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目次
酢はキッチンに欠かせない液体です。サラダドレッシングに鮮やかな彩りを添え、マリネ液では肉を柔らかくし、脂っこい料理の辛さを和らげてバランスを整えます。また、美味しいカクテルを作るのにも役立ちます。
「酢を飲む」なんて、本当にやりたいこととは全く正反対のように聞こえるかもしれませんが、酢酸をガブガブ飲むと、実に爽快な効果があります。レモンジュースなど、他の酸と同じように考えてみると、甘み、酸味、そして少し爽快感がある、様々な選択肢の世界が広がります。
酸っぱい液体を生活に取り入れる方法は2つあります。フルーツ風味のシロップのようなシュラブを作るか、瓶詰めの液体をそのまま飲み物に振りかけるかです。まずはシュラブについてお話しましょう。
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シロップのような甘い低木
最高の夏の日々のように、シュラブ作りは怠惰に徹することです。レシピはたくさんありますが、私は2-2-2の割合で作るのが好きです。計算すれば1-1-1ですが、まあ、お付き合いください。果物2カップ、酢2カップ、砂糖2カップです。温かいものでも冷たいものでも作れますが、ニューヨーク・タイムズに載っていたこの気楽なやり方の方が、いつも美味しく作れると感じています。
バリエーションは無限大。3つの材料は、お好みに合わせて自由にアレンジできます。ただ一つ注意しておきたいのは、プレーンな白酢を使うこと。その強烈でやや荒々しい風味が、フルーツの風味をかき消してしまうからです。アップルサイダービネガーはほとんどのフルーツやフレーバーと相性が良いですが、シャンパンビネガーやシェリービネガーも素晴らしい効果を発揮します。一方、プレーンな白砂糖はフルーツ本来の味を引き立て、最高の風味を引き出すので、素晴らしい選択肢です。ただし、ブラウンシュガーも選択肢の一つです。ブラウンシュガーは、料理に深みと複雑さを加えてくれます。
風味豊かな組み合わせを思いつくのに苦労しているなら、次のアイデアが参考になるでしょう。
イチゴ + 白砂糖 + シャンパンビネガー
桃 + 黒砂糖と白砂糖の 50/50 混合物 + アップルサイダービネガー + すりおろした生姜少々 (ボーナス!)
洋梨 + 白砂糖 + 赤ワインビネガー
ブルーベリー + 白砂糖 + シェリー酢 + レモン 1 個分の皮の細切り (混ぜ合わせる前に、砂糖で軽くスクラブして油分を絞り出してください。)
トマト（何？はい）+白砂糖+白ワインビネガー+新鮮なディルとセロリの種をひとつかみ
どのような組み合わせであれ、まずはフルーツを細かく刻み、砂糖をまぶして全体をよくかき混ぜます。もし苦手な場合は、少し潰しても構いません。次に、浸透圧に任せて、ジューシーなフルーツの入った（蓋をした）ボウルをカウンターの上に1～2日置いて、見た目もきれいなスープ状のフルーツミックスを作ります。フルーツから果汁を濾し取ります（残ったフルーツはアイスクリーム用に保存するか、きれいな角切りにして冷凍し、後でカクテルに使います）。そして、この甘い蜜を消毒した瓶に注ぎます。酢を1/2カップずつ加え、加えるたびに味見をしながら、好みの風味になるまで加えます。（お好みのフルーツがもともと酸味が強い場合は、2カップ全部は必要ないかもしれません。）
シュラブはすぐに使ってもいいですが、私はみんなが馴染むように冷蔵庫で1日寝かせておくのが好きです。シュラブはプレーンな炭酸水に混ぜても美味しいですが、ジン（またはラム、ウォッカ、ウイスキー）を加えると、さらに爽やかな一日になります。お好みのスピリッツ30mlとシュラブ15mlを混ぜ、炭酸水を注ぐと、甘み、酸味、そして力強さが絶妙にブレンドされた、爽快なドリンクが完成します。このブログのレシピを使えば、さらに華やかにアレンジできます。
これまでのところどう思いますか?
もちろん、自分で作る必要はありません。ポートランドのPok PokのSommシリーズなど、市販のシュラブもいくつかあります。また、飲み物に酢を直接加えることもできます。これについては次で説明します。
ボトル入りの美しさ
ショッピングモールの高級オリーブオイルショップで見かける、あの小さなボトルに入った高級なフレーバービネガー、ご存知ですか？まさにこういう時に活躍します。当店のサム・ビトニーが、ハニージンジャーホワイトバルサミコ酢を紹介してくれたんです。ジンカクテルにすると最高に美味しいんですよ！
アップルサイダービネガーも良い選択です。特にウイスキーとハチミツと合わせると最高です。健康のためにアップルサイダービネガーを飲む人は多いですが、私は健康をそれほど優先していないので、そこまでこだわっていません（ごめんね、お母さん）。この刺激的な液体を飲み物に加えるのは好きですが、それは口の中が幸せになるからです。どんなカクテルやモクテルでもそうですが、強い個性のある材料を加えるには、よく考えなければなりません。色々な組み合わせが考えられますが、私のお気に入りの万能ビネガーカクテルのレシピは、スピリッツ2オンスに甘味料1オンス、そして風味豊かなビネガー1/2オンスを混ぜるというシンプルなものです。（繰り返しますが、プレーンなホワイトビネガーは避けてください。）全てをかき混ぜ、砕いた氷を注ぎ、ソーダ水を数オンス加えれば、爽やかなカクテルが完成します。いくつか組み合わせ例を挙げてみましょう。
ジン2オンス + タイムシロップ1オンス + ハニージンジャーバルサミコ1/2杯（またはフルーティーなホワイトバルサミコ）
バーボン2オンス＋ハニーシロップ1オンス（ハチミツ3に対して水1）＋アップルサイダービネガー1/2オンス
ライ麦2オンス + メープルシロップ1オンス + シェリービネガー1/2オンス
それから、ブラッディマリーにちょっと変わった酢を加えるのも大好きです。特に、二日酔いの朝にはぴったりです。少し刺激的な酸味が、人間らしさを取り戻すのにちょうどいい時があるんです。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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