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目次
小麦粉は、一見シンプルな材料のように見えますが、よく見ると実に不思議な魅力を持つ食材の一つです。一見無害そうなこの粉には、想像以上に多くの働きがあります。ほとんどのレシピに使われているにもかかわらず、最高のペストリー、パン、ケーキを作るにはどの種類の小麦粉を買えばいいのか、迷ってしまうこともあるでしょう。さあ、基本からこの素晴らしい粉の魅力を探っていきましょう。
全粒小麦粉と白い小麦粉
小麦粉が「白い」かどうかは、皆さんが聞いたことがあるかもしれませんが、漂白とは全く関係ありません。重要なのは、小麦のどの部分が使われているかです。小麦粉を作るのに使われるのは、小麦の実の3つの部分です。デンプンとタンパク質を供給してくれる胚乳、脂肪の大部分と少量のタンパク質を供給してくれる胚芽、そして食物繊維が豊富なふすまです。
全粒粉は果物全体を粉砕して作られますが、白粉は胚乳のみから作られています。そのため、全粒粉は栄養価が高いですが、吸水性が高く、より多くの水分を加える必要があります。そのため、生地は硬くべたつきやすく、慣れるまで少し時間がかかるかもしれません。焼き菓子に食物繊維とかさを加えたい場合は、全粒粉が良い選択肢ですが、最初は白粉を小麦粉に置き換えるのではなく、25～30%の割合で白粉を置き換えてみましょう。そうすることで、生地と食感の変化に慣れることができます。
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万能小麦粉
次に、万能小麦粉（別名「AP」）についてお話しましょう。AP小麦粉は白い小麦粉で、胚乳のみを含み、漂白済みと未漂白のものがあります。胚芽（油分のもと）が含まれていないため、全粒粉よりも保存性が高く、数年間は保存できます。（ちなみに、胚芽の多い全粒粉を酸化させないためには、冷凍保存しましょう。）
中力小麦粉はほぼあらゆる用途に使えますし、もし1袋しか入らないなら、これが最適です。私はパン、クッキー、ケーキのほとんどを中力小麦粉で作っていますが、一度も問題に遭遇したことがありません。もちろん、他の特殊な小麦粉を使えば、よりふっくらとしたケーキや、より歯ごたえのあるプレッツェルが作れるかもしれませんが、中力小麦粉でも十分です。ブランドで言えば、キングアーサーに勝るものはありませんが、Cook's Illustrated誌ではピルズベリーが僅差で2位にランクされています。
パン用小麦粉
パン用小麦粉の何が良いか、もうお分かりでしょう。そうです、パン、特に噛み応えのあるパンです。パン用小麦粉は「硬質」小麦から作られます。硬質小麦はタンパク質を多く含み、そのためこねるとグルテンが多く生成されます。グルテンは、グルテニンとグリアジンという2つのタンパク質が架橋し、伸縮性のあるネットワークを形成して全体をまとめることで形成されます。タンパク質が多ければ多いほどグルテンも多く生成され、パンはより噛み応えのあるものになります。（繰り返しますが、最高のブランドといえば、キング・アーサーです。「パン」という意味で言えば）
パン用小麦粉がパン作りに最適である理由は、まさに、崩れやすいケーキやサクサクのペイストリーといった繊細で柔らかい焼き菓子には不向きだからです。ですから、そういった用途には使わないでください。（あるいは、使ってもいいですよ。私はあなたのお母さんではありませんから。ただ、ケーキが変な味になることだけは覚悟してください。）
ケーキ用小麦粉とペストリー用小麦粉
上のパン用小麦粉と同様に、これらの挽き小麦粉も名前から用途がほぼ分かります。違いは製法です。どちらも軟質小麦粉（低タンパク質、ケーキ用小麦粉は約7～8.5%、ペストリー用小麦粉は約8.5～9.5%）で作られていますが、ケーキ用小麦粉は通常、タンパク質を破壊するために漂白されているため、より繊細な小麦粉になっています。タンパク質が少ないため、構造的に最も弱い小麦粉の一つであり、ケーキが空に向かって高く膨らむのを防ぎます。（私のお気に入りはクラシックスワンズダウンで、ほとんどのスーパーで見つけることができます。）
