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目次
社会仕組まれた食生活の緊縮政策でひどい月なのに、1月は色鮮やかでインスタ映えする新鮮な農産物が市場に並ぶことはまずありません。赤キャベツやロマネスコの芯には確かに美しさがありますが、冬野菜全体を見ると、それほど見栄えのするものではありません。セロリの根（上品な方はセロリリアックと呼んでください）は、群を抜いて醜い野菜ですが、私にとってはまさに一番好きな根菜です。その汚くて節くれだった皮の下には、どんな美味しさが隠されているのでしょうか？さあ、見てみましょう！
信じられないかもしれませんが、セロリの根はセロリの根です。ほとんどの北米の根菜と同様に、初霜が降りてから収穫され、冬の間中出回ります。「地球温暖化」というこの新しい流行りのもののおかげで、今年は初霜が降りるのがかなり遅くなりました。1月初旬に地元のホールフーズマーケットで、茎と葉が付いた美しく新鮮なセロリの根を2つ見つけたのは、そのためかもしれません。（リッテンハウススクエアで一年中開かれているファーマーズマーケットで、本当に旬な地元の農産物を探すつもりでしたが、爆弾サイクロンのために閉鎖を余儀なくされました。）ファーマーズマーケット、CSA、そして幅広い農産物の品揃えを持つ食料品店以外では、セロリの根を見つけるのは難しいので、探すときはそのことを覚えておいてください。セロリの根は、大きさの割に重く、種がほとんどないものを選びましょう。茎や葉が付いている場合は、しおれていたりぬめりがなかったりせず、新鮮に見えるはずです。完璧に滑らかな標本を見つけることは決してできませんが、縮んで縮んだものよりも、皮が比較的張った、ふっくらとした根の方が剥きやすいでしょう。
セロリの根は、好みによってナッツのような甘みと土っぽい風味を持つセロリの茎のような味、あるいは、よりマイルドでセロリの風味が強いパースニップのような味に分かれます。硬い外側を削り取ると、象牙色の果肉が現れます。その食感は、生の根菜類がパリパリと歯ごたえのある歯ごたえとは全く異なります。地面から掘り出したばかりのセロリの根には、あの独特のパリパリとした食感はありません。文字通りにも比喩的にも、より柔らかく、しなやかです。マッキントッシュやゴールデンデリシャスのような柔らかいリンゴを想像してみてください。でも、粒々感は全くありません。それと、パースニップの少し繊維質な構造が混ざったような感じです。
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セロリの根は独特の食感で、どんな調理法にも合います。ジャガイモと混ぜてマッシュポテトにしたり、丸ごとローストしたり、刻んでブラウンバターでキャラメル状にしたり、ピーラーでリボン状に切ってフリッターにしたり、切り落としをチキンストックに加えたりと、様々な料理に活用してきましたが、私の一番のお気に入りの食べ方は生セロリです。私のスーパーパワーの一つはサラダで友達をゲットすること。このサラダは、千切りにしたセロリとリンゴをエシャロット、新鮮なハーブ、そしてやみつきになるハニーガーリックディジョンソースで和えたもので、私の創作ストーリーの中心となっています。このサラダをどこかに持って行けば必ず3回はレシピをリクエストされます。たいていは、一口食べる前は半信半疑だった人たちからのリクエストです。
セロリの根とリンゴのスロー
この方法で調理したセロリの根を食べ始めて17年になります。母がロクスベリーファームからCSAボックスを受け取っているのと同じ年です。2000年はセロリの根が豊作だったため、ロクスベリーファームの素晴らしい方々が、この奇妙なゴツゴツとした塊茎を使った生のサラダのレシピを掲載してくれました。最高のレシピはどれもそうですが、数ポンドものセロリの根をあっという間に使い切る簡単な方法は、家族の大切な定番料理になりました。オリジナルのレシピはもう手元にないので、これは私独自の（かなり忠実な！）アレンジです。パセリ、塩、マヨネーズをかなり多めに使っています。
