麺がぎっしり詰まった風味豊かなスープに、肉、野菜、スパイスをトッピングすると、独特の満足感が得られます。定番のチキンヌードルスープはいつでも最高ですが、今日はお腹を温めてくれる絶品ヌードルスープをいくつかご紹介します。

拉麺

このリストの筆頭は、おそらく麺類の中でも最も有名なラーメンです！ラーメンはご存知の方も多いと思いますが、残念ながら「トップラーメン」は対象外です。これは私がラーメン通なのではなく、真実です。本格的で美味しいラーメン店が、お腹を空かせた大勢の人々を惹きつけ、山盛りの一杯のために何時間も待つ価値があるのには、ちゃんとした理由があるのです。

上手に作られた丼は、全く別の次元で動いています。麺は新鮮で弾力があり、スープは8〜24時間かかる非常に根気強い工程から生まれます（それでも、すべてをすするのに5分ほどかかります）、 うま味をさらに増すためにだしやタレなどの他の材料が追加され、たけのことねぎ、海藻、黄金色の半熟卵、豚バラ肉のスライスなど、無数の異なるトッピングがあります。

本格的な味のラーメンを自宅で作りたいなら、ラーメンの心臓部であるスープにこだわる必要があります。ラーメンのスープは、豚骨、イワシ、鰹節、昆布、あるいはこれらの組み合わせを主原料としていますが、スープの「濃さ」もそれぞれ異なります。こってり（こってり）スープは、とろみがあり、白濁していて脂分が多いのに対し、あっさり（あっさり）スープは、透明でサラッとしています。これは主に個人の好みによるものです。

Just One Cookbookによる上記の動画では、よりコッテリとした味噌ラーメンの作り方を紹介しています。（豚骨スープがお好みなら、こちらの動画をご覧ください。）もっとあっさりとしたあっさりとしたスープがお好みなら、CiCi Liによる下記の動画で醤油ラーメンの作り方をご覧いただけます。

ラーメンには特定の麺が使われ、太さも様々です。私はほとんどの場合、太麺が好きです。その歯ごたえと、すすった時のベルベットのような滑らかさが大好きだからです。アジア系のスーパーに行くなら、ぜひ太麺を探してみてください。そうでなければ、生の卵麺を使うか、スタンドミキサーを使って自宅で作ってみてください。そして、麺を思いっきりすするのを忘れないでください。音を立てるほど、より美味しくなります。

フォー

フォー（発音は「フー」）はベトナムの麺料理で、伝統的に牛のすね骨、玉ねぎ、生姜、魚醤、そして様々なスパイスを混ぜ合わせた「スパイスバッグ」を煮込んで作られます。フォーには通常、細い（または太くて平たい）米麺と様々な牛肉の部位が使われ、ミントの葉、もやし、コリアンダー、ライム、バジルなどの付け合わせが添えられます。

フォーは万能で、一年中いつでも食べられる料理です。たとえ気温が38度でも（エアコンがあれば）食べます。朝食にフォーを食べる人もいますし、私が知るフォーの熱烈なファンは、二日酔いの究極の治療法だと断言しています。

使用する牛骨の種類、そして玉ねぎと生姜をスープ鍋に入れる前に焦がすことで、最高のフォーのスープが完成します。Steamy Kitchenでは、最高の仕上がりのために、コラーゲンが豊富な骨を使うことを推奨しています。そうすることで、スープにコクと深みが加わります。牛の足の骨やもも骨が理想的ですが、手に入らない場合は牛テール、あるいは牛の肩ロースやブリスケットでも代用できます。また、表面に浮かぶ汚いアクを取り除くのもお忘れなく。

上の動画は、牛肉入りフォーの基本的なレシピです。スープにライスヌードルを入れ、薄切りのフランクステーキ（熱々のスープでさらに火が通ります）を添えて作ります。フォーは牛の胃袋、牛すじ、牛の胸肉、さらには鶏肉など、様々な組み合わせで注文できますが、必ず生の緑豆もやし（ヒント：あらかじめ茹でて柔らかくしておいてもらうこともできます）、スライスした唐辛子、そしてスープの味をカスタマイズできるその他の付け合わせが添えられます。

