クレジット: AAニュートン

ハンバーガー

最近はカスタムバーガーのブレンドが流行っていますが、意図的かどうかはさておき、どれも牛ひき肉の特徴、つまり脂身と肉の絶妙なバランスと、濃厚で牛肉の風味を逆手に取っています。他の部位を試すのは費用がかかります。そして、産業組織心理学者で元肉屋、そして長年の友人でもあるトレイ・トレイナムが言うように、おそらくそれだけの価値はないようです。

かつては裕福な

以前の職場に来た男が、丸ごと（！！！）のテンダーロインのひき肉を要求してきた。みんなが気づいていないのは、テンダーロインには実は

そこには大量の結合組織が入っていて、通常は切り落としてしまう。だから、125ドルのテンダーロインを銀色もろともミンサーに放り込んで、この男におそらく最悪のものを与えているんだ

彼が望む最高の牛ひき肉。

もちろん、サーロイン、ショートリブ、ブリスケットの割合をいろいろと調整することもできますが、わざわざそんな手間をかける必要はありません。ハンバーガーはシンプルであるべきです。必要なのは、挽きたてのチャック、熱したフライパン、そしてたっぷりの塩だけです。

ステーキ

確かに、牛の肩肉は頭に近づくほど硬くなりますが、肋骨に接する部分はジューシーで柔らかく、驚くほど美味しいです。例えば、肩肉の目はリブアイと同じ筋肉ですが、牛の体の中でより前方に位置しています。もちろん、肩の筋肉は肋骨の筋肉よりも硬くなるので、全く同じではありませんが、かなり近いと言えるでしょう。

「チャックアイとは、チャックの筋肉とロースを繋ぐ約5cmの部分で、リブアイが始まる部分です」とトレイナム氏は説明します。「構造的には、基本的にセミリブアイステーキです。また、リブアイステーキよりも1ポンドあたり数ドル安くなっています。1ポンドあたり8ドルのステーキですが、ロースを5cmほどカットすると、1ポンドあたり12～15ドルのステーキになります。違いは？ほとんどありません！」

スーパーでチャックアイを見つけたら、ぜひ手に入れてください。他のステーキと同じように、チャックアイも塩をふりかけて冷蔵庫で少し冷やすだけで美味しくなりますが、麹と魚醤でマッサージすると、さらに風味が増します。

たとえ素晴らしい肉屋があっても、チャックアイを見つけるのは難しいものです。よく霜降りになった骨なしチャックロースト（多くの場合、アイの一部も含まれています）は、それに次ぐものです。トリミングされ、薄く叩かれ、マリネされたこの質素なチャックローストは、ステーキファヒータを作る際に長年私が好んで選ぶ部位です。叩かれ、マリネされたこの肉は、お好みの柔らかさと、他にはない風味を醸し出します。もちろん、本物のリブアイほど口の中でとろけるような柔らかさではありませんが、味はほぼ同じです。しかも、価格が3分の1なので、気になりません。

マリネしたチャックステーキのファヒータ

チャックアイステーキが手に入るなら、ぜひ使ってみてください。もし手に入らなければ、霜降りの美しい骨なしチャックローストでも十分です。チャックローストには結合組織がたっぷり含まれているので、それを無視して、筋肉を走る脂肪に注目しましょう。できるだけ脂肪分を多く摂りましょう。骨なしチャックは赤身が多いとポットローストには良いですが、ステーキには不向きです。

材料：

マリネ液と玉ねぎ:

• コリアンダー1/2束（茎も含む）

• ニンニク3～4片（皮をむいて粗みじん切り）

• パプリカ大さじ1杯

• クミンパウダー大さじ1杯

• アドボシーズニング、ガーリックソルト、またはシーズニングソルト大さじ1杯

• ライム2～3個分のジュース

• 醤油またはたまり醤油1/4カップ

• オリーブオイル、キャノーラ油、または植物油大さじ2杯

• 12オンスの缶またはボトル入りの安物のラガー（私はミラーライトを使いました）

• 中くらいの玉ねぎ2個を半分に切って皮をむき、厚さ1.5cmの半月切りにする

ステーキとピーマンの場合:

