初めてブロイラーを苦労してローストしたとしても、スーパーで買ったロティサリーチキンを手でほぐすのはデートの相手に失礼だと気づいたとしても、関係ありません。いつかは、鶏肉の切り分け方を知る必要が出てきます。幸いなことに、とても簡単です。ここでは、数ステップで簡単に鶏肉を切り分ける方法をご紹介します。 

必要なもの:

• 大きなまな板

• 鋭いシェフナイフまたは万能ナイフ

• 皿

もちろん、この二本足だけでロティサリーチキンを丸ごと一羽倒せるかもしれないが、たまには社交界に加わって夕食を盛り付けたい。鶏肉のカービングとは、調理した鶏肉を個々の部位に切り分けること。食べやすく、分けやすい上に、見た目も美しい。 

鶏肉が適切に調理されていれば（つまり、生焼けでなければ）、ほとんど自然に切り分けられます。胸肉以外にも、もも肉、脚、手羽など、すべて関節部分から切り分けられます。完全に火が通ると、関節周辺の結合組織が収縮し、著しく弱くなります。関節部分がうまく開かず、腱が固くなっている場合は、鶏肉の温度を確認してください。オーブンでさらに焼く必要があるかもしれません。

最良の場合、切り分ける作業は、鶏肉の関節部分を見つけて少し圧力をかけて残りの部分から切り離すのと同じくらい簡単です。ナイフは、皮にきれいで整った切り込みを入れるのに役立ちます。

鶏の切り分け方

七面鳥の切り分けとよく似ていますが、小さな利点が一つあります。それは、七面鳥はずっと小さいということです。七面鳥は比較的大きな体格なので、ほぼ一方向からしか切り分けられません。鶏は体が小さいので、ひっくり返したり回転させたりして簡単に切り分けることができ、関節を操作して最適な角度で切ることができます。 

ステップ1.まずは太ももから鍛える

まず、平らな場所にまな板を敷き、鶏肉を乗せます。鶏むね肉を上にして切り分けます。多くの写真ではカービングフォークで切り分けている人がいますが、私はたいてい手で切り分けます。私が野蛮人だからではなく、実際に触ってみると関節の位置が分かりやすいからです。もも肉を掴み、体から少し引き離します。外側を触って、ももの筋肉が体とどこでつながっているかを確認します。 

この線に沿ってナイフで皮を切ります。こうすることで、もも肉が簡単に剥がれ、皮が破れることもありません。私は下側からの角度が好きなので、この部分は鳥の羽をひっくり返して切りましたが、胸側から切る方を好む方も多いです。

鶏肉を胸側を上にして（ひっくり返していた場合）、手でもも肉を引っ張って外します。もも肉は簡単に外れ始めるかもしれません。骨の部分を探り、包丁の先を使って骨を外すか、軟骨を切ります。この際、鶏肉を回転させたりひっくり返したりしても構いません。残っている筋肉や皮をまっすぐに切り、もも肉と脚を完全に取り除きます。反対側も同様に繰り返します。

ステップ2. 脚を太ももから切り離す

ここでも同じ考え方が当てはまります。脚を太ももから離し、2つの関節がどこで合っているかを確認します。ナイフを使って皮を薄く切り、関節を切ります。もう一方の脚と太ももも同様に繰り返します。4つの部位を皿に並べます。

ステップ3. 胸肉を切り分ける

鶏肉の胸肉側を上にして置いてください。胸肉の中央にナイフを当て、骨に当たらないように、皮を少し左右にずらしながら切り込みます。ナイフで切り込みを入れながら、くさびのようにして胸肉全体を剥がします。きれいに剥がすには、脇の下あたりで胸肉の付け根に水平に切り込みを入れるのも良いでしょう。胸肉を皿に盛り、反対側も同様に切り込みを入れ、鶏肉を回転させながら、最適な角度になるまで回転させます。 

ステップ4. 翼を取り外す

これで、羽根がついた鶏の骨だけができました。ナイフを使って、羽根と胴体を繋いでいる関節部分を切り落とします。そのまま皿に盛り付けるか、きれいに整えてから盛り付けます。私は羽根の先端を切り落とし、関節部分を切って胴体と平らな部分を分けるのが好きです（もうかなり上手にできるはずです）。切り分けた鶏の残りの部分と一緒に、羽根の部分も皿に盛り付けます。

実は、この最後の2つの手順は入れ替えても構いませんが、それはあなたと鳥の個人的な判断です。手羽先は大きすぎると邪魔になるので、最初に切ることもありますが、最後に残しておくと胸郭を安定させ、胸を切り分けやすくなります。 

きれいに盛り付けられた鶏肉は、すぐに食べられます。骨は明日のチキンストック作りのために保存するか、ビニール袋に入れて冷凍庫に入れ、後日作るのも良いでしょう。