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最初に思ったように、これは王の宮廷で出されるような高級なブイヨンではない。
クレジット: margouillat photo - Shutterstock
目次
私を「繊細」だとか「控えめ」だとか言った人はいません。私の性格と同じくらい強く、時には賛否両論を呼ぶような風味に惹かれる傾向があります。塩気、酸味、うま味、そしてメイラード反応によって引き出される美しく濃厚なロースト風味が好きですが、シンプルさとニュアンスも十分に理解できます。
フランス料理はこれら両方の特質を体現しており、クール・ブイヨンは、繊細なタンパク質に繊細でニュアンスのある風味を与える最も簡単な方法の一つです。しかし、この高級そうな名前の液体とは一体何なのでしょうか？そして、本当に王族にふさわしいものなのでしょうか？
コートブイヨンとは何ですか？
最初に思ったように、王の宮廷で出されるような豪華なブイヨンではありません。「Court」はフランス語で「短い」という意味で、Courtブイヨンは短時間（長くても1時間程度）で簡単に作れるブイヨンです。
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通常は3種類の野菜（セロリ、ニンジン、タマネギの象徴的な三位一体ですが、ネギが使われることもあります）と、たっぷりの塩、白ワイン、ハーブのブーケガルニ、胡椒、そして時にはレモン（酸味が植物の風味を引き出すのに役立ちます）で作られます。クール・ブイヨンと「通常の」ブイヨンの主な違いは、クール・ブイヨンには肉が含まれておらず、動物性コラーゲンも含まれていないことです。圧力鍋を使わない限り、「クール」な時間では多くのコラーゲンを抽出できないからです。（注：「courtbouillon」または「court-bouillon」と表記される場合、これらの言葉はクレオール風のレッドフィッシュ料理を指し、美味しいですが、このシンプルな茹で汁とは全く異なります。）
コートブイヨンの作り方
この料理のレシピはたくさんあるので、古くからある定番レシピをわざわざ再発明する必要はないと思います。EpicuriousやThe Spruce Eatsにもちゃんとしたレシピがありますし、フランスの料理本をめくれば何百通りものバリエーションやバリエーションが見つかります。いくつかめくってみて、おいしそうなものを見つけてみてください。
レシピが決まったら、あとは野菜を刻み、ハーブを束ねて、すべてをストックポットに放り込むだけです。鍋の中身を沸騰させ、弱火にして、少なくとも10分、できれば1時間煮込みます。煮込む時間はレシピによってかなり異なりますが、私は少なくとも30分は煮込むのが好きです。（もし迷ったら、ブイヨンを少し味見してみてください。タンパク質にしっかりと風味を添えられるような、風味豊かなブイヨンに仕上げたいからです。）
これまでのところどう思いますか?
コートブイヨンの使い方
コートブイヨンは、主に魚、エビ、卵などの調理時間が短いタンパク質を調理する際に使用されるため、ブイヨン自体は事前に作っておく必要があります（エビは、煮込んだお湯が野菜から風味を抽出しきる前に調理されるため）。ブイヨンが好みの風味になったら、濾して固形物を取り除き、すぐに使用するか、冷蔵庫（最大1週間）または冷凍庫（最大3か月）で保存してください。
小さめのフィレ、卵、貝類は、すでに熱々になっているブイヨンに浸し、タンパク質の種類に応じて「火が通るまで」茹でます。熱いブイヨンは、鶏肉、豚肉、牛肉の薄切りをアジア風の鍋料理のように素早く調理するのにも使えます。
ブイヨンを使って大きな魚を茹でる場合は、均一に火が通るように冷たいブイヨンから始めましょう。大きな鶏肉や丸鶏を茹でる場合は、室温に戻したブイヨンと室温に戻した鶏肉を用意し、この茹で方の手順に従ってください。（コートブイヨンで鶏肉を茹でると、驚くほど濃厚でスープの効いた、上品なチキンブロスが出来上がります。）
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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