私の心の中では、いつでもネグローニの季節です。ですから、当然のことながら、このパイはまさに啓示でした。そして、ゲストが「これ、何が入ってるの？」と、かろうじて抑えた嫌悪感ではなく、困惑と喜びをもって尋ねたくなるような、アルコール度の高いパイの作り方を考えさせられました。このネグローニパイと私自身の経験に基づいて、春、そしてそれ以降のパイ作りの計画に役立つ、本当に成功するアルコール度の高いパイを作るための6つのコツをまとめました。

非常に軽い手を使う

ベーキングにおいて、アルコールは溶剤としても、強力な香料としても作用します。どちらの効果を期待するかは非常に重要ですが、どちらを選ぶにせよ、アルコールの使用量は最小限に抑えましょう。

アルコール、特にリキュールのような高アルコール度数のものは、水だけよりも幅広い風味成分を溶解し、水溶性と脂溶性の両方の成分を溶解します。つまり、カスタードのような不均一な混合物を乳化・安定化させながら、風味を強めます。レモンカードのベースに中性スピリッツを小さじ半分加えると、レモンの風味が明るくなり、甘さが抑えられ、滑らかでシルキーな食感を保ちます。「ウォッカが入っている！」と大声で叫ぶようなことはありません。

デザートに特定のアルコール風味を加えるのは楽しいですが、繊細な技が求められます。強くて独特な風味を持つスピリッツを選ぶと効果的です（ウォッカの「ほのかな香り」などというものは存在しません）。しかし、強いスピリッツはどんな風味とも相性が悪くなります。控えめにするのがポイントです。酒量はジガーではなくティースプーンで計量し、少量から始め、こまめに味見をしましょう。必要に応じて、いつでも酒量を追加できます。

シンプルに、でもシンプル過ぎない

インスピレーションを得るには、ミックスドリンクではなく、シンプルなカクテルから始めましょう。ミックスドリンクはスピリッツが主役ですが、美味しいカクテルは単なる材料の総和ではありません。ジンが好きなら、ジントニックではなく、ギムレット、フレンチ75、トムコリンズをベースにしたパイを作りましょう。同様に、マンハッタンやブルバーディエはバーボン風味のパイの良いインスピレーションになりますが、ジャック＆コークはあまり適していません。それから、「アディオス・マザーファッカー」パイは考えない方がいいでしょう。まず第一に、気持ち悪いですし、第二に、あまりにも多くのパーツを扱う必要があるからです。

マッチメーカーをプレイ

カクテルのインスピレーションが決まったら、適切な材料を選びましょう。厳密にはルールはありませんが、スパイクフィリングの種類によって相性は異なります。カクテルの材料と相性の悪いフィリングを選ぶようにしましょう。

カスタードパイはどんなフレーバーでも合わせやすいので、実験の出発点として最適です。グラスホッパーパイは既に定番ですが、可能性は無限大です。パイナップルとココナッツのクリームパイにほんの少しのスパイス入りラム酒を加えたものや、ホワイト・ルシアン風のカルーア入りバターミルクパイも最高です。お酒の風味を存分に味わいたいなら、シンプルな卵黄と練乳ベースがおすすめです。ジン、カンパリ、ベルモット、バーボン、オレンジの皮、ビターズなど、様々なフレーバーで味付けできます。柑橘系のカクテルは、定番のレモンやライムのフィリングにひねりを加えても楽しいですが、テキーラよりもカシャッサ、ピスコ、ラム酒がおすすめです。（テキーラのジェロショットを噛んだことはありますか？「マルガリータ」パイは、あの味になってしまうのではないかと心配です。）

フルーツパイといえば、バーボンを少し加えることで美味しくならないものは思いつきません。チェリーは分かりやすくて簡単な選択肢ですが、リンゴ、桃、ブルーベリー、ブラックベリー、ストロベリールバーブ、そしてクランベリーパイでも同じように美味しいです。これは「カクテルパイ」という概念を極限まで押し広げているかもしれませんが、どんなフルーツでもシロップとミントでマッシュしてバーボンを加えればカクテルになりますから、私はあまり気にしません。

砂糖を控える

必要以上に強いカクテルよりも最悪なのは、強すぎるのに甘すぎるカクテルです。アルコール度数の高いパイを作るときは、このことを覚えておいてください。

「砂糖は控えめに」というのは、具体的な例がないとあまり役に立たないことは承知しています。パイはそれぞれ違いますが、ポイントを説明する大まかなガイドラインをいくつかご紹介します。

• メレンゲは避けましょう。メレンゲをトッピングしたパイは、歯痛を引き起こすほどの激辛パイにならないよう、底が尖っている必要があります。酸味による辛さなら問題ありませんが、たとえアルコールが少しでも含まれていると、大学1年生の時に飲んだウォッカスプライトのフラッシュバックを引き起こす可能性があります。ホイップクリームの方が良いでしょう。そういえば…

• ホイップクリームは甘さ控えめに。パイにホイップクリームをトッピングするか、添えるかに関わらず、ほんの少し甘くするか、全く甘くしないことで、アルコール度の高いパイの甘さを抑えることができます。

• 塩は味方です。苦味と甘味のバランスを取るために塩が必要です。だから、生地には有塩バターを使い（リンダ、信じてください）、フィリングには規定の量の2倍の量を入れましょう。

ネグローニパイが美味しくできたのは、これらのことをすべて実行したおかげです。オリジナルのレシピではメレンゲをトッピングする必要はありませんが、フィリングを作った後に残った卵白を使い切るために、メレンゲをトッピングしようかと考えました。結局、メレンゲをトッピングしなくて本当に良かったです。ホイップクリームに甘さを加えなかったのも良かったです。甘すぎると、かなり甘くなってしまうでしょう。

寝て考えよう

アルコール入りパイを焼くと、アルコールの大部分は蒸発しますが、一晩寝かせることで、不要な辛味を和らげることができます。さらに、冷蔵庫または室温で一晩寝かせることで、フィリングが完全に固まり、切り口が美しくシャープになります。

最後に一言アドバイスを。アルコール入りパイには、名前の由来となったカクテル以外を合わせましょう。私は本格的なアーティストなので、ネグローニをパイと一緒に写真に撮るために作ってみたのですが、一緒に食べたらとんでもない味になりました。パイ自体は甘くて、ピリッとしていて、クリーミーで美味しいのですが、カクテルはピリッとしていて、繊細さが全くありませんでした。パイの味を完全に押しつぶしてしまいました。さらにひどいことに、舌の上に残ったホイップクリームがカクテルで固まっていくのが分かりました。気持ち悪い。お願いだから、アルコール入りパイには、厳選したデザートワイン、濃いコーヒー、あるいは炭酸水（ソーダ）を添えてください。きっとゲストに感謝されるはずです。

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