幸いなことに、栄養価が高く、香り高いニシュタマルを自家製で作るのは簡単です。水酸化カルシウムを使えば、ブタール氏が言及したナイアシンを手軽に摂取できるだけでなく、カルシウムも配合できます（これはもうお分かりでしょう）。

栄養価の高さは重要だと聞いていますが、ニクスティマリゼーションはトウモロコシに素晴らしい香りと、楽しく歯ごたえのある食感を与えます。ナッツのような甘みと、コーンの風味が強くふっくらとした粒はまさに魅惑的で、加工すればグリッツ（私のお気に入り）、ポソレ、トルティーヤ、タマーレなどを作るのに使えます。あるいは、シンプルな付け合わせとして出すのもいいですね。

ニクスティマル（別名ホミニー）の作り方

まず、乾燥トウモロコシが必要です。どんなトウモロコシでも（ポップコーンでも）ニシュタマリゼーションは可能ですが、品種によって適した種類と適さない種類があります。アンソンミルズ社は、この用途に特化した高級なイエローコーンを販売していますが、ヒッコリーキングやブーンカウンティホワイトも非常に人気があります。

トウモロコシを入手したら、水酸化カルシウムが必要です。これは「ピクルス用石灰」としてピクルス用品を販売しているところならどこでも見つけることができますし、オンラインでも購入できます。トウモロコシとトウモロコシ用洗剤が手元にあれば、あと必要なのは水（蒸留水が推奨される場合もありますが、私はポートランドの水道水を使って良い結果を得ました）と、反応しない鍋（ステンレス製またはホーロー製の鍋。腐食しやすいアルミ製は避けてください）だけです。

トウモロコシをホミニーに変える作業は比較的簡単ですが、ごく簡単な計算が必要です。まず、トウモロコシの重さを量ります。私の高級な黄色いトウモロコシは2カップで350グラムになりました。ちょうど良い丸い数字で、とても満足しました。次に、トウモロコシの重さの1%（私の場合は3.5グラム）を計算し、その量の水酸化カルシウムを量ります。最後に、トウモロコシの重さを2倍にして、その量の水を量ります。もしすべてをグラムで量った場合は、単位をグラムからミリリットルに変えるだけです（水1ミリリットルは1グラムの重さです）。つまり、私は700ミリリットルの水を使いました。

鍋にトウモロコシと水を入れ、水酸化カルシウムを振りかけ、木べらでかき混ぜて粉末を散らします。沸騰したら弱火にして、30分から1時間煮ます。少し大きすぎるように聞こえるかもしれませんが、トウモロコシの種類によって加熱時間は異なります。理想は「ミディアムレア」の粒です。皮むきナイフで外側は簡単に切れますが、デンプン質の白い胚乳部分は少し抵抗を感じる程度です。30分経ったら鍋の様子を確認し始め、その後は10～15分ごとに確認し、完成まで続けます。

ミディアムレアの焼き加減になったら、鍋を火からおろし、蓋をして一晩、または少なくとも8時間蒸らします。トウモロコシが水分を多く吸収して少し乾燥しているように見える場合は、トウモロコシの約1.5cm上まで水位が上がる程度に水を加えてください。

朝起きると、ドロドロとした泥の中にホミニーが浮か​​んでいるのが目に入ります。これが溶けた果皮（外側の層）で、まさにあなたが求めていたものです。ホミニー／ニシュタマル／トウモロコシの殻を両手のひらで数分間こすり、残った果皮のかけらを取り除きます（端の小さな黒い突起は気にしないでください）。その後、粒がふっくらと輝き出すまでザルで洗います。

ホミニー／ニシュタマルは、調理したり、マサやグリッツなど、お好みの料理に加工したりする準備が整いました。新鮮なホミニーは冷蔵庫で1週間、冷凍庫で3ヶ月保存できますので、保存期間をじっくりと決めてください。

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