エリック・ウェアハイムのイメージが「オーサム・ショー」や「トムは市長へ行く」といった番組を通してしか形成されていなかったとしたら、彼は食べ物が嫌いな人、あるいはあなたにも食べ物が嫌いになってほしいと思っている人だと思うかもしれません。しかし、それは全くの誤解です。エリック・ウェアハイムは食べ物を愛し、食べ物を尊重し、食べ物を大切にしています。そして、あなたにもそうあってほしいと願っています。彼の新しい（そして初めての）料理本『Foodheim: A Culinary Adventure』には、意欲的でありながらも挑戦しやすいレシピ、パーティーを盛り上げるためのヒント、そして純粋で喜びに満ちた情熱が詰まっています。ウェアハイムにとって食べ物は冗談ではなく、楽しいものであり、私は最近、彼とスナックプレート、空港での食事、そしてエビと一緒に飲むお気に入りの飲み物について話す機会に恵まれました。

普段朝食に何を食べますか？

コーヒーを飲みます。フィラデルフィアで育った頃、リッテンハウス・スクエア・パークにたった1軒の店しかなかった頃のコーヒー、ラ・コロンブのコーヒーを飲みます。同じブレンドです。大好きなんです。朝食はあまり食べません。早めの昼食だけ。今日もそうでしたし、多くの日は軽い炒め物にしています。「軽い」というのは、肉は使わないという意味です。冷蔵庫にある野菜と、少し揚げ豆腐、そして自家製のレモン風味の炒め物ソース、そして寿司飯を使います。全部一から作っています。

それから、もっとゆっくり夕食をとりますか？

それはその日によって全然違いますね。パンデミックの最中は、何もすることがなかったので、大掛かりで手の込んだ夕食を作っていました。牛のフル・ブフ・ブルギニヨンや煮込み肉、リブなど、何時間もかけて作っていました。家中に食べ物の匂いが漂うのが大好きでした。目が覚めると、その料理にどんなワインを合わせようかと考えていましたよね？「ああ、チーズプレートを作ろう。それに合う美しいプルミエ・クリュのシャブリを開けて、それから赤ワインに移ろう」とか。そうやってずっと乗り越えてきたんです。でも、私はワインクラブをいくつか運営していて、みんなで集まってお互いに料理を作っています。だから週に1、2回はそういうことをしています。

あなたはスナックプレート作りの達人だと読みました。あなたにとっての完璧なスナックプレートとはどんなものでしょうか？ 

ええ、スペインとイタリアで3週間の休暇を過ごしてきたばかりなんですが、基本的にいつも同じものばかりです。生ハムやセラーノ、ハモン・イベリコといった、本当に新鮮で美しい熟成肉です。それに、いつも対照的なチーズを使います。まずは、とろけるような食感のトリプルクリームのブリーチーズ、それからフランスのコンテチーズのような、もう少し硬めのチーズです。それから、焼きたてのバゲットも欠かせません。オーブンで少し温めて、フルーツを添えて食べます。ジャムか、夏なら新鮮なフルーツです。もう一つの定番は、美味しいフランス産バターと、カラブリア産の美しいアンチョビです。

缶詰の魚は大好きですよね？

はい。料理によく使いますが、品質も本当に様々です。そのまま食べるなら、本当に良いものを選ぶ必要があります。

この料理本全体を通して、本当に良い食材に重点が置かれていることに気づきました。特に肉に関しては、それがとても気に入っています。でも、ちょっとお聞きしたいのですが、「ちょっと…」という言い方はちょっと抵抗があるのですが…何かありますか？

ええ、もちろんです。私のSmashHeimレシピではアメリカンチーズを使っていますが、これに代わるものはありません。完璧に溶けるんです。ソノマの友達が、同じように溶けるチェダーチーズを開発しているんですが。でも、ロサンゼルスのタコスは大好きです。あの肉は、牧草飼育のオーガニック牛や豚ではないのは確かです。でも、スパイスをたっぷりすり込んだり、何時間も煮込んだりすれば、美味しくなるんです。

