クレジット: Andrii Zastrozhnov - Shutterstock
小麦粉は、私たちが大好きなパン、ペストリー、その他の焼き菓子を作るのに欠かせない材料です。しかし、小麦粉の種類が多すぎて、どれを選べばいいのか迷ってしまうこともあります。選択肢が豊富な現代社会はありがたいものですが、それぞれの特性や特徴を理解していなければ、何の役にも立ちません。この記事では、AP（アパタイト）からデュラムまで、11種類の小麦粉とその使い方についてご紹介します。
これまでのところどう思いますか?
中力小麦粉
クレジット: Pixel-Shot - Shutterstock
中力小麦粉はパティシエの万能ツールです。ケーキ生地、ルー、ピザ生地、紙粘土のマスクなどを作るのに使えます。（マスクは食べないでください。）中力小麦粉はどこにでも存在するため、レシピでは名前で明記されることはほとんどなく、単に「小麦粉」と呼ばれることが多いです。グルテン含有量が中程度（10～12%）の中力小麦粉は、十分な弾力性を発揮し、しっかりとした薄力パンを作ることができます。
最近は、漂白済みと未漂白のものがあります。漂白工程によって、よりきめ細かく、より塊感のある、真っ白な製品が生まれ、風味も少し異なります。未漂白（私のお気に入りはヘッカーズ）は、漂白工程で精製されていないため、よりクリーミーな白さと、よりざらっとした食感が特徴です。
中力小麦粉は、丁寧に扱い、十分なショートニングを混ぜれば、サクサクとしたクッキーや柔らかいケーキを作ることができます。アメリカのレシピで「小麦粉」とだけ書かれているものは、中力小麦粉のことを指しています。いざという時は、中力小麦粉を他の小麦粉の代用として使うことができますが、焼き菓子の食感に多少影響が出ることをご理解ください。
ペストリー用小麦粉
クレジット: 私の視点から - Shutterstock
柔らかくサクサクとしたペストリーを作るには、ペストリー用小麦粉が最適です。グルテン含有量は比較的低く（8～10%）、中力小麦粉よりもはるかに細かく挽かれているため、中力小麦粉よりも柔らかく、歯ごたえが少なく、クラムのきめが細かいペストリーができます。グルテンの含有量が少ないため、柔らかいペストリーでありながら、パリパリとしたサクサクとしたパイ生地や、ふわふわのスポンジケーキを作るのに十分な構造を保つことができます。細かく挽いた小麦粉はダマになりやすいので、生地に加える前にふるいにかけておくと便利です。
薄力粉
クレジット: progressman - Shutterstock
ケーキ用小麦粉は、ごくわずかな違いを除けばペストリー用小麦粉とほぼ同じですが、その違いは疑わしいものです。驚くべきことに、その違いはグルテンです。ケーキ用小麦粉のグルテン含有量は7～10%と低くなっています。ペストリー用小麦粉と同様に、細かく挽かれており、漂白済みと未漂白のものがあります。ケーキ用小麦粉とペストリー用小麦粉の違いはごくわずかで、おそらくお気づきのとおり、グルテン含有量の範囲はわずか1%（おそらく）を除けばほぼ同じです。
グルテン含有量のばらつきは、生産者、使用する小麦の種類、そして加工方法のわずかな違いによるものです。キングアーサーのようなケーキ用小麦粉とボブズレッドミルのような万能小麦粉のグルテン含有量が同じ（この場合は10%）である場合もあります。
万能粉は粉の細かさが小さいため、違いが顕著に表れる場合があり、互換性はありません。しかし、ケーキ用小麦粉とペイストリー用小麦粉は、どちらも粉の細かさが小さくグルテン含有量が低いため、熟練したパティシエでさえ、最終製品の違いを見分けるのは難しいでしょう。ケーキ用小麦粉が必要なのに、お店にペイストリー用しか置いていない場合は、迷わずペイストリー用を買ってください。実質的には、これらは互換性があります。
パン用小麦粉
クレジット: Liliya Krauchanka - Shutterstock
低タンパク質の粉はもうたくさん。さあ、もっと頑張ろう。パン用小麦粉は健康的なグルテン含有量12～14%。硬質小麦から作られ、極細挽き工程を経ずに作られています。タンパク質の豊富さはパン作りに最適で、膨張剤によって放出された空気をしっかりと保持する、強くて歯ごたえのある結合ネットワークを形成します。チャバタやバゲットのような歯ごたえのある低脂肪パンを、中力小麦粉のような低グルテン小麦粉で作ろうとすると、質の低いものになってしまいます。サンドイッチにはなるかもしれませんが、パン用小麦粉で作ったものほど歯ごたえはなく、膨らみも劣ります。
00小麦粉
クレジット: massimofusaro - Shutterstock
低グルテン小麦粉だけが細かく挽かれるわけではありません。ダブルゼロ小麦粉は、イタリアでピザやパスタを作るのによく使われる小麦粉の一種です。タンパク質含有量が高く 、細かく挽かれています。粒子が細かいため、生地の水分量が多くなります。ドッピオゼロ小麦粉で作ったピザクラストは、薄く伸ばしても歯ごたえがあり、焼いてもクラッカーのようにパサパサになりません。これが、イタリアのピザが美味しい理由の一つかもしれません。ダブルゼロ小麦粉はスーパーマーケットでは見つけられないかもしれませんが、イタリアの専門店では通常取り扱っていますし、オンラインでも注文できます。
