完璧なデビルドエッグの作り方

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2017年12月20日

凝ったデビルドエッグがちょっとしたトレンドになっています。小さなビストロやワインバーでは、ピクニックの定番料理を少しアレンジした「ワンランク上の」デビルドエッグを提供しているようです。たいていは、カリカリのポーク（あるいはキャビア）をトッピングしたものが添えられています。しかし、デビルドエッグを美味しくするために、必ずしも生ハムのクリスプをトッピングする必要はありません。最高のデビルドエッグは、シンプルなものなのです。

イクラや砂糖漬けベーコンといった凝ったトッピングをしてはいけないというわけではありませんが、必ずしもそうする必要はありません。デビルドエッグはアレンジの幅が無限大ですが、アレンジに挑戦する前に、飾り気のない基本バージョンをマスターしておきましょう。手作りのピクルスペッパーの有無に関わらず、完璧な、一口サイズで食べられるデビルドエッグを作るための私のルールをご紹介します。

ルール1：卵を加熱しすぎない

これは最も重要なルールです。どんな卵でも、加熱しすぎるとかなりまずいです。黄身がパサパサして粉っぽすぎると、フィリングもパサパサして硫黄臭が漂ってしまいます。そのため、マヨネーズを多めにかけるか、捨ててしまう必要があります。黄身は完全に固まっていながらも、ふっくらとしていて鮮やかな色をしているのが理想です。沸騰したお湯で7分、または蒸し器で11分茹でれば、その状態になります。

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ルール2：完璧に皮をむく

デビルドエッグ作りにおいて、卵の殻むきは最も面倒な作業でした。白身が殻にくっついて、傷だらけで薄っぺらな白身になり、前菜の構造と見た目の両方が損なわれてしまいます。幸いなことに、この悲劇は簡単に回避できます。卵は必ず沸騰したお湯に入れ、茹で上がったらすぐに氷水に浸けてください（少なくとも15分は冷やしてください）。蒸し卵（その後も氷水に浸けておく）でも、非常に剥きやすい卵になります。流水で端から剥いていきましょう。

ルール3：マヨネーズをかけすぎない

マヨネーズはデビルドエッグの重要な要素ですが、使い過ぎてしまうことがあります。マヨネーズを入れすぎると、卵黄の風味が薄まるだけでなく、口いっぱいにマヨネーズが広がってしまい、最悪の気分になります。1ダースのデビルドエッグ（全卵6個使用）には、ルール1に違反しない限り、大さじ2杯ほどで十分です。

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ルール4：マスタードを惜しまない

マスタードは「デビリング」の材料で、他の材料の濃厚さを中和するために、その酢のようなパンチが必要です。1回につき少なくとも大さじ1杯必要で、おそらく定番のイエローマスタードを使うのが良いでしょう。（酸度を高く保つ限り、スパイシーなブラウンマスタードやホースラディッシュマスタードを使うこともできます。）

ルール5: シーズン、シーズン、シーズン!

他の塩味の（そして少し甘い）食べ物と同じように、このベイビーには塩とコショウが必要です。パプリカも必要です（もちろんハンガリー産の燻製パプリカです）。「お好みで」というのは漠然とした表現かもしれませんが、デビルドエッグの味付けは、本当にご自身の好みに合わせて調整する必要があります。特に、卵のフィリングにホットソース、ウスターソース、アボカドなどを加える方はなおさらです。他の材料をすべて加え、フォークでマスタードやマヨネーズの筋がなくなるまでよく混ぜます。塩コショウを振り、味見をして、必要であればさらに加えます。

ここで付け加えておきますが、上の写真ではそうは思えないかもしれませんが、私はフィリングを泡立てて卵白に絞り出すことには断固反対です。デビルドエッグはシンプルで素朴な前菜なので、凝った花模様を作る時間はありませんし、フィリングを泡立てるとクリーミーになりすぎてしまいます。フォークで潰してスプーンですくい、パプリカをかけて盛り付け、包んでください。

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ジョーダン・カルホーンの肖像ジョーダン・カルフーン編集長