約3年前、豚の頭蓋骨から顔を切り離し、ハーブ、皮、スパイスを詰めて真空調理し、ポルケッタ・ディ・テスタを作りました。この工程は録画され、動画にもなりました（Lifehackerで初めて公開した動画です）。多くの人を激怒させてしまいました。

脅迫もいくつかありました。そのうちの一つは、動画に少しだけ登場する我が家のスパニエル犬へのものでしたが、ほとんどの反応はショック、嫌悪感、恐怖といったものでした。（この動画はFacebookで「不適切なコンテンツ」として一時的にぼかしがかけられたほどです。）ただ「変だな」と思ったという人もいましたが、それは本当につまらないことです。

ベジタリアンやビーガンからの反発には驚きませんでした。もし肉が自分に合わないと決めているなら、動物の屠殺や調理を紹介する動画は、おそらくあなたが渇望するコンテンツではないでしょうし、あなたが不快感を抱く気持ちも理解できます。しかし、私が信じられないほど不条理だと思うのは、死んだ動物の頭を前にして恐怖と嫌悪感を表明した肉食者の数です。もし、かつて食べ物に顔があったことを嫌うなら、顔のあるものを食べるべきではないでしょう。

小さくてきれいなチキンナゲットを作るのには、あのポルケッタ・ディ・テスタを作るよりもはるかに残酷な行為（そして環境への悪影響）が伴います。（もっと人道的なチキンナゲットが存在する可能性はあると思いますが、大半は大量生産され、工場式畜産で作られています。）動画で使用した豚の頭は、私の住んでいる場所から数マイル離れた地元の農家から購入したもので、スーパーで買えるほとんどの肉よりもはるかに人道的に飼育された豚のものでした。肉とのこの乖離は、アメリカ合衆国、特に将来の夕食がきちんとした発泡スチロールのパッケージに入っているのを見て育った白人にとって問題です。

白人アメリカ人の食生活から少し外れた肉について書くと、必ずと言っていいほど、こういう反発が起こります。（コメント欄ではそれほど多くありません。Skilletのコメント欄はたいてい良いコメントをくれるので。でもTwitterでは必ず起こります。）あらゆる種類の内臓、骨や結合組織の多いもの（鶏の足など）、そして鶏肉、牛肉、豚肉、羊肉以外のものは、吐き気顔の絵文字から露骨な人種差別や階級差別まで、様々な不快感を引き起こします。

人種差別や階級差別は偶然ではありません。サイエンティフィック・アメリカによると、筋肉と内臓の区別は奴隷制の時代にまで遡ります。

アメリカのもう一つの側面は歴史的なものです。長い間、農場で動物が屠殺されると、所有者はステーキを手に入れ、奴隷は内臓を手に入れました。特に南部では、カントリークラブの白人が内臓料理を軽蔑し、ほとんど

内臓

彼らに対する嫌悪感には、少なからず階級主義や人種差別主義の色合いが漂っている。

この考え方は、今日でも肉に対する考え方に深く根付いています。レバー、チトリン、トリプはアメリカ南部ではある程度当たり前の食べ物ですが、中流階級の白人家庭の夕食のテーブルに並ぶことはありません。私は毎年夏にミシシッピ州に住む父と祖父母を訪ねて育ちましたが、彼らは家族が内臓肉を食べることについて話していましたが、私には一度も出ませんでした。そのような肉は「貧しい人々のもの」だとはっきり言われたことはありませんでしたが、祖母が言っていた家族が貧しい人々であることは知っていましたし、幼い私はそのつながりを自然に理解しました。

予想通り、内臓肉はここ10年ほどで上流階級の食通の間でかなり人気が高まっています。上流階級の食通たちは、単に「本物」を愛するだけでなく、啓蒙されていない「普通の」中流階級とは異なる存在として、常に差別化を図ろうとしているからです。ニューヨークやポートランドといった都市の「最高の内臓肉」リストを見ると、掲載されているレストランは大抵2つのカテゴリーに分かれます。一つは、有色人種が作る手頃な価格の料理を提供する飲食店や屋台、もう一つは、高級で白人経営、そしてしばしば賞にノミネートされ、あらゆる高級「リスト」に載るレストランです。違いは調理の質ではなく、提供される雰囲気、盛り付け、そして（時には）小さめで「きちんとした」量にあります。（高級な内臓肉にはしばしば「フランス風」の風味があり、フランス風にアレンジすれば白人にも受け入れられやすいのです。）

人種差別と階級差別が蔓延する国では、食について客観的になることはほぼ不可能です。食は、私たちが子供の頃に「他者」であることを学ぶ最初の方法の一つです。アメリカの子供たちは幼稚園児でさえ、ピーナッツバターとジャムのほうがレバーソーセージよりも「普通」だと「知って」います。移民や有色人種の子供たちは、幼い頃から白人が弁当についてコメントするのを聞かなければなりません。この種の人種差別は、せいぜい迷惑なだけですが、子供にとっては壊滅的な打撃となり得ます。

抑圧のシステムを解体するには、単に味覚を広げるだけでは不十分です。まずは、内臓肉や普段食べない肉について話すときに、「変」や「気持ち悪い」という言葉を語彙から排除することから始めましょう。人種差別や階級差別といった問題に加え、全く意味をなさない行為です。肉食者なら、動物のあらゆる部位、たとえ目玉の部分でさえも、肉として食べられているのを見るのは、きっと興奮するはずです。肉は、きちんとした発泡スチロールのトレーに詰められ、ラップで包まれた小さな商品ではありません。肉は、骨があり、顔があり、内臓があり、そして命を持っていた、生粋の動物なのです。もしこれらのどれか一つでも気持ち悪いと感じるなら、肉を食べるのはあなたには向いていないのかもしれません。