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目次
冷凍の骨なし皮なし鶏むね肉は、市場で最も魅力的な肉ではないかもしれませんが、その便利さと手頃な価格は否定できません。そのままでは華やかさに欠けますが、手間をかけずにアレンジすれば、さらに美味しく仕上がります。正直なところ、私にとって鶏肉料理の最大の難関は、美味しく仕上げることではなく、調理する前夜に冷凍庫から取り出すことを忘れないようにすることでした。
幸いなことに、この問題を回避する方法があります。冷凍鶏むね肉を使って美味しい料理を作ることができます。必要なのは、その調理法を知ることだけです。そのために役立つ戦略をいくつかご紹介します。
戦略1：極薄にスライスする
しっかり冷やした肉は切りやすいです。実際、どんな肉でも冷凍庫に30分入れるだけで、薄くスライスするのがずっと簡単になります。もし手元に冷凍の鶏肉しかない場合は、その冷たさを活かして手早く炒め物を作るのも良いでしょう。
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まず、ナイフが跳ね返らない程度に温めるために、数分間置いておきます。このわずかな時間を利用して、野菜を切ったり、その他の材料を用意したりしましょう。
鶏肉がスライスできる状態になったら、鋭利なナイフかスライサーを使って極薄に切ります。解凍すると鶏肉が滑りやすくなるので、耐切創手袋を着用してください。スライサーを使う場合は、鶏肉を小さく切ったら保護カバーを使用してください。すべてをスライスしてさいの目に切ったら、調理の準備は完了です。
どんな炒め物でも大丈夫ですが、私はキノコを中火で軽く焼き色がつくまで炒め、火力を強めて鶏肉、玉ねぎ、刻んだ生姜を加えて混ぜるのが好きです。鶏肉に火が通ったら、醤油を1～2滴、ナンプラーを大さじ半分ほど、米酢を少し加えます。（それぞれ少しずつ加え、味見しながら好みに合わせて調整することをお勧めします。）ソースをしっかり効かせたい場合は、バターと小麦粉を同量混ぜたペースト「ブールマニエ」をひとつまみ加えてとろみをつけます。鶏肉にソースをかけたら、ご飯にかけるか、少ししんなりした葉野菜の上に盛り付けます。（私はちょうど冷蔵庫にあったカラシナを使いました。）
戦略2：他の美味しいものと一緒にじっくり煮込む
こんな場面を想像してみてください。朝起きて、仕事の支度をして、キッチンに行って夕食の準備をするも、忘れてしまった。すると、鶏肉を冷蔵庫から冷凍庫に移すのを忘れていたことに気づいた。でも、慌てないでください。実際にはそれほど大きな問題ではありません。スロークッカーで作る鶏肉のレシピのほとんどは、冷凍鶏肉でもうまくいきます。実際、仕事にどれくらい長くいる必要があるかにもよりますが、鶏肉が冷たい方が調理時間を長くできるので、むしろ有利に働くこともあります。(食品の安全性について一言: 使用するスロークッカーによっては、冷凍鶏肉が通常の温度である 160 ℉ に早く達しない可能性があります。つまり、食事が 40°F～140°F の「危険ゾーン」に長時間さらされる可能性があります。これが心配な場合、または食中毒のリスクが高い人のために料理をする場合は、この調理方法はやめて、鶏肉を解凍するリマインダーを設定することをお勧めします。)
正直に言うと、じっくり煮込んだ鶏むね肉は、大抵の場合、特に冷凍のためクロックポットに入れる前に焼き色がつかない場合は、大して美味しいとは言えません。この問題は、鶏肉をクリームチーズなどの他の超美味しい材料の二番手、いや四番手にすることで簡単に解決できます。（私はいつも、何にでもクリームチーズを使うのはちょっとズルをしているような気がしますが、もしクリームチーズが間違っているなら、私はただ座って、自分が間違っていることを甘んじて受け入れます。）
先ほども言ったように、冷凍鶏むね肉はどんなスロークッカーレシピにも使えますが、私が一番好きな調理法はこれです。鶏むね肉4枚に加えて、以下の材料が必要です。
スライスしたマッシュルーム8オンス
風味豊かなストック1/2カップ
クリームチーズ8オンス
ケッパー大さじ1杯（塩水ごと）
新鮮なバジルの葉 3 枚、オレガノの大きな小枝 1 本、パセリの茎 2 本 (葉を茎から取り除き、細かく刻みます)。
ニンニク4片（みじん切り）
塩コショウ少々
きのこをフライパンで焼き色がつき、縁がカリッとするまで炒めます。こうすることで、鶏肉では味わえないうま味と「焦げ目」のような風味が加わります。きのこを茹で汁ごとスロークッカーに入れます。残りの材料を鍋に入れ、スロークッカーの火力に合わせて強火で4時間、弱火で6時間煮込みます。私はインスタントポットを使いましたが、4時間で出来上がりました。鶏肉をフォーク2本でほぐし、全体を混ぜ合わせてクリーミーなソースを作ります。パスタ、ご飯、または野菜と一緒にお召し上がりください。
これまでのところどう思いますか?
お好みで新鮮なバジルを添えてください。
戦略3：真空調理（その後フライパンで焼く）
そこまで言うのは分かっていたでしょう。実は、冷凍肉なら何でも真空調理できます。ただ、食材を真空調理器に浸す時間を長くするだけです。冷え切った鶏肉の塊に合わせて調理時間を調整するには、ChefStepsでは50%増やすことを推奨しています。その数字を出すには、元の調理時間を2で割り、その数字を元の調理時間に加えるだけです。例えば、私は鶏むね肉を通常140℉（約75℃）で1時間半（90分）調理します。90の半分は45なので、新しい調理時間は2時間15分（135分）になります。
時間の問題が解決したら、普段通りに鶏肉を調理しましょう。骨なし皮なしの胸肉は脂肪分があまりないので、油、塩、ニンニクやハーブなどの香味野菜を必ず加えてください。私は塩で味付けし、バターを数かけ、みじん切りにしたニンニク1かけとローズマリーのたっぷりの小枝を加えました。
我が家の小さな温水浴槽で時間制限まで漬け込んだ後、少し色を付ける必要がありました。皮がないので、軽く小麦粉をまぶして焼き色をつけ、食感をプラスすることにしました。小麦粉をまぶした肉をフライパンでサッと焼くと、柔らかくジューシーで風味豊かなカツレツができました。
ジューシーな鶏むね肉をどう食べるかはあなた次第ですが、もちろん選択肢はたくさんあります。私はキッチンカウンターで何も付けずに食べましたが、もう少し上品に、サイドサラダなどを添えてもいいかもしれません。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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