まず、4ポンドの手羽先を購入し、定番の形（私が「小さなドラムスティック」と「良い部分」と呼んでいる）に分けました。次に、以下の手順で1ポンドずつ4回に分けて調理しました。

• 袋に余分な脂肪を加えず、塩を少し加えるだけで味付けがシンプルです

• 袋に大さじ5杯ほどの鴨脂を加え、塩少々で味付けするだけ

• 塩と唐辛子のフレークを混ぜて味付けし、余分な脂肪は袋に加えていない

• 塩と唐辛子のフレークを混ぜたもので味付けし、袋に大さじ5杯ほどの鴨脂を加える

これらの袋は密封され、150度の湯煎で4時間煮込まれました。その間に私は洗濯をし、カクテルを1、2杯楽しみ、グミキャンディーをたくさん食べました。

鶏肉を湯船に浮かべ終わったら、手羽をそれぞれの袋から取り出し、ペーパータオルで軽くたたいて水気を拭き取り、天板に敷いた冷却ラックにきれいに並べました。その後、皮をもう少し乾燥させるため、全体を冷蔵庫で一晩置いておきました。

翌日、キャノーラ油を華氏400度（摂氏約200度）まで熱し（375度以下には絶対に下げないように）、各袋から1本ずつ手羽先を揚げました。下のスライドショーでご覧いただけるように、皆さんの手羽先は驚くほどカリカリに焼けました。科学者たちが「日焼けサロンで初めてタンゴを踊った時と不気味なほど似ている」と表現する通り、手羽先は約10分で黄金色になり、水ぶくれになりました。

それから、ソースをかけずにそれぞれの手羽を食べた。そうすることで、邪魔になる（けれどとても美味しい）ソースに邪魔されずに、それぞれの味を堪能できたのだ。唐辛子フレークで調理した手羽は辛さが感じられなかったが、鴨脂で調理した手羽は予想通り、よりしっとりとしていた。（脂身だけで調理したので、少し歯にこびりついた。）

しかし、ソースのない手羽先は悲しいので、バターを1本溶かし、フランクのソースを1杯泡立て器で混ぜ、揚げたての手羽先を、シンプルですがとてもおいしい手羽先ソースに絡めました。

それから、がつがつと食べました。その日は何も食べていなかったのですが、手羽先も美味しいです。ランチドレッシングはサラダ用なので、ブルーチーズと一緒に食べました。お気づきかもしれませんが、私のお皿にはセロリがありません。セロリはこの世で最もまずい野菜で、私のキッチンには置いていないからです。

まだ揚げていない手羽先がたくさん残っていたので、彼氏が仕事から帰るまで（真夜中）冷蔵庫に入れておきました。彼氏が仕事から帰ると、（ちょっと酔った勢いで）揚げたてを彼に渡して、自分も少し食べました。

では、手羽先は真空調理できるのでしょうか？はい、できます。専門家として、真空調理は試してみる価値があると断言できます。鴨脂でじっくりと弱火で調理することで、肉質が格段にジューシーになるだけでなく、揚げる前に少し脂を溶き出すことで、パリッとした皮が完成します。

また、手羽先はしっかりと火が通っているので、皮が好みの焼き加減になるまで揚げるだけで十分です。まさに最高の仕上がりです。さらに、真空調理後は冷凍または冷蔵保存でき、揚げたりグリルしたりする準備が整うまで保存できます。準備が整えば、わずか10分で出来立ての、ほぼ完璧な手羽先が完成します。

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