• 2～3ポンドの骨なしチャックロースト1枚（またはチャックアイステーキ2ポンド）

• ピーマン1個（厚さ1.5cmに切る）

• 赤、黄、またはオレンジ色のピーマン1個（厚さ1.5cmに切る）

• 煙点の高い中性油大さじ2杯（私は植物油が好きです）、必要に応じて追加します

提供方法:

• 温かいトルティーヤ

• ライムのくし切り

• 刻んだコリアンダー

• ワカモレ

• リフライド

• サワークリーム

まず、マリネ液を作ります。大きめのボウルに全ての材料を入れ、スティックブレンダーで滑らかになるまでピューレ状にします。スティックブレンダーがない場合は、普通のブレンダーを使って、ビール以外の材料（泡立ち、あふれてしまう可能性があります）を滑らかなペースト状になるまでピューレ状にします。その後、ボウルに移し、ビールを加えて混ぜます。スライスした玉ねぎをマリネ液に加え、ステーキを準備している間に休ませます。（チャックアイステーキを使用する場合は、叩いてマリネする手順に進んでください。解体する必要はありません。）

包丁をできるだけ鋭く研ぎ、チャックローストを大きめのまな板の上に置きます。結合組織の主筋が水平になるようにします。包丁の先を使って、この結合組織に沿って切り込み、ローストを2つに分けます。両側の膜をできるだけ多く切り落とします。

ここからは、メインの2つの部分をそのままにしておくか、さらに細かく砕くかのどちらかです。私は後者の方が好きです。なぜなら、霜降りの肉と、フライパンで焼いても崩れない軟骨をさらに分けることができるからです。さらに、小さめのステーキはマリネ液をよく吸い込み、焼き上がりも早くなります。

より太い結合組織を探し、それをガイドとして切り込みを入れます。硬い脂身の塊も必ず切り落としましょう。お好みで別の用途に使えます。私は特に脂身が多い部分や膜状の部分も切り落として取っておきました。これらはシチューや蒸し煮に最適ですが、切り落とした肉はすべて使っても構いません。脂身は驚くほど風味豊かで、いずれにしても柔らかく仕上げることになります。

そういえば、厚手のフライパンとラップを用意し、切り落としたチャックをまな板の上に、木目がまな板の表面と平行になるように並べます。肉を一枚ずつラップで覆い、フライパンで両面を叩いて好みの厚さになるまで叩きます。厚めのステーキにしたい場合は少し平らに伸ばし、思い切ってカツレツのように薄く叩き伸ばしても構いません。だいたい同じ厚さになれば大丈夫です。私は約2.5cmの厚さにしましたが、マリネ液の中で固まってしまったので、1.5cmにすべきでした。

叩いたステーキをマリネ液に移し、手かスプーンでよく混ぜます。マリネ液に全体が浸かるように、ラップをマリネ液の表面に直接押し付けます。冷蔵庫で少なくとも2時間、できれば一晩冷やします。

ステーキを焼く約1時間前にマリネ液から取り出し、軽くたたいて水気を切り、天板に移して網をかぶせます。室温で約1時間、触っても冷たくなくなるまで置いておきます。その間に、玉ねぎのマリネ液を切ってボウルに入れ、スライスしたピーマンと混ぜ合わせます。

キッチンの窓を開け、換気扇があればつけましょう。幅広の鋳鉄製またはステンレス製のフライパンを中火強で3分間熱し、食用油を入れます。油が揺らめき、表面から煙が少し出るまで熱を続けます。ステーキを熱い油にそっと押し付け、インスタントリード温度計で中心部の温度が125ºF（ミディアムレア）または135ºF（ミディアム）になるまで、好きなだけ頻繁にひっくり返しながら焼きます。ステーキがフライパンに入りきらなかった場合は、必要に応じてこの手順を繰り返します。焼き上がったら、ステーキを大皿またはまな板に移し、10～15分休ませます。

火力を強火にし、フライパンが乾いてきたら油を少し足します。ピーマンと玉ねぎをフライパンに加え、フライパンの底にこびりついた焦げをこそげ落としながら、ところどころ焼き色がつき、ほんのり柔らかくなるまで炒めます。5分から10分ほどかかります。

休ませたステーキを繊維に逆らって斜めにできるだけ薄く切り、ピーマン、玉ねぎ、その他お好みの具材と一緒にトルティーヤに挟みます。でも、無理に全部盛り付ける必要はありません。私の経験上、ステーキのほとんどはトルティーヤにはなりません。

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