たくさんのチーズを使ってたくさんのチーズソースを作った時に、クエン酸ナトリウムなどの溶ける塩の力について話したことを覚えているかもしれません。念のため（あるいは紹介として）、これらの塩は酸性チーズにおいて乳化剤として働き、pHを上げてタンパク質の溶解性を高めます。その結果、タンパク質が分離してドロドロの油っぽくなるのを防ぎます。

少量のクエン酸ナトリウムをシュレッドチェダーチーズ（と少量のビール）に加えることで、上の写真のようなとろとろでとろけるチーズソースを作ることができました。このソースをすくえるくらいまで冷やし、80gの牛ひき肉2枚に挟みました。そして、全体をもう一度冷やし、調理中に崩れないようにしました。軽く逆火で焼くと、ミディアムレアのパティにとろけるチーズがたっぷり。きっとお腹も心も満たされるはずです。自家製ソースを作るには、以下の材料が必要です。

• すりおろしたシャープチェダーチーズ4オンス（またはお好みのチーズ）

• ビール（またはワインや水）1/4カップ
  

• クエン酸ナトリウム小さじ1/8～1/2杯

• 80/20牛ひき肉 6オンス

• 塩

• 植物油を少々

小さめの鍋にビールとクエン酸ナトリウム小さじ1/8杯を入れ、弱火で煮立たせます。シュレッドチーズを加えて混ぜ、必要に応じて溶けた塩を加え、上の写真のような濃度になるまで煮詰めます。チーズソースをラメキンに流し込み、冷蔵庫で30分、または一晩冷やします。（アメリカンチーズをお使いの場合は、この段落全体を読み飛ばしてください。）

牛ひき肉180gを38gのパテ2枚に分けます。それぞれ厚さ約1.5cmになるように平らに伸ばし、それぞれのパテの外側にたっぷりと塩を振ります。冷やしておいたチーズソース（またはお好みでアメリカンチーズのスライスを折りたたんでも可）を片方のパテの中央に流し込みます。もう片方のパテを上に乗せ、指で縁をしっかりと押さえます。バーガーを冷凍庫で15分冷やし、オーブンを200℉に予熱します。

冷やしたバーガーを天板に並べ、網に乗せてミディアムレアで30分焼きます。残念ながら、肉の内部温度を確かめることはできません。チーズが溶け出してしまうからです。しかし、肉は濃い鈍い赤色に変わり、脂が溶け始めるはずです。オーブンで焼く最後の5分間に、ステンレスまたは鋳鉄製のフライパンに植物油を少量垂らし、ペーパータオルで全体に油を塗ります。フライパンを強火で煙が出るまで熱し、パティを両面1分半ずつ焼いて焼き色をつけます。

口の中が焼けて跡が残らないように、全体を 5 分間休ませてから、柔らかいバンズにのせて、お気に入りのハンバーガーの具材をトッピングします。

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