ディストピア的で終末的で、パフスリーブでコテージコアなこの時代に生きる多くの人々と同じように、私も今年はピクルス作りに力を入れています。来年の夏までに植物がまだ生きているかどうかわからないし、家にいることが多いので時間もあるからです。ピクルス作りを、突然、私の自己認識にとって不可欠な一部にし、繊細な感情の安定を支える柱にするのはどうでしょうか？

多くの人がようやくピクルスブームに乗り、エース・ハードウェアの棚から瓶詰めや資材を空っぽにしている中（本当に、全国的に品薄です）、私のピクルス・トレインは 6 月に駅を出発し、夏の間ずっと快調に進んでいましたが、一つ問題がありました。それは、熱です。酸性度の高い（酢で塩漬けした）ピクルスは、一般的に沸騰したお湯で瓶詰めされます。沸騰したお湯とはその名の通り、クォートまたはパイントの瓶が数個、少なくとも 1 ～ 5 cm 浸るくらいの巨大な鍋のお湯のことです。お湯を沸騰させるのにとてつもなく時間がかかり、次に空の瓶を沸騰させて消毒してから詰め、そしてピクルスを詰めた瓶をその熱いお湯に、レシピの瓶詰め時間（通常 10 ～ 15 分程度）だけ入れます。つまり、一度に 1 時間、巨大なお湯の入ったポットを手元に置いておくことができ、その蒸気と熱がキッチンに長く残るという喜びを味わえるということです。

私は南フロリダで育ち、エアコンは基本的人権だと理解していました。今は、アムトラックの路線以外でロードアイランド州について話すと、ロングアイランド（州ですらないのに）と勘違いされる、牧歌的なロードアイランド州の築100年以上の家に住んでいます。この家にはエアコンが1台だけあり、晩春の苦痛の儀式のように、力ずくで窓に押し込んで取り付けています。キッチンはとても狭く、30年から1000年も前の冷蔵庫、下に車輪が付いたギシギシと音を立てる食器洗い機、そしてどういうわけか、どんな設定にしても3フィート離れたところから腕の毛が焦げそうな、真新しいガスコンロがあります。地獄から直接召喚された炎で動くコンロがあれば、巨大な鍋で水を沸かすのが早くなりますが、家全体がサウナになってしまいます。リラックスできるサウナではなく、腐った野菜と酢の臭いでいっぱいの、極度の不快感のサウナです。

言うまでもなく、幼児サイズの鍋に長時間水を沸かす必要のない缶詰の選択肢があれば、私はきっとワクワクするでしょう。そこで、低温殺菌によって高酸性食品を安全に瓶詰めできる方法を米国農務省（USDA）が安全承認したことを知り、少し懐疑的ながらも嬉しく思いました。手順は至ってシンプルです。準備した瓶を温水（120～140°F）に入れ、水を180～185°F（75～80℃）に温め、30分間その温度に保つだけです。

最初は、鍋に温度計を入れて、まるで地獄のような状況で鍋の上で水温を180度に保つように努力するなんて、魅力的ではありませんでした。でも、ある考えが浮かびました。なぜ、これをハンドクッカーでできないのか？ 結局のところ、180度は180度だし、ハンドクッカーなら、過敏な監視なしに正確に温度をコントロールできるという利点がある。

まず、缶詰の安全性について少しお話します。私はほとんどすべてのことに不安を抱えているので、ボツリヌス中毒という、稀ではあるものの命に関わる可能性のある病気に常に怯えていると言っても過言ではありません。ボツリヌス中毒の胞子は自然界に広く存在しています。しかし、胞子自体が問題なのではなく、細菌に成長して初めて危険な状態になるのです。面白いのは、缶詰の中でボツリヌス中毒は目に見えないということです！匂いも味も感触もありません。実際に病気になって初めて、その存在に気づくのです。

ボツリヌス菌は、瓶の中のような居心地の良い酸素の少ない環境を好みます。嫌いなのは酸です。そのため、自家製ピクルスを死滅させずに食べる体験を維持するためには、ピクルスの pH を 4.6 未満、つまり「高酸性」食品の範囲内に確実に保つ必要があります。このため、ピクルス作りでは、塩水と酢の比率を 1:1 に保つことが一般的です。一般的な考えに反して、沸騰したお湯だけでピクルスをボツリヌス菌から完全に保護することはできません。これは、ボツリヌス菌は 212º F (または実際には 180º F 以上) の沸騰水で死滅しますが、胞子は 240º F でのみ破壊され、この温度に達するには圧力缶詰にする必要があるためです (このため、圧力缶詰は低酸性食品を保存する唯一の安全な方法です)。浸漬式循環器を使用する場合、酸がボツリヌス菌を防ぐ鍵となります。

