最近、梅の木を育てている友人から梅を一袋もらいました。彼は梅をピクルスにすることを強く勧めてくれました。その勧めは、まさに正しかったのです。梅は生でも美味しかったのですが、ピクルスにすると絶品でした。酸味、塩味、甘味が絶妙に調和していて、サラダにしたり、刻んでご飯にしたり、チーズとクラッカーと一緒に食べたりしましたが、どれもとても美味しかったです。他に、乳酸菌で漬け込んだ梨（サラダに最高）やキャベツ（ザワークラウト）も試しました。どちらも塩味と風味、そして酸味が加わり、ほとんど手間がかかりませんでした。

乳酸発酵は本来保存食として作られているわけではありませんが、あまり美味しくない果物や野菜を美味しくしたり、パッとしない、どろどろした野菜を本当に食べたいものに変えたりすることができます。乳酸発酵ピクルスは少なくとも2ヶ月は持ちます。時間の経過とともに風味が変化し、深みを増していきますが、缶詰のように長期保存はできません。乳酸発酵ピクルスは冷蔵庫で保存し、数ヶ月以内に食べきりましょう。変なカビが生えたり、味が変わったりしたらすぐに捨てましょう。

乳酸ピクルスを作るには、次のものが必要です。

• 果物または野菜（前者にはプラム、ブドウ、梨、後者にはタマネギとキャベツが好きですが、自由に試してみてください。）

• 塩（ヨウ素は発酵を阻害するようです。ただし、私は食卓塩を使っても問題ありません。）

• 真空バッグとシーラー（瓶や壷も使えますが、ここでは最も簡単なこの方法に焦点を当てます。）

発酵させたい果物や野菜の量を量り、重量を記録します。野菜や果物を好みの形や大きさにスライス、チョップ、または千切りにして、真空パックに入れます。植物に含まれる糖分の量によっては、発酵が進むにつれて袋が膨らむ可能性があるため、袋の半分以上は詰め込まないようにしてください。

次に、果物または野菜の重量の2%に相当する量の塩を量り、袋に加えます。袋をよく振って、これから作るピクルスに塩がまんべんなく絡まるようにします。袋を密封し、室温で置いておきます。1日ほど経つと、果汁の多い果物は果汁に浸かり、泡立ち始めます。水分や糖分が少ない果物は、膨らむまでに時間がかかる場合があり、袋が膨らまないこともあります。5日後、私のプラムはこんな感じになりました。

しかし、2週間経っても、キャベツはほぼ食べ頃だったにもかかわらず、まだこのように見えました。

泡が消えたらピクルスは完成です。ただし、完全に消えない場合もあるので注意してください。もし不安な場合は、袋を開けてピクルスを味見し、風味がまだ十分に出ていないようであれば、再び袋を閉じて発酵を続けてください。

特定の植物の部分がピクルスに合うかどうかわからない場合は、少量から試してみて、結果が気に入ったら量を増やしてみましょう。実験は乳酸発酵の楽しみの一つです。何がピクルスにできるか、何がピクルスにできないか、誰かに決めつけられてはいけません。個人的には、ホリデーシーズンにラクトクランベリーを試すのが待ち遠しいです。

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