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新しい缶詰規格により、食品の保存がずっと簡単になりました。
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クレジット: Antonovskay Anzhella/Shutterstock
目次
20年ほど缶詰作りを続けている私は、他の人に教えるのが大好きです。しかし、米国農務省（USDA）は毎年新しい情報を取り入れているため、缶詰作りのルールも時々変更されます。ここ10年間での変更点のおかげで、缶詰作りははるかに効率的になり、苦労も大幅に軽減されました。（私自身も独自の工夫をしているので、ここでご紹介します。）
缶詰にすることで食品の保存性が高まります
缶詰とは、調理済みの食品を十分な時間、十分な圧力で加圧加熱にさらすことで、病原菌を死滅させ、瓶を密封し、食品を常温で保存できるようにすることです。しかし、何でもかんでも缶詰にできるわけではありません。食品を安全にするためには、一定の酸度を保つ必要があり、瓶の中で危険な細菌が繁殖するのを防ぐため、特別な方法で調理する必要があります。さらに、缶詰専用の瓶を使用する必要があります。ボツリヌス中毒は今でも毎年数件発生しており、非常に苦痛で、時には死に至ることもあります。米国農務省（USDA）とボール社（缶詰用品のほとんどを製造し、缶詰に関する権威ある企業）は、初心者向けに安全なレシピを公開しています。一部の食品を安全に処理するには、圧力缶詰器などの専用の器具が必要です。トマトは低温・高圧で処理できるため、圧力缶詰器は必要ありません。しかし、ツナ缶などの酸性食品には、圧力缶詰器が必要です。
瓶や蓋を事前に殺菌する必要はもうありません
かつては、瓶詰めするジャムやソースを煮込むだけでなく、瓶の準備にも多くの時間を費やす必要がありました。瓶の殺菌、熱い瓶の取り扱い、そして蓋の殺菌などです。熱い金属やガラスを扱うということは、余分な時間と危険を伴いました。しかし、新しい規制ではある程度の余裕が生まれています。米国農務省（USDA）は現在、 10分以上瓶を加工する場合は殺菌の必要がないとしています。10分以内で加工できるレシピはまだ一つも見つかっていないので、瓶をよく洗って（食器洗い機が最適です）、すぐに使うことができます。
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さらに良いニュースとして、ほとんどの瓶と蓋を製造しているボール社は、2014年に使用前に蓋を煮沸することは推奨されないと決定しました。食品を瓶に入れたら、清潔な手で蓋をし、キャニングリングで密封してください。
使用するサイズの瓶に缶詰にする
ほとんどのレシピや写真では、すべてをクォートサイズの瓶に缶詰にしています。家族がいる場合を除いて、1クォートは多すぎます。1人または2人分を缶詰にする場合は、小さいサイズの瓶を使用することをためらわないでください。毎年、トマトソースを小さな瓶に缶詰にしています。1人分の食事にそれだけの量を使用するためです。ピクルスは0.5パイントで缶詰にしています。ハンバーガーを作る場合、瓶全体を冷蔵庫に保存せずに、ハンバーガーにちょうど十分な量のピクルスが必要なためです。瓶にはさまざまなサイズがあるため、実際に使用するものをよく考えてください。たとえば、ケチャップをパイントサイズで缶詰にしないでください。すぐに使い切れないでしょう。ジャムについても同様です。
これまでのところどう思いますか?
ピクルスを真空調理できます
先ほども申し上げましたが、食品によって加工方法は異なります。圧力鍋が必要な食品もありますが、ピクルスのような低酸性食品は、大きな容器に沸騰したお湯を入れるだけで簡単に加工できます。それでも、大量のお湯と熱、そしてガラスが必要になります。レスリー・キンゼルが数年前にピクルスの真空調理法について記事を書いていて、今では私が唯一使っている方法です。この方法はピクルス自体に優しく、より歯ごたえのある食感に仕上がります。また、お湯の量もキッチンの熱も少なく、加工に必要な条件をすべて満たしています。
ラベル、ラベル、ラベル
瓶の中に何が入っているか覚えていると思うかもしれませんが、絶対に覚えられません。ジャムはどれも同じに見えますし、トマト製品もどれも同じに見えます。ほとんどの瓶の賞味期限は2年なので、それぞれの瓶に日付を記入しておきましょう。私は再利用できない蓋にシャーピーで日付を記入しています。もっと見栄えを良くしたいなら、溶けるラベルを検討してみてください。他の種類のラベルは瓶から剥がすのが大変です。でも、普通のラベルも使うべきだと思います。理由は一つあります。名前を書いた小さなラベルを作って、瓶の底に貼ることです。こうしておけば、いつか誰かにプレゼントすることになった時に、瓶が戻ってくるという安心感が得られます。
缶を正しく保管しましょう
缶詰の一部としては、瓶を正しく保管することも重要です。蓋が密閉された状態を保つ必要があるからです。瓶を積み重ねている人を見かけますが、これは絶対にやってはいけないことです。覚えておかなければならないことが 2 つあります。まず、保管する前に缶詰リングを取り外します。直感に反するように思えるかもしれませんが、瓶は蓋で完全に密閉されています (完全に密閉されていない場合は、すぐに使用するか、中身を捨てる必要があります)。リングを付けたままにしておくと、蓋が外れたことが隠れて、外れた蓋に対して誤った自信を持つ可能性があります。そのため、保管する前にリングを取り外します。リングは何度も再利用することを目的としているからです。次に、瓶を積み重ねるときは、間に段ボールなど何かを挟む必要があります。瓶が入っている箱は、この目的に最適であるため、ほとんどの人が箱を持って保管に使用します。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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