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クレジット: AAニュートン
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私がナスが大好きだということは周知の事実で、長年、ありとあらゆるナス料理を完璧にマスターしてきました。ただ一つ、決定的な例外がありました。自宅にグリルを置くスペースがなく、夏にオーブンを使うのも嫌だったため、焼きナスは私の料理の鉄人であり続けました。今までは。
私の新しいお気に入りのナスの調理法は、ロサンゼルスのNIGHT + MARKETのヘッドシェフ、クリス・イェンバンルーン氏によるものです。私は彼の素晴らしい料理ストーリーを主にInstagramでフォローしています。彼の「パオロ・エッグプラント」のレシピには、私が今まで見たこともない天才的な技が使われています。ナスに塩を振って大量の油で揚げるのではなく、生の、全く下ごしらえをしていないスライスナスを、塩を振ったフライパンに油を全くひかずに放り込むのです。そして、揚げたナスのスライスに、たっぷりのオリーブオイル、ニンニク、チリフレーク、ハーブをたっぷりかけて、ラザニアのように重ねます。もちろん、試さずにはいられませんでした。
このテクニックを初めて試したとき、手元にあったのは冷蔵庫に1週間以上放置されていた、悲惨なほどぐしゃぐしゃになったナスが2、3本だけだった。そんな古くてガタガタのナスでさえ、この調理法で驚くほど美味しくなった。そして、この記事のために超新鮮なナスを使って作った2回目の焼き上がりは、さらに美味しくなった。熱いナスから余分な塩を払い落とすときに面白い方法で学んだのだが、塩化ナトリウムの結晶は猛烈に熱を保持するので、ナスから出た水分は熱い塩に触れると蒸発してしまう。表面は比較的乾いたままなので、深みのある均一な焼き色に仕上がる。炭火焼きとまではいかないが、これまで食べた最高の焼きナスと同じくらいスモーキーで甘く、しかも絹のような食感だ。
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作り方自体はとても簡単です。ナスを縦または横に、厚さ1.5～1.5インチ（約6～1.3cm）にスライスします。ノンスティックフライパン（またはよく焼き入れした鋳鉄製フライパン）を中火強で熱します。熱くなったら、フライパンに食塩（または細かい海塩）をひとつまみかふたつまみ振ります。ナスのスライスをその上に並べます。数分後、ひっくり返します。両面が好みの焼き色になったら、ボウルか皿に移します。ナスがなくなるまで繰り返し、必要に応じてひとつまみずつ塩を加えます。
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さあ、いよいよお楽しみの味付けです。油はまだ使っていないので、唯一必須なのはお好みの風味豊かなオイルです。ナスが皮のように硬くならず、柔らかくジューシーに仕上がります。それ以外に、正解はありません。盛り付け方も自由自在です。イェンバムロンさんのようにナスにオイルと香味野菜を重ねたり、刻んでサラダのように混ぜ合わせたり。
これまでのところどう思いますか?
風味豊かなオイル、ネギ、ハーブのお気に入りの組み合わせがすでにある場合は、それを使ってください。ない場合は、以下の提案を参考にしてください。
ごま油、ニンニク、生姜、ネギ、コチュジャン、米酢
オリーブオイル、レモン汁、ニンニク、ケッパー、オリーブ、パセリ
ピーナッツオイル、魚醤、ライムジュース、スイートチリソース、コリアンダー、砕いたピーナッツ
ヨーグルト、オリーブオイル、ディル、レモン汁、ニンニク
自家製のラー油、醤油、チンキアン酢、ゴマ
オリーブオイル、スライスした完熟トマト、バジル、バルサミコ酢
適切な量と比率は、お好みやナスの量によって異なりますので、味見しながら調理してください。完璧な味になったら、ナスはすぐに食べることも、冷蔵庫で数時間寝かせて味をなじませることもできます。どちらにしても、驚くほど風味豊かな野菜料理が出来上がります。肉料理と一緒に、パンとチーズと一緒に、ご飯にかけて、あるいはそのままでも美味しくお召し上がりいただけます。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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