真空調理での缶詰作りに初めて挑戦したとき、私は何度も作ってきたシンプルなパンとバターのピクルスのレシピを使いました。これは USDA のアドバイスではないことを警告しておきます。低温殺菌による缶詰方法は、1988 年に初めて USDA 認定の慣行に含まれましたが、この方法はUSDA ガイドに記載されている特定のレシピでのみ使用すべきであると明確にされています。国立家庭食品保存センターが発行しているThe USDA Complete Guide to Home Canning には、情報とテスト済みのレシピが満載で、無料の PDF として入手できます (低温殺菌について読み、承認されたレシピを自分で見たい場合は、ガイド 6 に直接進んでください)。しかし、私はピクルス作りの異端児なので、酸が固形で、きゅうりにしっかり塩をかけて余分な水分を抜いておけば、真空調理は非公認のきゅうりのピクルスを作るのにも同じように機能するはずだと考えました。

最初の試みは成功しました。加熱処理のもう一つの目的は、バクテリアを殺すことに加え、瓶を密閉して保存性を高め、新たなバクテリア、カビ、酵母の侵入を防ぎ、ピクルスを台無しにすることを防ぐことです。真空調理した瓶の蓋は、前の週に熱湯処理した瓶の蓋と同じくらいしっかりと密閉され、今のところ腐敗の兆候は見られません（最初の実験から約5週間が経ちました）。私はこだわりが強いので、ピクルスを初めて作るときは必ずpH試験紙を使って最初の瓶の酸度をチェックし、適切な酸度になっているかを確認しています（この試験紙は通常、コンブチャ作り専用として販売されていますが、ピクルスにも使えます）。

真空調理による缶詰の最大の利点（そして正直に言うと、エアコン完備の家庭で低温殺菌を選ぶ人のほとんどが本当の理由）は、食感の改善です。沸騰水調理ではキュウリは柔らかくなります。塩化カルシウム（別名ピクルクリスプ）を加えることでこれを抑えることができますが、私は好きではありません。第一に、塩化カルシウムは、自然なサクサク感とは少し異なる独特の食感を生み出すように感じますし、柔らかいピクルスのスライスは、私にとってはそれほど気になりません。しかし、真空調理したピクルスは、キュウリのサクサク感をはるかに保ちます。これは多くの人にとって間違いなく魅力的なことです。本当にサクサクしたピクルスが欲しければ、冷蔵庫で作るピクルスが最適ですが、真空調理は、常温で保存できる中間的な方法を提供します。私の非公認ブレッド＆バターピクルスのレシピが成功したように思えたとき、私は結果を確認するために、USDA（米国農務省）の低温殺菌承認を受けたディルピクルスのレシピも変更なしで作りました。ピクルスは私の基準からするとちょっと味が足りなかったけど、食感は素晴らしかった。

本当のブレイクスルーは、発酵させたキュウリのピクルスを真空調理で瓶詰めした時に起こりました。普段はぎっしり詰まった冷蔵庫に入れて保存しているので、保存期間が限られています。真空調理後、ピクルスは冷蔵庫で保存したときほどシャキシャキとした食感は保てませんでしたが、熱湯で瓶詰めしたときのドロドロ感と比べると、はるかに改善されました。真空調理では、発酵ピクルスを腸に良いものにしてくれる有益なバクテリアが死滅してしまいますが、常温保存できる発酵ピクルスのために、これは許容できる妥協点です。

とはいえ、どんな野菜にも真空調理法を使うべきではありません。ベテラン（笑）のピクルス職人が、USDA（米国農務省）の広報やBall Blue Bookのような保存食の権威が発行する、実績のある徹底的にテストされたレシピにこだわる傾向があるのには理由があります。野菜によって水分量や密度が異なるため、缶詰にする際の条件も異なります。真空調理法は、酸性度の高いキュウリのピクルスであれば安全に使用できるようですが、ニンジンやインゲンのピクルスには適さないかもしれません。この分野では十分なテストが行​​われていないか、テストの結果が失敗に終わったのかもしれません。USDAの広報には詳細が明記されておらず、詳細が曖昧な場合もあります。（食品の保存と安全性について質問がある場合は、お近くの生活協同組合の窓口に問い合わせてください！彼らは知識が豊富で、必要な情報をすべて喜んで教えてくれるでしょう。）

特定のピクルスを真空調理し続けるかって？もちろん、イエス。手間がかからないので超簡単で、大量に食べても死ななかった。これは私にとって、食品保存の成功における黄金律だ。それに、キッチンを熱帯雨林並みの蒸し暑い空間にする必要も最小限に抑えられるので、黙示録が来てもパフスリーブがピチピチのまま。こんな暗い時代だからこそ、見つけた勝利を掴むしかない。