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目次
みなさんこんにちは。私が浸漬サーキュレーターを使って、皆さんのご要望に何でもお作りする週刊コラム「Will It Sous Vide?」のボリュームたっぷりの回へようこそ。
ついに鴨肉を食べられる。（というか、鴨肉を食べられるってことですね。鴨の写真は見られるので。） 長らく待ちに待ったこの日。数週間前のトピック選びでは、鴨のコンフィがテーマの頂点に立ったはずだったのですが、その週の投稿までに鴨の脚が見つからず、冷凍鴨を丸ごと買って、解凍を待つ間にアリゲーター（鴨肉の煮込み料理）を作りました。別に怒ってはいません。
しかし今こそ、このコンフィにその真価を発揮する時です。鴨肉の調理法について詳しく説明する前に、コンフィという調理法について少し背景を説明します。コンフィはジューシーで美味しく仕上がることで知られていますが、もともとは保存方法として重宝されていました。まず、肉を塩漬けします。これにより風味が増すだけでなく、微生物にとって好ましい水分も抽出されます。次に、もも肉を自身の脂でじっくりと調理し、同じ脂の中に埋め込むことで、空気や湿気を遮断します。この工程で私たちが変更するのは、この2番目の工程だけです。低温に設定したオーブンでじっくりと調理する代わりに、さらに低温に設定した真空調理槽でじっくりと調理するのです。
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まずは塩漬けです。鴨肉は少量の塩コショウで塩漬けすることもできますが、私はポートランド・ミート・コレクティブで受講した鴨肉教室で教わった以下の材料を使うのが好きです（鴨肉8本分）。
ベイリーフ8枚
シナモンスティック1本
黒胡椒大さじ1杯
カルダモンポッド6個
スターアニス2個
粗い海塩大さじ4杯
ニンニク6片（みじん切り）
みじん切りにしたエシャロット2個
タイムの小枝8本（葉を取り除く）
レモン2個分の皮
スパイスを炒め、全てをペースト状になるまですりつぶして、それを脚に塗りつけました。出来上がった脚をビニール袋に入れて冷蔵庫で24時間寝かせました。スパイスを洗い流し、軽くたたいて水分を拭き取り、冷蔵庫で漬け込む準備をしました。オンラインで見つけた真空調理の鴨肉コンフィのレシピでは、袋に鴨脂を余分に入れる必要はありませんでしたが、コンフィのポイントはできるだけ多くの脂に浸すことなので、片方の袋に大さじ2杯ほどの鴨脂を加え、肉の面にラードをたっぷりと塗りつけました。
それから、もう一方の足をその皮膚で包み、それだけで十分な脂肪を供給できるかどうかを確認しました。
両方の袋を170度の湯に浸し、一晩（合計12時間）置いておきました。真空調理が終わった後、余分な脂身のない方の脚を袋から取り出しました。
上の写真にあるような、すっきりときれいに見える骨を取るために、私は調理前に脚を「フレンチ」しました。実際よりずっと汚いように聞こえますが、非常に鋭いナイフで関節のすぐ下の皮と腱を切るだけです。調理中に皮が縮むと、肉の方に動き、きれいに整った骨が残ります。
それから、その美味しい小さなミートシクルを超高温のフライパンで焼いてみましたが、その過程で肉が飛び散り、世界を呪いました。（でも、アヒルのせいにしないでください。これは私の責任です。タンクトップで鶏肉を揚げるなんてバカだけです。）
とにかく。ご覧の通り、皮はパリパリに焼けて、あとはチョップに詰めて潰すだけ。
美味しかったのですが、オーブンで作った鴨のコンフィと比べて格段に美味しいというわけではありませんでした。塩漬けの風味が染み込んでいて、まるで鴨のハムのような味でした。でも、食感はいつもの鴨のコンフィより少しリッチでした。ただし、本物の鴨のコンフィは、自身の脂で少し冷やすことで、時には3週間も冷やすと美味しくなるという点も覚えておきましょう。もちろん、そんなに時間はなかったのですが、少なくとももう片方の脚（脂で煮込んだ方）は冷蔵庫で一晩寝かせてあげられると思いました。
これまでのところどう思いますか?
翌日、私はその素晴らしい脂肪とコラーゲンをすべて削り取り、別の用途のために取っておき、熱いフライパンでその小さな脚を揚げました。
脚肉は冷蔵庫に入れてあったため冷えて固くなっていたため、フライパンで扱うのが少し難しかったですが、肉が再び温まる間に焼き目を付ける時間が増えました。
また、脚をフレンチプレスしたり、皮を肉に巻き付けたりしていなかったので、皮全体にしっかり焼き色をつけるのが少し難しかったです。そのため、脚が少しボロボロに見えてしまいましたが、見た目はそれほど気にしていません。
この脚は最初のものよりずっと美味しかった。口当たりが濃厚で脂っこく、塩漬けの風味も脂に長く漬け込んだおかげでまろやかになっていて、最高に美味しかった。
それで、鴨のコンフィは真空調理するのですか?
答えは？はい、そしてかなりうまくいきます。しかも、とても簡単で手間がかからず、オーブンを見る必要もありません。特に、これまでコンフィを作ったことがなく、焼きすぎが心配な方には嬉しいですね。上記の内容を踏まえて、真空調理のコンフィは次のように調理することをお勧めします。
脚を塩とコショウ、または香料で 24 時間漬け込みます。
脚をフランス風に焼くと、見た目も美しく、レストランにふさわしい盛り付けになります。
鴨の脂を大さじ2杯ほど肉の面に塗り、余分な皮を巻き付けます。巻き付けると、袋から取り出した際に焼き色がつきやすくなり、全体がカリカリの皮になります。
170℉で12時間真空調理します。
真空調理器から袋を取り出し、冷蔵庫でできるだけ長く、最長3週間冷やします。脚を脂に浸しておく時間が長いほど美味しくなりますが、私の脚の場合は一晩でも違いが感じられました。
調理する準備ができたら、できる限り脂肪を削ぎ落とし、皮全体がカリカリになるまで熱いフライパンで焼きます。
脚がカリカリになったら、数分間休ませてから食べましょう。鴨肉を食べる前に、付け合わせを全部準備しておくことをお勧めします。初めて鴨のコンフィを作った時は、まるで夢のようで、シンクの前に立ちながら2本の脚を次々に食べてしまいました。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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