昔からの経験則では、R の付かない月、つまり 5 月、6 月、7 月、8 月には貝類を避けるべきだと警告されています。まさに、私たちの多くが海岸へ向かい、海の幸を味わいたくなる季節です。

本当に夏の間ずっと貝類を控える必要があるのでしょうか？そして、月曜日は寿司を避けるという古い格言は今でも正しいのでしょうか？魚介類の摂取に関する新旧のガイドラインをいくつか確認し、何が時代遅れで、どんな新しいルールが施行されているのか、そして食中毒（あるいはもっとひどい）のリスクを冒さずに海の幸を堪能するにはどうすればよいのかを探ってみることにしました。

季節ごとのガイドライン

アメリカ海洋大気庁（NOAA）漁業部のケイト・ブローガン氏によると、古くからある「Rのつかない月」というルールにはいくつかの理由があるという。まず、カキは夏に産卵するが、その過程でグリコーゲン（甘味を与える貯蔵デンプン）が配偶子に変化し、風味と食感が変化する。そのため、ブローガン氏の言葉を借りれば「まあ、あまり美味しくない」ということになる。次に、ブローガン氏は「冷蔵技術が普及する前は、一日中炎天下に置かれたカキは食べたくないものだった」と説明する。

ブロガン氏によると、「今では冷蔵技術のおかげで、Rの付いていない月なんて本当にありません！」とのこと。また、新しい規制のおかげで、Rルールを安全に撤廃できるようになった。一部の州では、カキの収穫を夜間禁止令で制限しており、月によっては養殖業者が正午か午前中（月によって異なる）までにカキを収穫しなければならないようにしている。「貝が真昼の暑さにさらされるのを避けるためです」と彼女は言う。つまり、暑い夏の時期にはカキは最高の味ではないかもしれないが、病気になることはないはずだ（これは他の貝類にも同じことが言える）。

しかし、R月ルールのもう一つの根拠として、EPA（環境保護庁）によると、有害な藻類の異常発生は温暖な時期に多く発生することが挙げられます。EPAは、気候変動によって藻類の異常発生が年間を通して増加していると警告しています。一部の植物プランクトン種は毒素を産生し、貝類などの海生生物がその植物プランクトンを摂取することで食物連鎖に入り込み、食中毒を引き起こす可能性があります。メリーランド大学医学部で 海洋毒素が沿岸地域に与える影響を研究しているリン・グラッタン博士によると、これらの症状は消化不良からしびれ、うずき、さらには軽度の記憶障害に至るまで、深刻な影響を及ぼす可能性があります。

これは貝類を食べる際に注意すべき十分な理由ですが、必ずしも夏の間貝類を避けるという意味ではないとグラッタン氏は言います。「有害な藻類ブルームの発生には地域的なパターンがありますが、米国では一部の魚介類が長期間にわたって毒素を保有することがあります。そのため、ブルームが過ぎても、魚介類にはまだ毒性が残っている可能性があります。」

グラッタン氏は、米国産の魚介類を選ぶのが最善策だと言う。「米国では、漁業、収穫、流通に関して厳格な規制ガイドラインがあり、専門家による綿密な監視が行われている」と述べ、有害な藻類の監視もその一つだ。グラッタン氏は消費者に対し、各州の保健局や魚類野生生物局からの警告や休業要請には注意し、従うよう、またレストランのメニューに記載されている勧告にも細心の注意を払うようアドバイスしている。有害な藻類のブルームは、五大湖だけでなく、すべての沿岸州で報告されている。多くの州が地域ごとの警告を発しており、米国海洋大気庁（NOAA）は、全国の有害な藻類のブルームに関する早期警告を掲載したウェブサイトを運営しており、特定の水域のブルームに関する最新情報の購読も可能だ。これらの警告システムは完璧ではなく、グラッタン氏は「魚介類の摂取は、病因が判明している食中毒の主な原因である」と指摘する。しかし、どの時期であっても、国産の魚介類を食べ、警告に注意することで、リスクを軽減できる。

週ごとのガイドライン

アンソニー・ボーディンは2000年の回想録『キッチン・コンフィデンシャル』の中で、月曜日には絶対に魚を注文しないと述べている。ニューヨーク市では週末は魚市場が閉まり、レストランには日曜日には新鮮な魚が届けられないため、月曜日には魚が数日間放置されている可能性が高いとボーディンは書いている。このルールは確かに広く浸透しており、多くのオンライン掲示板では寿司やその他のレストランの魚介類は日曜日、月曜日、あるいは両方で注文禁止なのかについて議論が交わされている。

しかし昨年、ボーディン氏自身がこのルールは時代遅れだと宣言しました。15年前と比べても魚介類の需要と知識ははるかに高まり、レストランはそれに応じて営業時間と仕入れを調整してきたからです。「当時は別世界でした。今では、良い魚の見た目や香りがどんなものか分かっています」と彼は2016年にBusiness Insiderに語っています。「市場もそれに対応せざるを得なくなったのです」。つまり、評判の良いレストランであれば、どの曜日でも問題ないということです。

水銀に注意

季節や曜日を問わず、魚介類を食べる際に守るべきルールが1つあります。それは、水銀中毒のリスクを負わないよう、食べ過ぎないことです。この重金属は、メカジキ、マグロ、サメなどの大型捕食魚に最も多く蓄積されますが、ブルーギルやシマスズキなどの魚種にも、魚を日常的に食べる人にとって問題を引き起こすほどの水銀が含まれている場合があります。妊娠中または授乳中の人は、これらの魚種を完全に避けるべきです（FDAのガイドライン全文はこちらでご覧いただけます）。水銀中毒を専門とする医学博士/博士のマイケル・ゴッホフェルド博士は、週に数回魚を食べる人の中には、水銀中毒の兆候が現れる人もいると述べています。「私たちのクリニックでよく聞かれるのは、『健康上の理由から、何年も毎日ツナ缶を食べていました』という患者さんです。」

ゴッホフェルド氏は、魚は健康的な食生活の一部であり、週に1～2回程度であれば十分だと強く信じています。それよりも頻繁に魚を食べる人は、魚に含まれる水銀濃度に細心の注意を払い、水銀含有量が非常に低い魚を摂取し、1食あたり80～110gに抑えるべきだと彼はアドバイスしています。アンチョビ、イワシ、ホタテなどの小型魚は特に水銀含有量が低く、ナマズ、サケ、ティラピアも安全な選択肢です。詳細については、NRDCのこちらのガイドをはじめ、多くのガイドが公開されています。