鶏肉を揚げるには、大量の油が必要です。フライパンの大きさにもよりますが、少なくとも1～2クォート（約1.5～2リットル）は必要です。（それでも、一度にたくさん油を揚げる必要はありません。）高価な油にお金を無駄にするのはやめましょう。鶏肉をチキンシュマルツで揚げるのは魅力的に聞こえるかもしれませんが、（ほとんどの人にとって）非常に高価で、おそらくそれほど美味しくないでしょう。そこで、次の基準に移ります…

揚げる温度よりも煙点の高い油を用意しましょう

揚げ物で犯しがちな最大のミスの一つは、油の温度が低すぎることです。そうすると、ベチャベチャで残念な仕上がりになってしまいますが、焦げた油で揚げるのも同じです。カリッと揚げるには、油の温度を華氏325度から350度の間に保つ必要があります。これが目標ですが、コンロの火力調節の巧みさによっては、揚げている間にその温度を超えたり下回ったりする可能性があります。熱い油に冷たい鶏肉を入れると、その度に温度が下がってしまうため、油を熱く保つために調理中はつまみをいじる必要があります（そして、どうしても油が熱くなりすぎてしまった場合は、反対方向に調整して冷まします）。

煙点が325℉（シュマルツなど）または350℉（未精製ココナッツオイルなど）の油を使うのは良いアイデアのように見えるかもしれません。これらは私たちの範囲内です。しかし、シュマルツを作るのに油の温度をきっちり325℉に保とうとすると、衣がベチャベチャになってしまいます。また、未精製ココナッツオイルなどを使用する場合、油の温度が瞬間的に350℉を超えると煙が発生し、鶏肉に焦げたような、えぐい風味がつくことがあります。こうした無駄なことは避け、煙点が400℉以上の油を選ぶことで、多少の余裕を持たせましょう。

味が少ないほど良い

私は、キャノーラ油や植物油の代わりに、ピスタチオ油やオリーブオイルなど、高級で風味豊かな油を使うのが好きですが、フライドチキンには絶対に使いません。高価なだけでなく、フライドチキンのおいしさの秘訣である風味豊かな化合物は、これから調理される高温に耐えられないのです。燃え尽きてしまうか、ただ焦げてしまうだけで、鶏肉に不快な風味を与えてしまいます。

必要なのは、高温で煙や焦げの原因となる物質を取り除いた精製油です。植物油、キャノーラ油、ラード、植物性ショートニング（クリスコなど）はどれも良い候補です。エクストラバージンオリーブオイルは煙点が350℉（約175℃）から410℉（約210℃）と幅広いため扱いが難しいですが、価格と風味を考えると、私は使いません（フライドチキンにオリーブオイルの風味を付けたくありません）。精製ピーナッツオイルも良い選択肢です。煙点は450℉（約230℃）と適度に高く、ピーナッツの風味もしませんが、他のオイルより少し高価です（ピーナッツオイルをお好みの場合は、バッチごとにゼラチンで洗浄することで、最大限に活用できます）。

迷ったら、安くて実用的なものを選びましょう。フライドチキンは決して豪華なものではありません。

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