醤油漬けは乾式漬けとよく似ていますが、塩が結晶状態ではなく液体（醤油）に溶解している点が異なります。しかし、どちらの場合も浸透圧作用が起こるため、この点はそれほど重要ではありません。半透膜（この場合はビテリン膜）の片側で溶質（塩）の濃度が高くなると、溶媒（水）は溶質濃度の高い領域に向かって流れ、膜の両側の濃度を均一にしようとします。

黄身から水分が流れ出し、旨味が凝縮され、よりしっかりとした食感になります。4時間後、端は固く、中心はとろりとした黄身が出来上がります。塩味と風味、そしてほんのりとした独特の風味が口いっぱいに広がります。

醤油漬け卵黄バターの作り方

このコンパウンドバターは3つの材料からできており、その名の通りです。醤油を小さめのボウルに入れ、そこに卵黄を4つ入れます。冷蔵庫で4時間冷やし、取り出して常温のバター1本とフードプロセッサーで混ぜ合わせます。

フードプロセッサーの刃が、濃厚で塩気のある2つの材料を乳化させ、軽く空気を含ませることで、ふわふわでフロスティングのようなスプレッドに仕上げます。このスプレッドは、とろけるように滑らかです。冷やすとデビルドエッグのフィリングを彷彿とさせますが、熱々のトーストに塗ると、バターを塗ったトーストを黄身に浸したような仕上がりになります。もしトースト全体を黄身のプールに一気に浸せたら、というわけです。（これが、スプレッドとディップの違いです。）

醤油漬け卵黄バターの使い方

トーストは言うまでもありませんが、美味しいので特におすすめです。このバターは朝食のサンドイッチにも最適ですが、これもまた当たり前のことです。醤油漬けの黄身を作ったことがある人なら、温かい白米に溶かして食べるのもお馴染みかもしれませんが、特にふりかけを少しかけて食べると美味しくいただけます。ブロッコリーやアスパラガスなどの緑の野菜や、オランデーズソースと相性の良いものなら何でも良いでしょう。南部育ちの私は、グリッツに混ぜて食べるのがおすすめです。それから、考えすぎないでください。室温で、バゲットに塗って（またはバターフライトの一部として）食べるだけでも美味しいです。

醤油漬け卵黄バター

材料：

• 醤油1/4カップ

• 卵黄4個

• 室温のバター1本（有塩または無塩）、8つに切る

小さめのボウルに醤油を入れます。ボウルは黄身が4つ入るくらいの大きさで、重ならないように注意します。黄身を醤油に浸し、ペーパータオルで覆い、醤油がタオルに染み込むまで待ちます。冷蔵庫で4時間冷やします。

卵黄とバターをフードプロセッサーのボウルに優しく移します。パルスミキサーで滑らかになるまで混ぜ、時々ボウルの側面をこすり落とします。すぐにお召し上がりいただくか、冷蔵庫で保存してください。冷蔵庫では少なくとも1週間は持ちます（塩分と脂肪分が多いので、おそらくもっと持ちます）。

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