方法2：ステンレス製のフライパンにクッキングシートを敷いて調理する

次に、上のInstagram動画で紹介されているクッキングシートを使った方法を試しました。ステンレス製のフライパンに少量の油をひき、その上にクッキングシートを敷き、その上にオリーブオイルを少量塗り、中火強で魚を焼きました。最初の2つとほぼ同じ方法で、最初の30秒は皮が丸まったり縮んだりしないようにしっかりと押さえました。皮の端がしっかり焼き色がつき、魚の色がほぼ不透明になったら、ひっくり返してさらに1分ほど焼いてから皿に盛り付けました。

方法3：たっぷりの油を入れた熱したステンレス製のフライパンで調理する

最後に、ダニエル・グリッツァーのテクニックを使い、ステンレス製のフライパンの底が覆われるくらいの量のオリーブオイルを加えました。他のタンパク質と同様に、焦げ付きを防ぐ秘訣は、フライパンを十分に熱し、食材を少し置いておくことです。生の肉はフライパンの金属とくっついてしまうため、繊細な魚は、焼き色がつく前に動かそうとすると裂けてしまうことがあります。しかし、十分な量の油を加え、十分に熱くしておけば、タンパク質の外側の層はあっという間に火が通り、焦げ付きません。

しかし、一度調理すると、タンパク質は金属に付着しにくくなります。そこで重要なのは、魚がフライパンに触れる前に、表面のタンパク質が完全に変化するまで、素早く加熱調理することです。フライパンの油の層は薄くても、十分に熱ければ、表面のタンパク質は金属に付着しやすくなります。

グリッツァーは、油の状態を確認するための便利な裏技も提供しています。油はきらきらと光り、煙が出そうな状態になっているはずですが、視覚的な手がかりを探すことに慣れていないと判断が難しい場合があります。油のきらめきやかすれを確認するだけでなく、魚の切り身を使って確認することもできます。

私はまず様子を見るのが好きです…というか、油の具合を見るのが好きです。切り身を放さずに、フライパンの表面で魚をこすり、くっついているかどうかを確認します。フライパンと油が十分に熱くなれば（そして鋳鉄や炭素鋼の場合は、フライパンが十分に油に馴染んでいれば）、魚は氷の上を滑るように滑るはずです。

魚がくっついてしまった場合は、油をもう少し熱してもう一度試してみてください。滑らかに滑るようになったら、油が十分に温まったら、皮を下にして魚をフライパンに入れ、油が飛び散らないように体から離して入れました。最初に魚に触れたときに皮が縮んだり丸まったりしないように、ヘラで魚の上部を約30秒間優しく押さえ、その後火を中弱火に落とし、皮の端がこんがりと焼き色がつき、魚全体がほぼ不透明になるまで、動かさずに焼きました。ひっくり返してさらに1分ほど焼き、皿に盛り付けました。

3つの方法すべてで魚はカリカリになりました

冒頭の言葉を隠さずに述べます。上の写真からわかるように、魚はどれもカリッと揚がりました。見た目で一番不均一だったのは、パーチメント紙で焼いた皮です。ところどころしわくちゃになったり、泡立ったりしていましたが、これはパーチメント紙によって加熱ムラが生じたためだと思います。油を下に敷いても、紙がフライパンに均一に接していなかったため、魚の皮もフライパンに均一に接していなかったのです。ノンスティックフライパンで焼いた魚はステンレスフライパンで焼いたものよりも少し焦げ目がつきましたが、油の視覚的な手がかりがないため、ノンスティックフライパンの温度調節が難しかったのは事実です。

しかし、魚と皮を口に入れた瞬間、違いは分からなくなりました。皮はどれもパリッとしていて、魚はどれも柔らかくジューシーでした。お気に入りの方法を選ぶとしたら、昔ながらの、パーチメント紙を使わないステンレス製のフライパンでしょう。ノンスティックフライパンでも問題はありませんでしたが、温度を測るのが難しく、魚を1切れ焼くときは問題ありませんでしたが、何切れかまとめて焼く必要がある場合は問題になることがあります。油の温度が目安になるのは良かったですし、安全ネットや補助輪なしでフライパンで魚を焼くと、すごく上手になったような気がしました。ノンスティックフライパンを使っている人を決して非難しませんが、ノンスティックフライパンなしで調理する方法を知っていれば、キッチンでの自信がずっと高まります。

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