マリネ時間とテクニックをテストする

私は、これらのマリネ方法をすべて試して、その答えを探すことにしました。比較的手頃な価格で、繊維が緩い柔らかいカットのステーキを選びました。幸運なことに、私の肉屋にはスカートステーキとフランクステーキがどちらもなかったので、フラップステーキ（バベット、サーロインチップ、フェイクハンガーとも呼ばれます）を使いました。マリネ液は、家にあった材料で作った基本的なものです。

• 減塩醤油 1/2カップ
  

• ウスターソース大さじ2杯
  

• みじん切りにした白玉ねぎ大さじ3杯
  

• 砂糖大さじ2杯
  

• ニンニク4片（みじん切り）
  

• クリーミーなディジョン大さじ1杯
  

• バルサミコ酢小さじ2杯
  

8オンスのステーキ4枚にはそれぞれ異なる処理が施されています。

• ステーキ1：上記のマリネ液の4​​分の1を焼く12時間前
  

• ステーキ2：上記のマリネ液の4​​分の1を焼く3時間前に
  

• ステーキ #3 : 焼く45分前に上記のマリネ液の4​​分の1を加える
  

• ステーキ #4 : 焼く前に塩、コショウ、砂糖で味付けし、焼いた直後にステーキに穴を開けて、マリネ液を上から注ぎ、アルミホイルで覆い、このテクニックに従って 5 分間液体を吸収させる (下の写真参照)。
  

結果

結果には驚きました。最も極端な方法が勝利し、その中間の方法はどれも効果を発揮しませんでした。以下に、私のメモの内訳を示します。

• ステーキ1は、濃厚で濃厚なマリネ液の風味がぎっしり詰まっていて、醤油の風味が際立っていました。一晩で肉の組織が崩れるという意見はよくありましたが、実際はそんなことはなく、噛み応えはジューシーでありながら、程よく柔らかでした。ただ、もし塩気がもっと強かったら、塩辛すぎたかもしれません。
  

• 2枚目のステーキはマリネ液の良い風味をいくらか引き継いでいましたが、1枚目のステーキと比べると風味が薄く、全体的に薄味になっていました。また、肉の柔らかさも大幅に劣っていました。
  

• ステーキ #3 (45 分間だけマリネしたステーキ) は、最も焦げ目がつき、魅力的なクラストを誇っていましたが、最初の 2 つに比べると、肉の味は風味の影響をほとんど受けておらず、ちょっと刺激が足りないような感じでした。
  

• ステーキ4は、私を驚かせました。ニンニクやタマネギといった新鮮な香辛料が、塩漬けもグリルもされていないため、味と食感の両方で際立っており、必ずしも良い意味での香りではありませんでした。また、グリル前に長時間マリネされたステーキのような、キャラメルのような深みのある風味もありませんでした。その代わりに、（調理前に塗られたマリネ液のおかげで）心地よい甘みと塩味が感じられ、グリル後に振りかけたマリネ液によって、軽やかでフレッシュな風味が加わりました。
  

結論は

TL;DR版をご希望なら、このテストの結果に基づいて私が発見したことを以下にまとめます。12時間マリネしたステーキは最も濃厚で深みのある風味を持っていましたが、グリル後にマリネ処理したステーキは、他のステーキにはない軽やかでフレッシュな風味を持っていました。つまり、風味のために事前にマリネするのであれば、一晩マリネしておいても構いませんが、塩分に敏感な方は、グリル後にマリネする方法を試してみる価値があるということです。

また、マリネした肉をグリルで焼くと蒸気が出るのではないかと心配する必要はありません。事前にマリネしたステーキは、ドライマリネしたものよりも同じか、それ以上の色合いでした。また、一晩マリネすると肉の筋肉組織が壊れすぎてステーキがどろどろになるのではないかと心配する必要はありません。それどころか、一晩マリネすることでステーキはよりジューシーで柔らかくなりました。これに対して注意が必要なのは、モジョマリネのようにレモン汁、ワイン、酢などの酸度が非常に高い溶液を使用している場合です。この場合、最大でも3～4時間マリネすることをお勧めします。そうしないと、酸が実際に酵素で肉を調理し始め、スポンジ状の食感になります。

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