クレジット: エレナ・スコッティ、ゲッティイメージズ、Shutterstock
ハムとラムは、イースターサンデーの定番のタンパク質です。肉の種類は全く異なりますが、どちらも食卓の真ん中に並べば、華やかで祝賀ムードを醸し出します。私は長年、どちらもたくさん料理して食べてきましたが、いつものようにいくつかおすすめがあります。
これまでのところどう思いますか?
ラム肉をラブネに漬ける
クレジット: クレア・ローワー
ラムネ（ラブネに漬け込んだラム肉）は柔らかくジューシーで、手間もかかりません。ラムチョップにサワークリームとクリームチーズの中間のようなスプレッド（と少量の塩）を塗り、冷蔵庫で一晩寝かせます。その後、ラブネを拭き取り、フライパンで外側に焼き色がつき、中心温度が130～140°F（お好みで）になるまで焼きます。このレシピは、ラム肉をしっかり焼きたい方にぴったりです。ラブネのおかげで、高温でもしっとりとした食感をキープできます。
ハムを真空調理する
クレジット: クレア・ローワー
スパイラルカットハムなど、調理済みのハムを買った場合は、温めるだけでOK。真空調理はまさにそのための最適な方法です。ハムを一定温度の湯せんで調理すると、しっとりとした食感を保ちます（温度と時間の詳細については、こちらをお読みください）。温めたら、グレーズをかけるまで最大1時間そのまま置いておけます。
そして、それをうまく艶出しする
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グレーズなしのハムはただのランチミートです。当店では、伝統的なもの（ブラウンシュガーとマスタード）からちょっと意外なもの（ジャマイカ産スイバ）まで、5 種類のおいしいオプションからお選びいただけます。
でもペッパーゼリーを忘れないで
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甘くてスパイシーなグレーズがお好みなら、少量のペッパーゼリーをアップルジュースで薄めて、オーブンで焼いている間にハムに塗ってください。（余ったゼリーはクリームチーズとウィートシンズと一緒にお召し上がりください。）
ラムの首肉の真空調理（ブドウ入り）
クレジット: クレア・ローワー
ラムの首は、あまり評価されておらず、十分に活用されていないにもかかわらず、コストパフォーマンスに優れた部位です。首の本来の役割は頭を支えることなので、骨と結合組織ばかりです。これは欠点のように聞こえますが、実際には利点です。味わいは、野生のポットローストのような味わいで、柔らかく、肉厚で、牛肉の同族よりもワイルドな味わいです。ただし、加熱時間が短すぎたり、高温すぎると、肉が硬く噛みごたえのあるものになってしまいます。そのため、私は首を酸味のあるブドウと新鮮なハーブの小枝を数本加えて真空調理し、袋の汁を煮詰めて塩味のソースを作るのが好きです。
または、すね肉を真空調理する
クレジット: クレア・ローワー
ラムシャンクも真空調理でとても美味しく仕上がります。肉は骨から簡単に外れるほど柔らかくなり、骨の中の骨髄はバターのように柔らかくなります。75℃の湯せんで24時間煮込み、その後、シンプルな2つの材料で作ったグレーズをかけてオーブンで焼きます。骨は持ち手のようにしてお召し上がりください。
あるいは脚全体を吸う
クレジット: サム・ビトニー
ラム肉を屋外に持ち出すなら、グリル（もちろんプロパンガスグリルでもOK）を使って、豪快にスモークローストを作ることができます。このガイドでは、その手順を全て解説しますが、サムが使っているスパイス（スモーク）に注目してください。フリーズドライフルーツをスパイスに混ぜ込むのは、バーベキューの様々な場面で使える、確かなテクニックです。
ステーキを見逃すな
クレジット: クレア・ローワー
ラムステーキは「入門用ラム」として最適です。チョップよりもマイルドな味わいで、真空調理でもリバースシアでも美味しく仕上がります。私は、75℃に設定した恒温湯煎で1時間焼き、寝かせてから、たっぷりのバターを敷いたフライパンで仕上げます。リバースシアを使う場合は、200℃のオーブンでじっくりと焼き、中心部が75℃になるまで焼き、その後、コンロで熱したフライパンで75℃まで温めて仕上げます。
骨を保存する
クレジット: クレア・ローワー
ハムでもラム肉でも、骨は必ず取っておきましょう。豆の煮込みに骨を混ぜてスープを作ったり、ハムの骨の場合は、小豆とご飯をたっぷり煮込んだりできます（私のお気に入りはこれです）。
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ジョーダン・カルフーン
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