バランスの取れたキノコの束から始めましょう

スーパーで売っているクリミニ茸でも、どんな種類のキノコでも使えますが、味が濃いほどガラムの風味も良くなります。お近くのアジア食材店に行って、お手頃価格で新鮮なキノコを豊富に手に入れることをお勧めします。1,000グラムのキノコを目安に、お好みのキノコを混ぜて作ってみてください。私は地元のHマートでたくさんのキノコを仕入れていたので、椎茸、舞茸、牡蠣茸、そして定番のボタン茸など、肉厚なキノコを豊富に取り揃えました。以前は、もらったアンズタケだけでこの料理を作ったこともありましたが、お近くのスーパーで手に入るキノコだけでも十分美味しいです。

すべてをブレンド

キノコにほこりを払い、さっと洗います（キノコはスポンジなので、水に浸さないでください。あまり水分を吸収させたくないからです）。蓋をした鍋に入れます。鍋をオーブンに入れ、最低温度（通常は170〜200°F）で一晩置きます。朝には、キノコがローストされてかなりしぼんでいて、底にキノコのスープが溜まっているのがわかるでしょう。次のステップは、それをすべてミキサーにかけてドロドロになるまで撹拌し、塩麹（私は近所のアジアンマーケットで既に調理済みのものを購入）大さじ2杯と黒ニンニク25グラムを加えます。ニンニクは熟成させた風味を出すのに役立ちます。これに、海塩またはヨウ素添加されていない塩35グラムを加えます。

キノコをCTFOにしましょう

マッシュを取り出し、真空パック器かジップロックに入れます。密封する前にマッシュの中の空気をすべて抜きたいので、20cmほどの高さからカウンターに何度も落とし、気泡がすべて消えるまで待ちます。その後、真空パック器か水置換法を使って密封します。保存後は、15～27℃の暗所に置いておきます。私は毎日目にするように、キッチンの棚に置いています。

これから数日かけて、袋が空気で膨らむのを待ちます。ただし、膨らむのは空気ではなく二酸化炭素です。これは発酵が起こっている証拠です。袋が破裂するのではないかと心配になるほど膨らんだら、袋の端を切り取って密封するか、ジップロックを開けて再び水置換法を使って二酸化炭素を抜きましょう。

毛羽立ちに注意

感謝祭までの間、この作業は続けられます。熟成期間が長ければ長いほど良いのですが、少なくとも2週間は必要です。空気、つまり家の中の空気中の酵母との接触を制限するので、発酵が成功する可能性が高くなります。もし何か白い綿毛のようなものが出てきたら、発酵が失敗したサインです。白い綿毛は通常、カーム酵母で、害はありませんが、味は良くありません。このソースの本来の目的は、深い風味を出すことなので、捨ててやり直すことをお勧めします。

最終製品を明確にする

感謝祭の1、2日前に、袋を開けて中身をナッツバッグかチーズクロスに注ぎ、布を使ってできる限り多くの液体をボウルに絞り出します。袋または布をひねり、手ですべての液体を絞り出すと、最後には少し濁った液体が得られます。これを一晩置くと、すべての微粒子が底に沈殿し、上部の液体をすべて注ぎ出すことができます。透明なガルムになります。これを瓶に注ぎ、冷蔵庫に入れておきます。ガルムはウスターソースと同じように使用できます。グレービーソースに加えたり、マリネに使用したり、サラダや野菜にかけたり、肉のドレッシングとして使用したりできます。特にディップソースにするとおいしく、ウスターソースと同じように、ブラッディ マリーなどのカクテルに加えてもよいでしょう。

きのこガルムのレシピ

材料

• 新鮮なキノコ1000グラム

• 黒ニンニク25グラム

• 塩麹大さじ2杯

• ヨウ素添加塩30グラム

1. キノコのほこりを払い、軽く洗ってから蓋をした鍋に入れます。

2. キノコを 170°F で一晩煮て、鍋の中身をすべて他の材料と混ぜ合わせます。

3. 出来上がったマッシュを真空パックまたはジップロックにすくい入れ、カウンターの上でバウンドさせて気泡を抜きます。袋を真空に密封するか、ジップロック内の空気を水置換法で抜きます。

4. 袋を15～27℃（60～80°F）の暗所で、できるだけ長く、少なくとも2週間発酵させます。袋がCO2で完全に膨らんだら、空気を抜いて再び閉じます。

5. 袋の中身をチーズクロスかナッツバッグに入れ、液体を絞り出す。一晩置いて粒子を沈殿させ、透明な液体を瓶に注ぎ出す。冷蔵庫で保存する。

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