とはいえ、ケーキを焼く量が少ないので、ケーキ用小麦粉を箱ごと常備しておくほどの人は少ないでしょう。そんな方は、The Kitchnの便利なレシピを使えば、かなりまともな代用品が作れますよ。
強力粉1カップ - 強力粉大さじ2 + コーンスターチ大さじ2 = ケーキ用強力粉1カップ
ケーキ用小麦粉と同様に、ペストリー用小麦粉はタンパク質が不足しているため、やや柔らかい性質があり、柔らかいパイ生地や崩れやすいパウンドケーキに最適です。
セルフライジングフラワー
ほとんどすべての焼き菓子には膨張剤が必要ですが、セルフライジングフラワーには既に膨張剤が組み込まれています。ビスケットやパンケーキのレシピで最もよく使われるこの小麦粉は、通常、中力粉よりもタンパク質含有量が少ないため、より柔らかい仕上がりになります。私は個人的にセルフライジングフラワーを常備していません。ふるいにかけた中力粉とベーキングパウダーを使ってビスケットを作っていますが、特に不満を感じたことはないので、少し余分に感じています。
レシピにセルフライジングフラワーが特に必要な場合は、Epicurious の次のレシピでかなりまともな代替品を作ることができます。
これまでのところどう思いますか?
中力粉1カップにベーキングパウダー小さじ1 1/2と塩小さじ1/4を加える
00 小麦粉
00小麦粉の「00」は、挽き具合の細かさを表しているだけで、どの小麦が使われているか、またタンパク質含有量は関係ありません。この小麦粉は本当に細かく挽けています。00小麦粉のタンパク質含有量は実際にはかなりばらつきがありますが、アメリカでは通常11～12%（中力小麦粉とほぼ同じ）です。その繊細な性質と小さな粒子サイズは、パスタ作りに最適です。パスタは極細に伸ばす必要があり、かさばる小麦粉では（少し）難しい場合があります。
とはいえ、00番小麦粉が必須かどうかは分かりません。中力小麦粉でもパスタは綺麗に作れますが、伸ばすのが少し難しくなるので、その手間とお金の節約に見合うかどうかはあなた次第です。
しかし、ピザとなると話は別だ。Serious EatのKenjiは、ピザ生地にはAntimo Caputo 00を愛用しているそうだ。
では、リンフォルツァートとピッツェリアの違いは何でしょうか？カプート社はその秘密を厳重に守っていますが、おそらく袋に詰められている小麦のブレンドに関係しているのでしょう。実際にパンを焼いてみて、赤袋と青袋に大きな違いを感じたことはありません。どちらも素晴らしく扱いやすい生地が出来上がり、パリッとした薄い層のカリカリとした食感、開放的でエアリーな穴構造、そして程よい噛みごたえのある素晴らしいクラストが作れます。私は赤袋の方が好きです。一番入手しやすいからです。
漂白って何？
漂白小麦粉は、通常、過酸化ベンゾイルや塩素などの有機酸化剤を用いて化学的に処理されます。これにより、挽きたての小麦粉は黄色みがかった色になり、扱いやすくなり、「グルテン生成能」が向上します。また、タンパク質が損傷するため、より柔らかい食感の小麦粉になります。
小麦粉をそのまま放置して酸素にさらすことでも、グルテン鎖が長くなります。酸素が小麦粉のタンパク質と反応して、より長いグルテン鎖を形成します。しかし、時間がかかり、時は金なりなので、天然の「漂白」小麦粉は高価になります。逆に、無漂白小麦粉を購入して、しばらく置いてから使うという方法もあります。
もちろん、これらすべてはメーカーによって異なりますが、これらの基本的なガイドラインは、噛み応えのあるパン、柔らかいケーキ、ふわふわのビスケットを探すのに役立つはずです。
写真はクリスタル、マイク・モーツァルト、マフィン、スワンズ・ダウン、アンティモ・カプートによるものです。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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