スーパーで買うものとそうじゃないものの違いを知っている人はあまりいないので、本に書きました。少し探せば、それほど値段も変わらないんです。ワインと料理において、私にとって革命でした。「わあ！このステーキは味付けも必要ない。完璧。ソースもかけなくていいんだ」って。野菜も、同じように食べるべきだと私は思います。お金に余裕があれば、良いものを見つけて、ほとんど調理しない。それが人生です。

この本で私が本当に気に入っているもう一つの点は、「アシッドヘッド」という概念です。この哲学について簡単に説明していただけますか？

ええ。私の炒め物ソースに関して言えば、炒め物って甘すぎるものが多いですよね。醤油には少し酸味があるんですが、照り焼きや炒め物のソースにはレモンと紹興酢を加えると、味が明るくなります。あのねっとりとした甘い糖蜜が欲しい時もあれば、爽やかなフレッシュさが欲しい時もあります。例えば、今日はブロッコリーを食べました。ブロッコリーの味をしっかり味わいたかったんです。甘みで覆いたくなかったんです。でも、酸味は塩分みたいなもので、風味を引き立てるんです。ワインも同じです。酸味のないワインほど最悪なものはありません。私のワイン会社「Las Jaras」では、それが一番大切です。喉の渇きを癒してくれるような（すぼめるような音）強い酸味のあるフィニッシュを求めています。それが、私が大好きな、体内で起こる化学反応の一部なんです。

食べたい都市に基づいてツアーのルートを決めることはありますか?

ああ、本当に。ええ、何度もね。「マスター・オブ・ゼロ」のシーズン2を撮影していた時も、「イタリアで撮影したい！」って言ってた。だって、イタリアが大好きだから。アジズと私は撮影前に何度も休暇で旅行に行ったんだ。そしてシーズン4は日本で撮りたいと思っている。まだアイデア段階だけど、日本の食べ物が大好きなんだ。それに、ティムとツアーをするときは、大都市に行くしかないんだよね。だって一番人が集まるからね。でも、フライドチキンを食べるためにアトランタに行かなきゃいけないし、フランクリンのバーベキューを食べるためにテキサスに行かなきゃいけない。だから、イタリアは絶対に外せない場所なんだよ。

タンパは多くの人の基準からすると大きなグルメ都市ではないことは知っていますが、バーンズ ステーキ ハウスを紹介してくれて嬉しいです。

あらまあ。そこに行ったことあるの？

行ったことがあります。以前その辺りに住んでいました。何を注文しましたか？デザートルームは利用しましたか？

ええ、本当に。そこにある秘密のワインのことはご存知ですか？

私はします。

ええ。だから僕たちは行くんです。僕は年に一度くらいは行きます。世界最高のセラーの一つとされているから。でも、頼めるソムリエがいる時だけ行くんです。本当に特別な場所なんです。料理は昔ながらのステーキハウスみたいな感じ。チキン・バーンが僕らのお気に入りで、ワインがたくさんあるので、行くと8時間くらいそこで食べます。だから、夕食を全部食べて、またまた同じことを繰り返すんです。チキン・バーンを2ラウンド注文して、デザートルームに行って、シャンパンと美味しいソーテルヌか何か、デザートワインを注文するんです。それからセラーツアーに参加するんですが、信じられないくらい楽しい。まるでキャンディショップに入った子供のようです。本当に素晴らしいです。

これまで訪れた空港に、隠れた名店はありますか?