記載されている通り、このレシピはサイドディッシュとして4人分、またはメインディッシュとして2人分です。ドレッシングは多めにかけますが、これは意図的なものです。サラダは2日後には水っぽくなってみすぼらしくなりますが、ドレッシングは1週間以上持ちます。残ったドレッシングは、このコールスローをもう一度作る時や、まだ食べ残しているサラダグリーンにお使いください。
材料：
ドレッシング用
マヨネーズ（またはビーガンマヨネーズ）1/2カップ
アップルサイダービネガー 1/2カップ
ニンニク1片（皮をむく）
蜂蜜大さじ1杯、お好みで加えてください（メープルシロップやブラウンシュガーでも可）
滑らかなディジョンマスタード大さじ1杯（お好みで追加）
細かい海塩小さじ2杯（お持ちの塩の量に応じて、食卓塩を少し減らすか、コーシャーソルトを少し増やしてください）
挽きたての黒コショウをたっぷり
サラダ用
エシャロット 1/2個
レモン1個分のジュース
重さ¾～1ポンドの大きなセロリの根1本をよく洗って乾燥させる
大きなリンゴ 1 個（種類は問いません。ただしレッドデリシャスは除く。これはゴミです）
みじん切りにした新鮮なパセリ、セロリの葉、またはその両方の混合物1カップ
塩コショウ（お好みで）
説明書：
まずドレッシングを作りましょう。ボウルかスープ容器に、コショウ以外の材料をすべて入れ、スティックブレンダーで滑らかになるまで混ぜます（普通のブレンダーやフードプロセッサーでも代用できます）。味見をして、必要であればマスタード、ハチミツ、塩などを加えます。このサラダはできるだけ薄味に仕上げたいので、ドレッシングは強めにしてください。全体の味付けが気に入ったら、黒コショウをたっぷり振り入れて混ぜ合わせます。ラップで包み、サラダを作っている間置いておきます。
これまでのところどう思いますか?
エシャロット半分を細かく刻み、中くらいのボウルに入れます。塩ひとつまみとレモン汁で味を調え、よく混ぜ合わせます。
次に、セロリの根の皮をむき、千切りにします。毛深い根をすべて切り落とし、先端を切り落とし、根元を下にしてまな板に置きます。鋭利な包丁（野菜ピーラーは適していません）を使って、側面に縦に切り込みを入れ、硬い皮を取り除きます。できるだけ曲線に沿って切りますが、形が崩れてゴツゴツした皮になっても気にしないでください。茶色い部分が残っていないか確認し、切り落とします。
セロリの根を一番平らな面を下にして置き、薄い（1/8インチ）の板状にスライスします。（もしスライサーをお持ちでしたら、この作業に最適です。）板を山ほど用意し、きれいに重ねてから、千切りにします。エシャロットと一緒にボウルに加え、レモン汁を絡めるように混ぜます。セロリの根がなくなるまで繰り返します。
リンゴを千切りにするには、外側に浅い縦切りを4本入れ、皮を少し剥き、部分的に四角くします。このスライスは捨てるか、小さなおやつとして食べてください。次に、縦切りの線に沿って、リンゴを薄い（1/8インチ）の板状にスライスします。芯に当たったら、リンゴを90度回転させて切り続けます。リンゴ全体をスライスし終わるまで繰り返します。もう一度、板状に切ったリンゴを重ね、細かい千切りにします。ボウルに加えて混ぜ、全体に絡めます。
刻んだ新鮮なハーブをボウルに加え、よく混ぜ合わせ、ドレッシングの3分の1から半分を上からかけます。味をみて、必要であれば塩コショウで調味します。よく混ぜ合わせ、ラップで包み、冷蔵庫で数時間冷やして味をなじませます。
ほとんど何にでも合いますが、濃厚な料理の引き立て役として出すのが一番だと思います。母はいつもローストポークテンダーロインと一緒に出しますが、私はプルドポークサンドイッチやグリルソーセージの上に重ねて出すこともあります。ベジタリアンの方には、ポム・アンナ、ベイクドマカロニチーズ、マッシュルームブルギニヨンなどがおすすめです。今、我が家では厄介な1月の副鼻腔炎が猛威を振るっているので、コールスローは自家製チキンヌードルスープの大きなボウルの横に添えました。
あるいは、私の義父のように、自分だけのミキシングボウルにコールスローとフォークを入れてテレビの前に座ることもできます。一生懸命頑張って自分を信じれば、どんなサラダもアントレになります。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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