日本の漬物の恥ずかしさ 写真提供：アマンダ・ブラム

宇和島屋の驚くほど豊富な漬物の数々。 写真：アマンダ・ブラム

しかし、ヌカベッドは他のピクルス用培地よりもはるかに興味深いものです。なぜなら、ヌカベッドは活発な発酵を行うからです。サワードウスターターのように、ヌカベッドは大切な家族の一員であり、家族はヌカベッドを旅行に持ち出すことがよくあります。どこへ行ってもヌカベッドの世話をし、ピクルスを作って、良い客人となるためです。

ヌカベッドの作り方

Hマートや宇和島屋など、ほとんどの日本の食料品店で米ぬかが売られています。無添加のものもあれば、塩と海藻で味付けされたものもあり、水を加えるだけで使えます。袋入りで、米ぬかはまだ発酵していないので、常温で保存できます。

普通の米ぬかから始めると仮定すると、袋の中身をガラス容器に空け、ヨウ素添加されていない塩を加えます。米ぬかの重量の13～15%を加えます。寒冷地の場合は13%、温暖地の場合は15%です。次に、米ぬか1ポンドにつきろ過水を3カップ加え、道具ではなく清潔な手で混ぜます。全体がよく混ざっていることを確認してください。ペーストと湿った砂の中間のような硬さになるはずです。

次に、香味野菜と、場合によっては発酵スターターを加えます。糠床を持っている知り合いがいれば、サワードウスターターのように、自分で糠床を作るための糠を少し分けてもらえるかもしれません。行きつけのレストランで糠漬けを提供している場合は、シェフに尋ねてみてください。喜んでスターターを提供してくれるかもしれません。

糠床に風味をつけるには、ニンニク、ショウガの皮、昆布、唐辛子、リンゴの皮を加えます。それぞれに異なる効果があり、リンゴは甘みを、昆布はうま味を加え、唐辛子は害虫を寄せ付けません。これらを糠床に混ぜ込み、全体が糠に覆われるようにします。

発酵は通常自然に起こりますが、ビールやパンを少量ぬか床に加えることで、発酵を促進できます。ビールの場合は大さじ1～2杯を加えて混ぜ、パンの場合は小さなパン片をぬか床に埋めて、全体が覆われるようにします。

ぬか床に蓋をして、一晩寝かせます。

ヌカベッドのお手入れ方法

ぬか床を快適な状態に保つ秘訣は、毎日ひっくり返すことです。蒸し暑くて蒸し暑い場合は、1日に2回ひっくり返してください。理想的な発酵は60～80℉（摂氏約17～27度）で起こるので、ぬか床はそれらの温度範囲内で暗くて涼しい場所に置いてください。

1日に1回、洗ったばかりの手で糠床をひっくり返しましょう。よく混ぜ、中のすべてが糠床に覆われていることを確認し、軽くたたいて押さえます。手についた天然の善玉菌が、糠床の発酵を促します。1日に1回、匂いを嗅いでみてください。酵母のような匂いがするようになったら、ひっくり返す回数が足りません。

ヌカベッドの使い方

香味野菜と発酵菌を1週間ほど漬け床に放置し、その後取り出して野菜を加え始めます。最初は漬けるのに少し時間がかかるかもしれませんが、時間が経つにつれて早くなります。発酵させる野菜を多くすればするほど、ぬか漬けの味は良くなり、漬け床の発酵も早くなります。

まず、大根をいくつか用意し、きれいに洗ってから、漬け床に差し込みます。ぬかで全体を覆い、発酵させます。毎日ぬかの周りを回しながら大根を1本ずつ味見し、残りは漬け床に戻します。ちょうど良い甘さになったら、残りの大根を取り出してお召し上がりください。ニンジン、キャベツ、キュウリ、サヤエンドウなど、どんな野菜でも同じように漬けることができます。細い野菜ほど、早く漬け上がります。

野菜を取り出す際は、糠の埃を払い、冷水でさっとすすいでください。野菜は塩分によって水分が抜けているので少ししなびているはずですが、それでもシャキシャキとした食感は残っています。塩辛いだけでなく、酸味も感じられるはずです。塩辛いだけなら、発酵が進んでいないので、パンやビールなどで発酵を促しましょう。また、野菜を長時間糠に入れておくのも避けましょう。発酵が進むと塩気が強くなりすぎて、糠をダメにしてしまう可能性があります。

ベッドで眠る方法

旅行中にヌカを持ち歩きたくない場合は、野菜をすべて取り出し、ヌカをガラス容器に詰め、上部に塩を振りかけて冷蔵庫の奥に保管してください。こうすることで、休暇中は発酵を止めることができます。帰宅したら、塩を取り除き、ヌカを冷蔵庫の外に保管してください。温度が上がることで発酵が始まり、中断したところから再開できます。

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