グリルやオーブンで食材を焦がすと、ほろ苦さと魅惑的なスモーキーさが加わり、どんな料理も驚くほど美味しくなります。赤ピーマンはローストしてから刻んで黒豆スープに加えましょう。トマティーヨを焦がすと、サルサヴェルデにスモーキーな深みのある風味が加わります。ロメインレタスをグリルすれば、シンプルなサラダが友達が今でも話題にするサイドディッシュに大変身。ストロベリールバーブパイを作るなら？イチゴと刻んだルバーブをオーブンでローストすれば、糖分がキャラメル化して新たな風味が生まれ、フィリングに絡めることができます。ホワイトチョコレートは、融点を超えて焦げ目がつくまで焼き、アイスクリームに散らすという新しい使い方もできます。

風味に加えて、食品を強烈に焦がしたり焦がしたりすると、食感にもメリットがあります。その食感の変化は、乾燥したジャーキーのような食感から、脳が震えるほどカリカリとした食感まで、実に様々です。焼き色が足りないグリルドチーズサンドイッチ、色白のフレンチトースト、あるいは青白いフルーツパイを見ると、独特の悲しみを感じます。カリカリの皮の裏に、柔らかい生地やとろとろの中心が隠れているのを知っている時、その食感のコントラストは私にとって大きな楽しみです。

確かに、焦げ目がつきすぎて、料理全体が「焼きすぎ」の状態になったり、焦げ目が食材の中心まで深く浸透してしまうことがあります。また、味のバランスも崩れ、苦味がコントラストを失って、料理を支配してしまうこともあります。これは良くないことですが、たいていはうっかりしたり、調理中に席を立ったりすることで起こります。強火で調理する際は、最高の風味を出すために、食材の焼き加減を必ず確認しましょう。（もちろん、安全性も重要です。）

注意深く観察し、味覚を研ぎ澄ませれば、肉を強火で焼いたり、オニオンディップの玉ねぎを焦がしたり、ピザをオーブンで焼いてカリカリの生地にしたり、桃をグリルして糖分をキャラメル化させて信じられないほどのコントラストを楽しんだりする勇気が湧いてくるでしょう！今度誰かに「焦がした」と言われたら、怒ってはいけません。その人の素人の味覚を哀れんでください。焦げ目がつかなければ、ペラペラのフライドポテトと味気ないパンしか残らないのです。私は、グミのような普通のフレンチトーストよりも、ほろ苦くキャラメル化した砂糖の香りがほんのり漂い、外側はカリカリ、中心はカスタード風味のフレンチトーストを選びます。

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