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電子レンジはその速さで魅力的ですが、あなたを破滅に導きます。
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固ゆで卵は完璧な食品です。大量調理や食事の下ごしらえに最適です。冷蔵庫で数日間保存でき、食べ応えがあり、手に持っても食べやすく、満腹感も得られます。加熱時間を調整することで、黄身のとろみ具合をゼラチン質でとろとろにしたり、固くてとろとろにしたり、その中間の食感にしたりできます。しかし、下ごしらえした卵を再加熱する際には、ちょっとした問題があります。料理初心者はもちろん、プロでさえも、加熱しすぎて完璧な卵の食感を損なったり、最悪の場合、卵が破裂してしまうことがあります。
兄と私がゆで卵を電子レンジで温めていた頃、誰かが私にゆで卵を優しく温め直す方法を教えてくれたらよかったのにと思います。とても魅力的な方法です。電子レンジは加熱が速く、中から丁寧に温めてくれます。卵は基本的に水風船のようなもので、繊細でありながら丈夫です。電子レンジで中の食品が急速に加熱されると、2つのことが起こります。1つは、調理された卵白に含まれるタンパク質が加熱されるにつれて水分を絞り出し、どんどん固くなっていき、中心の蒸気が逃げるのを防いでしまうことです。蒸気の出口がなく、何の前触れもなく卵は爆発し、電子レンジ中に熱い卵が飛び散ります。あるいは（10歳の私だったら）間違ったタイミングで卵を切った場合、傷つきやすい肌やキッチン中に卵が飛び散ってしまうでしょう。
電子レンジで起こるもう一つの現象は、卵が急速に加熱され続けることです。電子レンジで30秒加熱する時間は長くないように思えるかもしれませんが、完璧な黄身を粉々に、柔らかい白身をゴムのような殻に変えてしまうには十分な時間です。
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幸いなことに、ゆで卵を温め直す良い方法があります。簡単で手間がかかりません。卵を丸ごとコップ一杯のお湯に5～10分入れるだけです。どんなゆで卵にも使えますが、特に柔らかい半熟卵に効果的です。一度に1個から12個まで温め直すことができます。私は厳密には蒸し卵ですが、それでも「ゆで卵」と呼んでいます。この温め方はとても効果的です。
卵を簡単にゆでたり蒸したりするための道具をいくつかご紹介します。
これまでのところどう思いますか?
多目的蒸し器：ステンレス製折りたたみ蒸し器バスケット
蒸し卵好きの方に：ハミルトンビーチ電気卵調理器
卵が必要です：Vital Farmsの牧草地で育った卵
陶器のマグカップ、ボウル、または計量カップに、触れると熱いお湯を注ぎます。私は、シンクの蛇口から出るお湯の中でできるだけ熱いお湯を使います。手にはかなり熱く感じますが、痛みを感じるほどではありません。「痛みを感じる」温度はインターネットによって異なりますが、104°F（約 54°C）から 120°F（約 48°C）の間であるようです。お湯を沸騰させることはお勧めしません。卵の調理に推奨される 144°F（約 60°C）よりも熱く、卵白がさらに加熱されてしまう可能性があります。ボウルの上部に 2.5 cm ほどのスペースを残して、後であふれないようにします。冷蔵庫で冷やしたゆで卵をそのお湯に加えます。お湯に入れた卵の数にもよりますが、5 分から 10 分後、熱が卵の層を伝って中心まで浸透し、ゆっくりと温まります。殻付きでも殻付きでもかまいませんが、殻が層になっているため、少し長めに加熱してください。
この方法なら、白身がゴムのように硬くなったり、黄身が固まりすぎたりすることなく、温かくてとろとろの卵が出来上がります。卵の爆発も起こりません。卵を数個お湯に入れ、朝のルーティンを済ませれば、とろとろの黄身が絶妙に温まった卵をトーストに添えて召し上がれ。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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