小麦グルテン
クレジット: Zagorulko Inka - Shutterstock
グルテンについてはこれで終わりにしますが、粉末の中で一番グルテンが多いのが、バイタル小麦グルテンです。小麦粉の話ではあまり取り上げられることはないかもしれませんが、バイタル小麦グルテンは単一の粉末成分で、他の成分と混ぜてグルテン含有量の多い小麦粉を作ることができます。バイタル小麦グルテンは、グルテンをデンプンから分離する加工処理が施された、純粋な単離小麦タンパク質です。バイタル小麦グルテンは、ビーガン向けの肉代替品であるセイタンの主成分です。また、特定のレシピで小麦粉のグルテン含有量を増やす必要がある場合に備えて、パントリーに常備しておくと便利です。（みんなでサワードウを作りたかったのに、棚にパン用小麦粉がなかったときのことを覚えていますか？）中力小麦粉を1袋手に取り、バイタル小麦グルテンを少し加えれば、効果的なパン用小麦粉ができます。
セルフライジングフラワー
クレジット: irina2511 - Shutterstock
ヨーロッパや北米のレシピでよく見られるセルフライジングフラワーは、中力粉、ベーキングパウダー、塩を混ぜ合わせたものです。ビスケット、パンケーキ、ケーキ、マフィンなどの人気レシピで最もよく使われる乾燥材料です。既製品を購入することも、自分で作ることもできます。市販の小麦粉と膨張剤の比率は一般的ですが、すべてのレシピに完璧に合うとは限りません。チョコチップバナナのパンは、5cmのバターミルクビスケットよりも明らかに力が必要です。レシピの注記を確認し、セルフライジングフラワーで代用できるかどうかを確認するか、少し計算して比率が同じかどうかを確認してください。
白小麦粉
クレジット: Timmary - Shutterstock
中力小麦粉と同様に、白い小麦粉は小麦のデンプン質の胚乳を製粉工程で柔らかくし、ふすま、胚芽、その他の植物性外皮から分離することで作られます。しかし、「白い小麦粉」とは、タンパク質含有量に関わらず、この方法で作られた小麦粉全般を指します。胚乳は小麦の白い部分で、粉砕され、場合によってはさらに漂白処理された後に、店頭で見かける白い小麦粉になります。
全粒小麦粉
クレジット: Sea Wave - Shutterstock
全粒粉は白小麦粉ほど多くの種類がありませんが、これは小麦に含まれる天然のグルテンが一因です。全粒粉は小麦の実全体、つまり胚乳、ふすま、胚芽から作られており、色の違いはこれらが含まれているためです。全粒粉の魅力は、小麦の実全体を使用し、加工が最小限に抑えられていることにあるため、全粒粉はタンパク質含有量が多い傾向があります。しかし、より軟質な小麦から作られた全粒粉ペストリー用小麦粉も販売されています。
マフィンやパンケーキなど、万能小麦粉を使うレシピで全粒粉を使う場合は、必要な小麦粉の半分を全粒粉に置き換えてください。全粒粉は通常、粗めに挽かれるため、白い小麦粉ほど空気を含まず、発酵しやすいです。また、全粒粉と白い小麦粉を混ぜて使うことで、小麦粉本来の風味、色、食感をより引き立てながら、ふっくらとした仕上がりを実現できます。
発芽小麦粉
クレジット: P Maxwell Photography - Shutterstock
発芽小麦粉とは、植物の種子を発芽させて（植物の成長過程を開始させて）、乾燥させて製粉し、店頭で販売される製品に仕上げることを意味します。これにより、植物がより多くの栄養素とタンパク質を摂取できるように促すと言われています。Cook's Illustrated誌は、全粒小麦粉の代わりに発芽小麦粉を使用し、レシピにどのような影響を与えるかを調べる実験をいくつか行いました。どのような違いが現れたかについては、こちらをご覧ください。
デュラム小麦粉
クレジット: ナターシャ・ブリーン - Shutterstock
特に明記されていない限り、ほとんどの小麦粉（またはその派生品）は一般的な小麦から作られていますが、デュラム小麦粉はデュラム小麦の品種から作られています。デュラム小麦は最も硬い小麦の一つで、硬質小麦はグルテン含有量が高い傾向があるため、パスタやパンのレシピに最適です。小麦の粒からは、柔らかく黄金色の小麦粉が採れます。セモリナ粉は、驚くべきことにデュラム小麦から作られています。粗挽きセモリナ粉や、歯ごたえのある滑らかなパスタを作るための極細粉に製粉できます。
毎日のニュースレター すべてをより良くする準備はできていますか?
ジョーダン・カルフーン
Jordan とチームから毎日のヒント、コツ、技術ガイドを入手してください。
毎日のニュースレター すべてをより良くする準備はできていますか? Jordan とチームからのヒント、コツ、技術ガイドを毎日お届けします。
