氷が効く理由

生地をそのまま焼くと問題になるのは、生地の保護が不十分なことです。ソースとチーズは通常、水分を含んだバリアを作り、生地の表面はしっとりと伸び、底はカリッと焼き色がつくのに役に立ちます。このバリアがないと、生地が表面に露出し、すぐに乾燥してパリパリになってしまいます。食べられないほどではないものの、生地をそのまま焼くにせよ、そうでないにせよ、食感は全く良くありません。氷は生地を保護し、水分を与えてくれますが、それ自体は風味を加えません。

氷が溶けて、クラストの表面が水っぽい膜のように広がります。これには2つの利点があります。まず、蒸発した水分がオーブン内の空気に湿度を与え、生地が完全に膨らむ前に硬い皮が張るのを防ぎます。これにより、「オーブンスプリング」、つまりイースト入りのパンがオーブンで最終発酵する際に生じる「オーブンスプリング」が最大限に発揮されます。クラストの表面はしっとりとした状態を保ち、底部は焼き色がつきます。氷が溶けて最後の水たまりが乾く頃には、ピザクラストは底部まで完全に焼き上がり、上部は柔らかくなっています。

ネイキッドピザの作り方

自家製でも市販品でも、ピザ生地を用意します。市販の生地を使う場合は、メーカーの指示に従って、好みの形に伸ばしてください。

生地を伸ばす

ピザ生地を好みの大きさに優しく伸ばします。穴を開けないように、手の甲を使って伸ばしてください。生地がくっつかないように、少量の小麦粉、コーンミール、クッキングシート、または砕いたポテトチップスをまぶしたピザピールの上に生地を置きます。天板でもできますが、薄い金属は高温で変形しやすいため、ピザストーンやベーキングスチールを使うとより美味しいクラストが作れます。ストーンやベーキングスチールがない場合は、鋳鉄製のフライパンを使うのも良いでしょう。

ピザを発射する

オーブンの横のボウルに氷を3～4個入れておきます。パイにトッピングを素早く乗せ、オーブンを閉めて熱を逃がすために、氷を準備しておきましょう。ピザピールを使う場合は、ピザをオーブンの天板に滑り込ませます。オーブンミットを使ってラックを少し引き出し、腕全体をオーブンに入れないようにします。

氷を乗せる

氷をパイの縁から数センチ離して、パイの表面に均等に並べます。氷が中央に流れ込まないように、生地に優しく押し付けます。ラックをオーブンに戻し、ドアを閉めます。パイ生地が完全に膨らみ、縁が焼き色がつくまで、230℃で約12分焼きます。氷を置いた部分は乾いているはずですが、焼き色はついていません。

ピザピール、または素早い手とカッティングボードを使ってオーブンからピザを取り出し、網の上で冷まします。たまには、何もつけずにそのままのピザに、何かきちんとしたトッピングを添えてみてはいかがでしょうか。サラダピザ、例えばクリームチーズ、ローストビーフ、ケッパーを添えたもの、もしくはスライスした柿と砕いたクリーミーなブッラータチーズを散らしたものなどもおすすめです。

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