バルセロナはカウントされますか？アメリカのことですか？ 

ああ、どこでも！

ええ、すごく面白いですね。つい最近スペインに行ったんですが、バルセロナではパン・コン・トマテ、つまりトマトパンとハモン・イベリコが食べたくてたまらなかったんです。バルセロナ空港の国際線ターミナルに、スペインで一番美味しいトマトパンと一番美味しいハムを出している店があるんです。こんなことを言うのは嫌なんですが、番組で放送されていたように、彼らは本当にそれをやっているんです。それに、どこもコーヒーが美味しいんです。スペインの空港って本当に大好きなんです。食べ物にすごく力を入れているんです。それと、LAXに戻ってくると「今、一番美味しいハンバーガーのお店はどこだろう？」って思うんです。シェイクシャック！マッシュルームバーガーがあるんですよ。長時間のフライトの後は普通のハンバーガーは食べられないんですが、美味しいマッシュルームバーガーは、LAへの素敵なおかえりなさいって感じですね。

90年代、まだ新しいテックミートがなかった頃、あなたはしばらくベジタリアンだったと聞いています。テックミートを試したことはありますか？ 

ええ、そうなんです。Impossible Burgerのイベントに何度か参加したんですが、本当に感動したんです。Impossible Burgerでハンバーガーを作ったり、Beyond Meatを使ったりもしました。ちゃんと焼くとこんなに美味しくなるなんて、ちょっと驚きました。大切なのは、いい焼き目とカラメル化です。つまり、自分を騙すようなものなんです。でも、いい材料をたっぷり使えば、すごく美味しいんです。すごく嬉しいです。妹はベジタリアンで、Las Jarasのパートナーはペスカタリアンなので、彼はピザにBeyond Meatのソーセージを使っているんですが、すごく美味しいんです。

乳製品不使用の製品も大きく進歩しました。

あらまあ。そうそう。冷凍庫にヴィーガンアイスクリームサンドイッチがあるの。すごく気に入ってるの。

復活してほしいレトロな食器はありますか？

ええ。ビーフ・ウェリントンが大好きなんです。『マスター・オブ・ナイン』シーズン3の撮影中はイギリスにいたので、サンデーローストが食べたくてたまらなかったんです。ヨークシャープディングみたいなビーフ・ウェリントンです。ロウリーズみたいなプライムリブのお店も大好きです。ロサンゼルスのダウンタウンに、昔ながらのステーキハウスを誰か作ってほしい。本当に昔ながらの。ダック・ア・ロランジュとか、そういうのが私の大好物なんです。クールなステーキハウスがいくつかあって、ステーキやウェッジサラダとかを出してくれるんですけど、昔ながらのフランス料理みたいな料理もすごく美味しいと思うんです。

ポートランドにも、そういう昔ながらの感性が欠けていると思います。ポートランドでお気に入りのレストランはありますか？

もし選ばなければならないとしたら、カチカですね。あの店は…信じられないくらい素晴らしいんです。母がドイツ人で、ニシンの酢漬けやダンプリングを挟んだパンをよく食べていました。そういう環境で育ったんです。だから、カチカにいると、本当に心が癒されるんです。それに、キンキンに冷えたホースラディッシュウォッカを飲むと、本当に幸せな気分になります。

この本で特に気に入ったのは、セクシーな残り物パスタです。これは料理を教える上でとても賢い方法だと思います。ご家庭でも同じように、手に入る食材をどんどん使って料理するのですか？

そう言ってくれて本当に嬉しいです。撮影しなかったから、そのフレーズを入れるのにちょっと抵抗があったんです。でも、「これって、何でも使ってパスタの作り方を教えるすごく簡単な方法じゃないか」って思ったんです。ファーマーズマーケットの箱とかを買ってきて、余ったカボチャを使います。中には使いにくいものもあるんですけど、ソテーしてニンニクをたっぷり入れて、アンチョビかケッパーを少し加えるんです。イタリア人はそういう風に食べるんです。すごくシンプルに。いつもあんなに濃厚なトマトソースを使うわけじゃない。すごくあっさりした感じ。だから、いろんな麺を試してみたり、いろんな組み合わせを試してみたり、ただ入れて楽しんでみようっていうアイデアを、ただ入れてみたかったんです。

他にもそのようなジャンルの料理を作っていますか？ 

ええ、ステーキハウスに行ってステーキを食べるときは、卵チャーハンが好きです。いつも古くなったご飯を冷蔵庫に密封して入れておくんです。ステーキと卵の組み合わせもいいですよ。柔らかいスクランブルエッグを作って、肉をアボカドとトマトと一緒に和えます。すごく美味しいですよ。

