「クッキーの種類はもう十分だ、もうやめよう」なんて言った人はいませんよね。バターたっぷりのショートブレッドのようなシンプルなクッキーでさえ、もちろんそのままでも美味しいのですが、チョコレートチャンクとエスプレッソパウダーを少し加えても文句は言いません。スコットランドのショートブレッドはサクサクとバターがたっぷりですが、インドのナンカタイはカルダモンを練り込んだショートブレッドで、「口の中でとろける」という言葉に全く新しい意味を与えてくれます。今すぐ手に入れたいクッキーです。

ショートブレッド、ショートケーキ、ショートクラスト、そして「ショート」生地と呼ばれるものは、脂肪分が多いためグルテンの生成が少なく、より崩れやすいことからその名が付けられています（バゲットやピザ生地のような高グルテンパンであるリーン生地とは異なります）。ショートブレッドクッキーは、小麦粉、脂肪分、砂糖でできています。この比率がちょうど良いと、繊細で甘いお菓子が出来上がります。簡単に崩れ、舌の上でとろけるような柔らかさで、ジュエルの「I'm Sensitive」を聴きたくなるでしょう。

ナンカタイは同じ材料で作られていますが、小麦粉とバターの成分は、ありふれた中力小麦粉とバタースティックの間違いなく高級版です。このインドのお菓子には、中力小麦粉、セモリナ粉（スジとも呼ばれる）、ひよこ豆粉（グラム粉またはベサンとも呼ばれる）を組み合わせて使用​​します。使用されるバターはギー、または澄ましバター​​、つまり乳固形分を取り除いたバターです。これは大きなポイントです。水には味がなく、小麦粉とは悪名高い関係にあるからです。水と小麦粉が混ざるとグルテンの糸ができ始め、製品が固くなります。ギーはバターの風味が濃縮されており、生地が短くなります（新しい用語を使い始めましょう）。これを、18%～20%の水分を含むスティックバターと比べてみると、ギーが断然勝ちます。極上の柔らかさのひよこ豆粉と、砂のようなセモリナ粉、そして香ばしいギーを混ぜ合わせることで、口に入れるまでギリギリの粘り気でまとまるビスケットが生まれます。一口食べると、サクサクとした食感が瞬く間に変化し、次の瞬間には溶けて、あらゆる香りと食感が口いっぱいに広がります。