ニューヨークの雨の多い夏のせいか、それとも私がでんぷん質が好きなせいかは分かりませんが、今シーズンのトウモロコシは特に美味しいですね。トウモロコシが安く手に入るうちに、できるだけたくさん食べています。グリルで焼くのがトウモロコシの調理法としてクールに思えるかもしれませんが、私はほとんどしません。茹でます。まあ、まあ、茹でるくらいですが。厳密に言うと、トウモロコシを芯のまま茹でるんです。比較的早く、乾燥もせず、ほとんど手間がかかりません。

必要なもの

• 蓋付きの広い鍋

• 新鮮なトウモロコシ

• 瞬時に読み取れる肉用温度計

とうもろこしの茹で方

ステップ1：殻をむく

この方法が比較的手間をかけずに素早くできる理由の一つは、殻が不要なことです。すでに殻をむいたトウモロコシをお持ちの場合は、手順2に進んでください。 

まず外側の葉を一枚ずつ剥がし、最後の内側の葉まで剥がしたら、絹糸をちぎります。根元を切り落とし、後で面倒な細かい筋や部分があれば剥がしましょう。調理後も剥がすのは大変です。 

ステップ2：水を沸騰させる

蓋がしっかり閉まる、幅の広い鍋を使いましょう。鍋はトウモロコシを斜めにせず、水平に置けるくらいの幅が必要です。十分な大きさの鍋がなくても大丈夫です。トウモロコシの芯を半分に切っておきます。鍋に7～10cmほどの水を入れ、蓋をして沸騰させます。 

ステップ3：熱をカットする

沸騰したら火を止め、蓋を取ります。水は212°F（約90℃）で沸騰し、トウモロコシを茹でるのに最適な温度は160°F（約74℃）から180°F（約85℃）です。水が冷めるのにそれほど時間はかかりませんが、鍋の大きさや水の量によって時間は異なります。そのため、温度計が便利です。

約5分待ってから水温を測ります。180°F（約84℃）程度であれば次のステップに進みます。そうでない場合は、さらに数分待ってから再度測定してください。私の場合は7分後には177°F（約84℃）でした。

ステップ4：トウモロコシを調理する

お湯が適温になったら、トウモロコシを入れて蓋をします。タイマーを5分にセットします。トウモロコシを回して、反対側も少し水に浸かるようにします。再びトウモロコシを蓋で覆い、さらに5分待ちます。これでトウモロコシの茹で上がりです。一番良い点は、他の作業をしていても、10～15分ほど茹で汁に浸けておいても、トウモロコシがまだ良い状態を保っていることです。私はこの猶予時間が大好きです。

トウモロコシをポーチするのが最善である理由

America's Test Kitchenが分かりやすい図解でわかりやすく解説していますが、要するに、トウモロコシを212°F（約90℃）で茹でるのは、トウモロコシのペクチン（歯ごたえのある植物繊維）を良好な状態に保つには強すぎるということです。粒の中のデンプン質を糊化させるのは重要ですが、ペクチンが分解しすぎるのを防ぐことが重要です。ペクチンが分解しすぎると、粒が柔らかくなりすぎてしまいます。 

弾力のあるはじけるようなコーン粒と、なめらかなデンプン質を得るには、低温調理が鍵です。実際、レシピでトウモロコシを30分や40分茹でるように指示されていたら、やめてください。そもそも、トウモロコシの芯そのものを食べようとしているわけではないのですから。生のトウモロコシ粒は既に食べられるのです。ただ、加熱調理することで柔らかくしたいだけなのです。しかも、加熱時間はそれほどかかりません。 

では、まず水を沸騰させてから待つ必要があるのでしょうか？厳密に言うと、沸騰するまで様子を見て、75℃になったら火を止めるという方法もありますが、温度確認のために何度も蓋を開ける必要があり、沸騰させてから再び沸騰させるよりも時間がかかる可能性があります。 

正直、チェックする必要がないのが最大のメリットです。この方法はマルチタスクが好きな人にぴったりです。ほとんど手がかからないので、一番大変なのはタイマーをセットすることを忘れないことです。幸いなことに、ポーチングはとても優しいので、タイマーを間違えても完璧なトウモロコシができます。温かいまま食べても、エロテス風にアレンジしても美味しくいただけます。

簡単なとうもろこしのレシピ

材料：

• 新鮮なトウモロコシ4本

• 3～4インチの水

1. トウモロコシの殻とひげをすべて取り除きます。

2. 広口の鍋​​に7.5～10cmほどの水を入れ、蓋をして沸騰させます。 

3. 鍋の蓋を外し、火を止めます。お湯の温度が180°F（約85℃）になるまで冷まします。

4. トウモロコシを入れ、蓋をして、蓋をしたまま10～20分茹でます。5分経ったら一度芯をひっくり返します。