入らない野菜が豊富だということです。しかし、冷凍保存の最大のメリットは、自分で冷凍できるという点でしょう。
これまでのところどう思いますか?
たくさんのアスパラガスをどうしたらいいかお悩みなら、もう迷う必要はありません。冷凍庫はいっぱいの時が一番エネルギー効率が良いのですから。
写真はSteven DepoloとThe Kitchnによるものです。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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