ソフトスクランブルはどうやって作るんですか？

卵を2個ほど泡立てて、とろみをつけるためにハーフ＆ハーフを少し入れることもあります。それから中火にかけます。肉と少量の香味野菜（ニンニクやエシャロットなど）を炒めたら、卵をフライパンにゆっくりと流し込み、ヘラで絶えず混ぜ続けます。30秒以内に火を止めると、美しい塊が出来上がります。もしあれば、シュレッドチェダーチーズのような感じでしょうか。

卵の話から少し話が逸れますが、シュリンプカクテルについてお話したいと思います。私の大好物の一つだからです。あなたにとっての最高のシュリンプカクテル体験を教えてください。

子供の頃に初めて好きになった食べ物です。メリーランド州オーシャンシティのスーパーマーケットに行ったんです。そこでは本当に美味しいエビが売っていて、ソースにホースラディッシュをたっぷり入れたのを覚えています。すごくスパイシーなのが好きで、もちろんエビの風味もすごく好きです。私のレシピでは、スープに少しパンチを加えるためにスパイスをいくつか加えます。ステーキハウス風が好きです。マティーニグラスにエビを垂らして、パセリとレモンを少し添えて出すのが大好きです。冷たくて美しい、まさに定番の味です。

普段は何を飲みますか？

つまり、まずはジン マティーニ、ドライ、オリーブから始めるのが確実です。

どんなジンが好きですか？

ラジ、フォード、セントジョージが大好き。今はこの3台がお気に入りです。あと、あのモンキー47もすごくいいですよ。

本のピザの章で、新しいピザ屋に行くときは必ずマルゲリータパイから始めるべきだと書いてありました。それが基準だからです。他にもそのような基準となる料理はありますか？

ああ、いい質問ですね。寿司屋では、まずは中トロとか、中トロみたいな基本から食べます。もっとワイルドな巻き寿司とかに挑戦する前に、まずは基本を試してみます。私はいつも本当にシンプルなものを頼むのが好きで、タコス屋でも同じです。カルネアサダのタコス、コチニータ・ピビルのタコスとか、とにかく基本から食べ始めて、それからどんどん食べ進めていきます。一番シンプルなものからその店の腕がわかると思うからです。レストランに入ってパンを食べたとき、パーカーハウスのロールパンを食べて「オーマイゴッド」って思うのと同じです。でも、ひどいパンを出すレストランに行ったら、彼らは気にしていないことがわかります。そういう料理には愛情がない。私はいつもそう考えています。基本は私にとってとても大切なんです。

ええ、私はグレーズドドーナツも好きです。

ええ。私はシンプルなものが好きなんです。本当にそれが正解なんです。

収入が限られている人が、予算内で食事を特別に感じられるようするためのヒントはありますか?

この本では、そのことについてよく考えました。なぜなら、この本は10年前、私が料理を始める前の自分に向けたものだからです。当時は、こういうものばかり欲しかったんです。例えば、チキンパルミジャーナ。これはとても安価な料理です。鶏むね肉2枚くらいで、5ドルもかかりません。トマトソースも自分で作ります。これも5ドルもかかりません。モッツァレラチーズも少し足すだけです。これも5ドルもかかりません。あとは私のレシピに従うだけで、完璧です。すると、私が感じたあの感覚が味わえるはずです。「なんてことだ、いつも行くイタリアンレストランでチキンパルミジャーナに25ドルもかけるより、私の方が美味しい料理が作れるんだ！」って。私にとって、それがこの本の大きな部分を占めています。ステーキハウスに行くことさえできません。私の方がステーキが上手に焼けるからです。今では作り方を知っています。チキンパルミジャーナやサラダなど、とても簡単なサラダもいくつか載せたいと思いました。美味しいビネグレットソースの作り方を覚えれば、格上の気分になれるのに、とても安いんですから。

このインタビューは、明瞭さと簡潔さを考慮して編集されました。