こんがりと焼き色がついたスライスを、たっぷりのハーブ、香辛料、オイル、そして砕けやすいファンキーチーズと一緒にキャセロール皿に重ねて焼くのもいいし、全部まとめてロールパン（ホーギー、ヒーロー、サブなど、何と呼んでも構いません）に挟んで焼くのもいいでしょう。私はスライスにガーリックハニーをかけて付け合わせとして食べていますが、とても美味しいです。

塩をふり、（多めの油で）焼く

数週間前の週末、AAニュートン（誰もが認めるナスの女王）に、ナスのパルメザンチーズのおすすめレシピを尋ねてみました。「Food52の天才レシピ版よ」と彼女は答えました。「スライスしたものを揚げるのではなく、オーブンで焼くのよ」

嬉しいことに、このレシピは天才的なだけでなく、エレガントさと節度を体現した作品です。ソースは3つの材料で作れる万能料理で、ナスの調理は驚くほど――疑わしいほど――簡単です。準備は、ナスの皮をむき、厚さ6mmの板状にスライスし（私は輪切りにしましたが）、塩を振り、ざるに重ね、水を入れた厚手の皿かやかんで重しを乗せるだけです。30分後、ペーパータオルで軽く水気を拭き取り、小麦粉をまぶします。余分な粉は叩き落としましょう。

次に、ベーキングシートを2枚（または大きめの1枚）に油を薄く塗り、底が軽く覆われる程度に広げます。衣をつけたナスのスライスを天板に並べます。スライスごとに油を少しずつ垂らし、230℃に予熱したオーブンで表面が焼き色がつくまで焼き、裏返して底も焼き色をつけます。ナスのパルメザンチーズという名前には似つかわしくないほどシンプルに聞こえますが、実はうまくいきます。

私はイタリア系アメリカ人ではないのですが、彼氏はイタリア系アメリカ人です。彼はこれで美味しいナスのパルメザンが作れるのか疑っていました。「パン粉つけてないの？」とだけ聞いて、安全なリビングルームへ逃げ込んでしまいましたが、それで十分でした。それ以上は何も言えませんでしたが（私が彼をちらりと見ていたので）、彼がこのレシピに自信がないのは分かっていました。

彼はイタリア系アメリカ人かもしれないが、私の方が料理が上手だ。AAニュートンはナスの作り方をよく知っていて、彼女の勧めとレシピの手順を信じて正解だった。一口食べただけで、懐疑的なイタリア人男性は「今まで食べた中で一番美味しい」と絶賛した。カリカリでカスタードのようなナス、ピリッとしたニンニクのマリナーラソース、そしてとろける塩味のチーズが口いっぱいに広がる、完璧な一品だった。衣がベチャベチャになることもなく、卵の層が妙に分離することもなく、油の掃除も大幅に減り、フライパンで揚げた油が髪に付くこともなかった。

オーブンで揚げた、カリカリだけどカスタード風味のナスは、パルメザンチーズと合わせると最高です。でも、先ほど紹介した塩焼きナスのようにハーブやネギ類と重ねたり、パルメザンチーズを使わないシンプルなサンドイッチに挟んだりするのもいいですね。でも、私はパルメザンチーズも試してみたいです。パルメザンチーズは本当に美味しいですよ。

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