小麦粉、片栗粉、コーンスターチは、揚げる前の衣として最適です。これらには、カリカリとした食感を生み出す分子であるアミロースとアミロペクチンが含まれているからです。これらの分子の濃度が高いでんぷん質の小麦粉は、よりサクサクとした食感を生み出し、よりカリカリとした鶏肉に仕上がります。小麦粉とコーンスターチを比較すると、でんぷん質の含有量が最も低く、片栗粉が2番目、そしてコーンスターチがわずかに高いアミロース含有量で1位に迫っています。では、なぜコーンスターチが究極の衣ではないのでしょうか？Serious Eatsの片栗粉に関する詳細な調査によると、片栗粉はアミロース含有量が最も高く、粒度も最も大きいでんぷん質の衣であることが分かりました。

カリカリとした弾力のある食感は、じゃがいもでんぷんの粒の大きさにかかっています。粒の大きいでんぷんは、細かく挽いた小麦粉やコーンスターチほど糊化しません。そのため、じゃがいもでんぷんは高温の油で蒸発する前に水分と結合しにくく、衣のサクサク感が長持ちします。スーパーでじゃがいもでんぷんが手に入らない場合は、コーンスターチ、またはコーンスターチと中力粉を混ぜて唐揚げのような食感に近づけるのも良いでしょう。

鶏肉を二度揚げする

鶏肉に最適な澱粉をまぶしたら、次は鶏肉をカリカリになるまで揚げます。一度揚げて、もう一度揚げます。カリカリの衣は、澱粉質の層と、異なる温度で二度揚げすることの相乗効果です。鶏肉を二度揚げし、油を数分間冷ます間に油をくぐらせるのは、柔らかい鶏肉を焼きすぎずに、皮からできるだけ多くの水分を蒸発させるために不可欠です。

鶏肉とベルギーフライドポテトに共通する、二度揚げが料理をよりカリカリにする理由については様々な例がありますが、異なる温度で揚げるという科学的根拠は明らかではありません。鶏肉の最適な揚げ温度に基づくと、2つの温度はそれぞれ異なる目的、つまり肉にしっかりと火を通し、残った水分を飛ばすという目的を果たしているようです。唐揚げは、使用するレシピにもよりますが、約170～180℃で最初の加熱を行い、この温度で5～6分ほど揚げます。

揚げ物は常に水分を飛ばしますが、この揚げ方は低温で調理するため、鶏肉にほぼ火が通り、でんぷん質の外側はカリッと揚がります。でんぷん質がゼラチン化すると、熱によって分子構造が再構築され、水分が蒸発しやすくなり、より直接的な蒸発経路が形成されます。この衣の構造変化が、私たちの口の中で「カリッ」という食感を生み出します。鶏肉は約5分間揚げられ、冷めるにつれて表面に水分が引き寄せられ、蒸発が続きます。そのため、一度揚げた鶏肉はべちゃべちゃになってしまうのです。

2回目の揚げは通常、190～220℃で、時間も短く、約2分です。この揚げ方で肉の火が通り、表面に浮いてきた水分と、休ませている間に衣が蒸発します。デンプン質の新しい構造を利用することで、水分がより早く蒸発し、高温のためメイラード反応が急速に進行します。この素早い2回目の揚げ方の後、鶏肉を取り出すと、厚くこんがりと焼き色がついた衣が残り、数時間カリカリとした食感が続きます。

唐揚げを事前に作っておく

唐揚げは数時間前に作っておけます。友達が来る時に揚げ物を作るのは嫌なんです。アパートに油の臭いが残ってしまうからです。もし友達と集まるなら、唐揚げは数時間前に揚げて室温で冷ましましょう。そうすれば2～3時間、部屋の空気を抜いて他のパーティーの準備に集中できます。その後、175℃のオーブンで5～10分焼いてから、盛り付けましょう。

から揚げは、最初に揚げた後冷蔵庫に保存しておけば、ずっと前もって準備しておくこともできます。別荘が閉店する前は、自宅で調理を終えられるホームミールキットを販売していて、私はそのから揚げチキンキットを購入しました。（パンデミックの最中にレストラン品質の食事を楽しむには最高の方法でした。）最初の揚げることで肉に火が通り、水分の移動が促進され、デンプン質が再構築されます。この働きは、冷蔵庫で1～3日置いてからでも持続します。あなたも鶏肉を下揚げして、準備ができたら2回目の揚げで仕上げることができます（数日後でも構いません）。から揚げチキンはカリカリの食感に新しい基準を与えてくれますし、幸いなことに、この揚げ方はおばあちゃんのレシピにも応用できます。

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