正直に言うと、まずは何も加えずにスープだけを味わってみてください。海鮮醤やシラチャソースも含め。ソースの有無の議論は「ケーキ vs パイ」的な領域に陥りますが、カスタマイズを始める前に、素晴らしいフォーのスープを味わうのは間違いありません。

ワンタン麺

香港では、どこに立っていても石を投げれば、ワンタンヌードルスープを出す店がすぐに見つかります。黄金色の玉子のような肉の旨味が、シンプルな鶏ガラスープでアルデンテに茹でた卵麺の横に浮かんでいます。ワンタンの魅力は麺と一緒に食べられることですが、必ずしもそうである必要はありません。スープだけで食べたり、醤油とラー油で和えたりしても美味しくいただけます。

ラーメンやフォーとは違い、スープが主役ではありません。スープはロビンのようなもので、ワンタンそのものがバットマンです。誰もがバットマンを気にかけていますが、バットマンでいるのは大変な仕事です。叔母と一緒に丸一日かけてワンタンを手で包んでいたことを懐かしく思い出します（この動画のように、でも効率は今ひとつでした）。この生地の包みの中には、好きな具材が入っていますが、伝統的には豚ひき肉かエビひき肉、白胡椒、少量の中国酒、そしてごま油が混ぜられています。ワンタンの皮はお店の冷蔵コーナー、たいてい豆腐の横にあります。

ワンタンヌードルスープのスープはあえてシンプルに。鶏ガラ（または鶏一羽）、生姜、ネギを4～6時間煮込んで濾した鶏ガラスープです。そこに卵麺（写真のような麺）を加え、茹でたワンタンを2、3個乗せてお召し上がりください。

カレーラクサ

カレーラクサは、中華麺と東南アジアのカレーが融合した美味しい料理です。マレーシア、インドネシア、シンガポールでよく食べられており、地域によって麺、ココナッツミルク、トッピングなどに微妙なアレンジが加えられています。

ココナッツミルクがクリーミーでミルキーなコクを与え、チキンストック、鶏肉、エビがスープのコクをさらに引き立てます。典型的なカレーラクサには、エビ、鶏肉、揚げ豆腐、魚の団子がトッピングされ、伝統的なカレーと同様に、チリソースの一種であるサンバルオレックを追加することで、お好みの辛さに調整できます。逆に、口の中が火照りたくない場合は、ココナッツミルクを追加してください。

Nyonya Cookingによるこの動画では、マレーシア風カレーラクサの作り方を詳しく分かりやすく解説しています。ラクサスープの主役は（ドラムロールをお願いします！）ラクサペーストです。市販の瓶詰めのものを購入するか、自分で作ることもできます。このペーストは、エビペースト、唐辛子、エシャロット、レモングラス、ターメリックなどのスパイスを混ぜ合わせた、油っぽくてねっとりとしたペーストです。正直に言うと、かなり刺激が強いので、「魚臭い」匂いや味が苦手な方は、最初はきっと嫌悪感を抱くでしょう。でも、最終的には全ての味が調和します。

A Kitchen Catさんは、市販のラクサペーストを使った、半手作りレシピを紹介しています。ラクサを美味しく作る秘訣は2つあり、まずカフィアライムとカレーの葉を数枚加え、さらにエビの殻から濃縮スープを作って風味をアップさせることだと彼女は書いています。

確かに、この至福の一杯は、かなり冒険的な料理で、自宅で作るには時間と材料もかかります。でも、私が今作ったこの言葉にあるように、「とびきり美味しくて食べる価値のあるものは、簡単なものではない」のです。もしこの麺料理を食べたことがないなら、ぜひレストランで試してみて、その写真をツイートしてください。きっと羨ましがるでしょう。

イラスト：サム・ウーリー。画像提供：カレン・ホン・フォトグラフィー、snowpea&bokchoi、thatwelike。