クレジット: クレア・ローワー

何より、とても簡単です。目標温度を設定し、肉を袋に入れて密封し、鍋に入れるだけです。タイマーをセットし、肉が好みの「焼き加減」になったら取り出し、ペーパータオルで軽く拭いてから、熱々の焼き色をつけます。ChefStepsには、想像できるほぼすべてのタンパク質を含む、詳細な時間と温度のチャートが掲載されていますが、これらは私のお気に入りのいくつかです。

• ステーキ：リブアイに塩をふり、130℉（約72℃）で1時間真空調理します。熱したフライパンで焼き目をつけて、表面を焼き色がつくまで焼きます。（私は鴨脂が好きですが、バターを使うとより早く焼き色がつきます。）
  

• 鴨胸肉：鴨胸肉に塩をふり、袋に入れて密封し、70℃の湯で2時間蒸らします。胸肉から皮を丁寧に剥がし、両面を焼きます。できるだけ平らになるように金ベラで押さえます。胸肉をスライスし、カリカリに焼いた皮を上に乗せます。

• ポークチョップ：昨晩食べたばかりですが、間違いなく大のお気に入りです。75℃で1時間焼いて、バターでサッと焼くだけで、人生最高にジューシーなポークチョップが出来上がります。

• 七面鳥と鶏の胸肉：鶏肉は140℉で1時間半、七面鳥は149℉で3時間焼くのがおすすめです。（肉にしっかり味付けをして、脂身と香味野菜を少し加えると、人生で一番風味豊かな白身鶏肉になります。）
  

• シーフード: Anova には、真空調理した海の生き物のさまざまな素晴らしいレシピが多数掲載されていますが、まずはロブスターかマグロから始めるのがよいでしょう。

ご覧のとおり、オプションはたくさんあります。

結合組織の多い肉

コラーゲンを多く含む食材は、水分の多い調理環境で弱火でじっくりと調理すると美味しく仕上がります。サーキュレーターはまさにこの調理に最適なツールです。専用の真空調理用バッグか真空パック器を使用してください（ジップロックは75℃を超えると破れてしまうことがあります）。また、容器に蓋をするか、ラップをかけるか、緩衝材で覆って水分の蒸発を防ぎましょう。このカテゴリーで私が特に気に入っている多肉植物には、以下のものがあります。

• 鶏の足：足に強引なペディキュア（爪を切る）を施し、お気に入りのマリネ液と一緒に袋に入れます。75℃で24時間放置し、取り出して乾かしてから揚げます。

• 牛テール:焼き目を付けて、調味料をたっぷり塗り、185 度のお湯に 24 時間入れておくと、これまでで最もジューシーで、口に含むと止まらないほどおいしい肉になります。

• 牛タン：湯に浸す前に下味をつけることもできますが、必ずしもそうする必要はありません。私は真空パックのまま丸ごと調理した経験があり、とてもうまくいきました。あとは170℉（約84℃）で24時間煮込むだけです。膜を剥がし、肉をほぐしてタコスに詰めます。
  

もちろん、より伝統的な肉料理にも、当店のホットタブで長時間じっくりと時間をかけて調理することで、より美味しくお召し上がりいただけます。ほとんどの硬い部位の牛肉は、72℃で24時間加熱すれば十分ですが、74℃で6時間加熱すれば、ほとんど手間をかけずにミディアムレアの完璧なローストに仕上がります。

卵

目玉焼きを除けば、浸漬式サーキュレーターを使えばほぼどんな種類の卵でも調理できます。すべての用途でウォーターバスを使う価値があるわけではありませんが、以下に挙げる例を挙げます。

• スクランブルエッグ：これは普通のスクランブルエッグとは違います。フライパンで作るスクランブルエッグよりもずっと細かい凝乳が作られているだけでなく、よりクリーミーで、まるでカスタードのような食感です。ボウルに入れて食べるのがおすすめです。一度にたくさん作ることもできます。70℃の湯せんで卵3個なら15分、6個なら30分、12個なら40分、24個なら50分で出来上がります。

• 低温殺菌済み：完全に安全な生のクッキー生地を作りたいですか？あるいは、生卵を試してしまいがちな小さなお子様がいらっしゃるでしょうか？いずれにしても、おそらく低温殺菌（加熱せずに）したいでしょう。そして、これはとても簡単です。卵を（ビニール袋は不要です）135度のお湯に75分間入れ、取り出して、お好みの用途でお使いください。

• ポーチドエッグ：昨年のイースターには、15人分の完璧なエッグベネディクトを作りました。分散分析ツールがなければ、到底無理だったでしょう。ChefStepsのレシピでは、この料理全体の作り方が紹介されていますが、卵に関しては、サーキュレーターを72℃に設定し、卵を湯せんにかけて1時間ほど置くだけで大丈夫です。

信じてください、この調理法は本当に評判通りのものです。

特定の野菜

正直に言うと、私がわざわざ真空調理する野菜は 2 種類だけですが、それらは本当に、本当においしいのです。

• ニンジン:最初は半信半疑だったのですが、Serious Eats の Kenji に説得されて、にんじんの風味が強いニンジン (183°F で 1 時間調理) を試してみることにしました。正直に言うと、とても感動しました。

• アスパラガス:このおいしいアスパラガスを 185°F で 12 分間調理すると、いつでも完璧に柔らかくてシャキッとしたアスパラガスができます。

さて、それではデザートについて話しましょう。

カスタードデザート

湯せんでうまくいったものは、真空調理でもうまくいきます。なぜなら、真空調理と湯せんは基本的に同じだからです（湯せんは湯せんです）。つまり、カスタードベースのお菓子なら何でもOKで、特におすすめなのがこちらです。

• パンプキンパイ：サーキュレーターを70℃（176°F）に設定し、スパイシーなパイフィリングを小さな瓶に分け入れます。瓶を湯煎にかけ、1時間半ほど蒸らします。湯煎から取り出し、冷める際に結露しないように蓋を外します。その後、冷蔵庫に移し、少なくとも4時間冷やします。最後にホイップクリームを添えてお召し上がりください。

• チーズケーキ：正直言って、チーズケーキは他の方法で作る気にはなれません。この濃厚で不思議な小さな鍋は、パンプキンパイと全く同じ調理法で、1時間半ではなく2時間かけるだけで、驚くほど美味しいのです。真空調理チーズケーキは、今まで口にした中で最も滑らかでクリーミーなチーズケーキであるだけでなく、小さな個包装になっているのも嬉しいですね。

• クレームブリュレ：自分なりの調理法を考えてみたけど、無駄だった。ChefStepsの人たちが真空調理のクレームブリュレを完璧に仕上げているんだから、彼らのレシピをそのまま作ってみたらどう？

次の記事へスクロールしてください