さらに問題を複雑にしているのは、生の肉や卵白などのタンパク質がフライパンの金属と結合してしまうという事実です。卵は特に厄介で、殻から出てくる際に液体状になり、微細な穴に流れ込んで卵をしっかりと固定してしまうからです。

これは、べたべたした災難を招くレシピのように聞こえますが、フライパンを適切な温度に加熱すると、食べ物と厄介な毛穴の間にバリアが形成されます。これはすべて、ライデンフロスト効果によるものです。

ライデンフロスト効果とは何ですか?

ライデンフロスト効果は、ある物質の温度が、その物質と接触する液体の沸点よりもはるかに高いときに発生します。この効果により、濡れた指を溶けた鉛に浸しても火傷を負うことなく、また、それほど劇的ではないものの、ステンレス製のフライパンで卵を調理することも可能です。金属の高温によって液体が蒸発し、金属と食品（または指）の間に蒸気の保護層が形成され、液状の卵白がフライパンに完全に接触して孔に浸透するのを防ぎます。

フライパンが卵を焼くのに十分熱くなっているかどうかを確かめる最も簡単な方法は、水を一滴垂らすことです。もしジュージューと音がして蒸気が出たら、フライパンは十分に熱くなく、ライデンフロスト効果は発生していません。もし水滴が小さなボール状に固まり、フライパンの中で転がるようであれば、対処の準備が整ったことになります。しかし、小さなボールがいくつもバラバラになったら、フライパンが熱すぎます。冷ましてからもう一度試してみてください。（このテストは「水銀ボールテスト」と呼ばれることがよくあります。水滴の見た目も挙動も水銀滴に似ているからです。）

少し脂肪を加えないと

フライパンが水銀球テストに合格したら、油を少し足しましょう。多量は必要ありません。ライデンフロスト効果を生み出すのに必要な熱でバターが焦げてしまうので、油を使うのが最適です。しかし、焦げ目が深く、縁がカリッとした目玉焼きがお好きなら、それも楽しいかもしれません。

脂は水分を含みながらも、塊になって飛び散ったりせず、食材とフライパンの間に均一な保護層を作ります。そのため、焦げ付きを気にせず、スクランブルエッグやフライを思う存分作ることができます。（脂は熱伝導性も高く、調理に効果的であることはよく知られています。）

チーズたっぷりのスクランブルエッグは、くっつきやすい機会がたくさんあるのですが、きちんと加熱したステンレス製のフライパンなら簡単に剥がれます。信じられない？このスクランブルエッグを作ったフライパンを見てください。

すべてをまとめると

ステンレス製のフライパンで卵を焼くのに、ライデンフロスト効果やその他の科学的な知識は必要ありません。必要なのは、以下の手順だけです。

1. フライパンを中火強で熱し、上のビデオのようにボール状になってフライパンの中で踊るまで水を少しずつ加えます。

2. フライパンの底が覆われる程度の少量の油を加え、約 5 秒間温めます。

3. 卵を加えて通常通り調理しますが、（実質的に）焦げ付きにくい表面を作るのに必要な高温により、卵はかなり早く調理されることに留意してください。

これで完了です。これで、最も威圧的な卵焼きフライパンで卵を焼く自信がついたはずです。（もしかしたら、溶けた鉛に手を突っ込んでみるのもいいかもしれません。）

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