生地を「熟成」させると本当にクッキーがおいしくなるのでしょうか?

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クッキー生地のハックの中には、待つだけの価値がないものがあることが判明しました。

2024年8月7日

チョコレートチップクッキーの山のクローズアップ。

クレジット: bluestork / Shutterstock.com

クッキーは雪の結晶や猫のように、それぞれに特別な存在です。たとえひどいクッキーでも。しかし、クッキー生地を熟成させることで、もともと美味しいクッキーがさらに美味しくなるというアイデアが浮上しています。

そこで、クッキー生地を熟成させることで、本当に美味しいクッキーが作れるのかどうか、調べてみました。（もしそれができないなら、何ができるのでしょう？）

クッキー生地を「熟成」させるにはどうすればいいですか?

Netflixの番組「ネイルド・イット！」でショコラティエとして愛され、審査員長も務めるジャック・トーレスは、焼きたてのパチパチとした食感とチョコレートの粒、そして海塩をまぶした人気のチョコチップクッキーレシピを公開しています。しかし、このクッキーの素晴らしいところは、その完璧な仕上がりではなく、その調理時間です。レシピでは、生地を冷蔵庫で最低24時間、理想的には3日間冷やすと書かれています。

もしこの休ませる時間がトーレスのお菓子に本当に効果があるのなら、すべてのクッキーレシピに応用できるかもしれない。調べてみることにしました。シェフの経験は信頼しているものの、彼のレシピには疑問が残ります。一体なぜ生地を冷蔵庫に1～3日間入れる必要があるのでしょうか？このような時間でできるクッキーレシピは他に全く知りません。

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3 つのクッキーを 1 回の撮影でまとめて切り取りました。

クッキーのテスト3つ。下手な切り抜き技術ですがご容赦ください。クレジット：アリー・チャンソーン・ラインマン

クッキー生地を「熟成」させる理論

mrchocolate.com ではジャックシェフの理論的な説明は見つかりませんが、彼のレシピは公開されており、多くの人が再投稿して独自の意見を形成しているようです。ニューヨークタイムズのレシピ掲載前の宣伝文句には、「こうすることで、乾いた材料が湿った材料を吸収する時間ができ、よりしっかりとした生地になります」と書かれています。この短い文章では、より硬い方がよいとは述べられていません（実際には冷蔵が原因かもしれません）。しかし、サワードウブレッドのレシピでよく使われる混合技術であるオートリゼ法について考えさせられました。

オートリゼとは、パン作りを始める際に小麦粉と水を混ぜ合わせ、しばらく置いておくことです。この間、小麦粉は完全に水分を吸収します。硬い全粒粉の粒子が柔らかくなり、発酵が遅くなって風味が増し、生地の伸びも良くなります。これはパンにとっては素晴らしいことですが、クッキーには必ずしも必要なことではありません。そもそも、ほとんどのクッキーレシピにはほとんど水分が含まれていません。少量のエキス、卵、そしてバターに含まれるわずかな水分です。ここで目指すのがオートリゼだとしても、オートリゼにかかる時間はわずか30分から60分です。

まだ理由はよくわからないので、「硬化」クッキーが待つ価値があるかどうかを確認するためにいくつかのテストを実行しました。

2つのクッキーのテスト

クッキー生地を2種類試作することにしました。ジャック・トーレスのレシピと、モーゼルの袋の裏に書いてあったトールハウスの定番レシピです。両方の生地を、異なる熟成期間で焼きました。1つは生地を混ぜた直後（残りの「熟成」クッキーも冷蔵庫から取り出すので、生地を固めるために30～50分冷やす）、もう1つは7～12時間後、そしてもう1つは24時間後に焼きました。

私の望みは、このベーキングマラソンで、時間の経過とともにクッキーにどのような変化が起こるかが明らかになること、または少なくとも、トーレスの特定のレシピでは追加の待ち時間が本当に効果的であることを証明することです。

これまでのところどう思いますか?

クッキー 3 個をそれぞれ別の保存容器に入れます。

トールハウスの様々な焼き菓子のクッキー。写真提供：アリー・チャンソーン・ラインマン

（ある意味）驚くべき結果

何ポンドものチョコレート、何百枚もの塩、そして一度の腹痛を経て、私は一つの結論にたどり着きました。クッキー生地を50分以上（生地を完全に冷やすのに十分な時間）熟成させても、風味や食感に目立った変化は見られないことが分かりました。

トールハウスのクッキーでもトーレスのクッキーでも、生地を50分冷やしただけで、12時間以上冷やした生地で焼いたクッキーと同じ風味、サクサク感、歯ごたえのあるクッキーができました。ある意味、ホッとしました。もしクッキー生地を熟成させると本当に美味しいクッキーになるなら、冷蔵庫の棚に何ヶ月も前の既製品の生地がぎっしり詰まった丸太は、まさにGOATと言えるでしょう。

（また、各クッキーを別々に密閉容器に入れて24時間保存した後のサンプルも試食し、熟成させたクッキーの方が焼き上がり後も状態が優れているかどうかを確認しました。この場合も、目に見える違いはありませんでした。）

あなたにぴったりのクッキーの作り方

間違いなく、私が作ったクッキーのレシピはどちらも素晴らしい出来栄えでした。（こういう時こそ、私の仕事が一番楽しいんです。）ジャック・トーレスの有名なクッキー生地はもちろんのこと、普通のクッキー生地を熟成させる必要がないのは朗報です。だって、クッキーを食べるのにそんなに長い時間待つ人なんていないでしょう？（誰もいないでしょう。）

そもそも私がこの調査を行った理由は、皆さんが自分好みの完璧なクッキーを作りたいと思っていることを知っているからです。もしかしたら、生地を熟成させることが、最高の歯ごたえや、カリカリの縁取りの秘訣かもしれません。しかし、親友とアボカドのように、一番大切なのは中身です。トーレスのクッキーレシピは高グルテン小麦粉を使用しており、外側は上品なクラスト、外側は心地よい噛みごたえを生み出します。つまり、材料の選び方と、その割合こそが、自分にとって完璧なクッキーを焼くための鍵なのです。
実際に焼き上がりを変えるために従うべきルールをいくつか紹介します。
しっとりとしたクッキーを作るには、ブラウンシュガーの割合を増やしてください。室温のバターを砂糖でクリーム状にする代わりに、溶かしバターを使うと、砂糖でバターに空気が入らなくなるので安心です。中力粉の25～50%を高グルテンパン用小麦粉に置き換えてください。
サクサクのクッキーを作るには：脂肪分をさらに多くし、主に白砂糖を使ったレシピを使いましょう。卵を使わない、または卵白だけを使ったレシピの方が、よりサクサクのクッキーが作れます。
サクサクのクッキーを作るには：生地をサラサラに仕上げたいなら、小麦粉を多めに、卵の割合を少なめにしたクッキーレシピをお試しください。焼き時間を数分長くしてください。
ソフトクッキーを作るには：油脂と砂糖を軽くふわふわになるまで混ぜ合わせます。卵の割合が多いレシピを使うか、卵を少し多めに入れて、どんなレシピでも少し柔らかく仕上げましょう。