リコッタチーズは、あまり注目されていません。塩味と甘味の両方に対応できる完璧な食材であり、滑らかさとシルキーさ、そして歯ごたえの間の絶妙なバランスを保っています。リコッタチーズほどのポテンシャルを秘めたチーズを見つけるのは難しいでしょう。

リコッタチーズは、作るのが最も簡単なチーズでもあります。あまりにもシンプルなので、「絶対に失敗できない」と言えるかもしれません。実際、リコッタチーズを作るには、乳固形分を回収する必要があり、レシピというよりもアップサイクルと言えるでしょう。他のチーズを作るときは、ホエーに凝固剤を加えてリコッタチーズを作ることができます。

まずこのチーズを作ることで、きっと良い結果が得られるでしょう。ホエイではなく、全乳リコッタチーズを使います。今、世界は厳しい状況にありますから、あなたには何か良いものが必要です。そして、ご褒美として、さらに一歩進んで、リコッタ・サラータを作ります。これは、熟成させてからすりおろすことができるハードチーズです。この瞬間、あなたとチーズ、そしてこのチーズを友達に披露する満足感を、いつまでも思い出に残せるでしょう。

リコッタチーズ（ギャビン・ウェバーのレシピをアレンジ）

材料：

• 1 ガロンの牛乳、超低温殺菌されていないもの (低温殺菌、VAT 低温殺菌、または生乳は OK)

• 蒸留水1/4カップに溶かしたクエン酸小さじ2杯

• ヨウ素添加塩小さじ1杯

装備（装備の推奨事項については、購入ガイドをご覧ください）：

• 6クォート以上のストックポット

• 3クォート鍋

• ステンレス製ザル

• チーズクロス

• 計量スプーン

• 温度計

• チーズプレス（リコッタサラータを作る場合）

• フォロー付きの中型チーズ型 1 個（リコッタサラータを作る場合）

スペースを設定する

チーズ作りにおいて、清潔さは凝固の度合いに大きく影響します。鍋、調理台、計量スプーンから温度計まで、必要な調理器具はすべて清潔にし、蛇口とシンクも白酢か消毒液で消毒しておきましょう。酢のスプレーボトルと清潔なタオルを近くに置いておきましょう。

始める前に、コンロの上で鍋にお湯を沸かし、チーズクロスを少なくとも 1 分間浸します。その後、消毒したトングを使用してチーズクロスを取り出し、ザルの上に広げます。

作業を始めたら、食器やキッチンにあるものは一切洗わないでください。水滴がチーズを汚染する可能性があるためです。発酵が進んでいる場合は、チーズを汚染しないように、発酵槽を覆うか、別の場所に移動してください。チーズを汚染したくないので、無菌環境が必要です。チーズを汚染するのは良くありません。

牛乳を温める

このチーズは高温で加熱するので、牛乳が焦げないようにダブルボイラーを使うことをお勧めします。ソテーパンに数センチの水を入れ、その上に少なくとも6クォート（約2.7リットル）の鍋を置きます。鍋に温度計を取り付け、牛乳を注ぎます。中火強にしてかき混ぜ始めます。

目標温度は190℉ですが、焦ってはいけません。その温度に達するまで少なくとも20分はかかります。その間ずっとかき混ぜ続けてください。目標温度に達したら火を止めますが、鍋は動かさないでください。

凝固剤を加える

牛乳をよくかき混ぜて小さなサイクロンを起こし、クエン酸溶液の半分を注ぎ入れます。牛乳が凝固しますが、これが私たちの目指すところです。カード（固形物）とホエイ（液体）に分かれます。かき混ぜ続けます。ホエイの様子を見てください。黄色に変わるのが目標です。漠然と聞こえるかもしれませんが、すぐにわかるはずです。1分ほどかき混ぜたら、残りのクエン酸を大さじ1杯ずつ加えます。ただし、ホエイが黄色になるまでの必要な量だけにしてください。ホエイが黄色になったら、さらに大さじ1杯のクエン酸を加えてかき混ぜます。

カードをスプーンですくい取る

鍋をシンクに持っていき、チーズクロスを敷いたザルにすべてをゆっくりと優しく注ぎます。優しく注ぎにくい場合は、穴あきスプーンを使って繊細なカードをザルにすくい入れます。

カードを15分から1時間ほど水切りします。カードを2本の指でつまんでみて、クリーム状のものが残れば「完成」です。カードに塩を振りかけ、かき混ぜ、チーズの味見をし、お好みで塩加減を調整します。

たったこれだけ！カノーリで作った船で出航したり、ニョッキを軽くしていかだに乗せて宇宙まで浮かべたりできます。リコッタチーズを作るのは本当に簡単です。冷蔵庫で1週間ほど保存できます。

リコッタサラータでレベルアップ

ハードチーズに挑戦する覚悟ができていて、自信があるなら、リコッタサラータは良いスタートです。リコッタチーズなので失敗しにくく、リコッタチーズは信頼できるチーズです。

きれいに洗ったチーズ型にカードを流し入れます。スプーンを使って型を均等にならします。次に、型を上に乗せ、チーズプレスにチーズをセットします。チーズプレスには重量計が付いています。ほとんどのチーズは、最初は軽い重量から始めて徐々に重くしていきます。このチーズの場合は、思い切って重くしてみてください。

30ポンドの重しを乗せて1時間放置し、その後50ポンドまで上げます。最初の5～6時間、あるいは寝るまでは、2時間ごとにチーズをひっくり返します。それがリコッタチーズの正しいやり方です。プレス機で12時間発酵させたら、竹マットの上にひっくり返し、少なくとも1日は風通しの良い場所に置いておきます。室温は60～70°F（約17～21℃）に保ち、それ以上高温にならないようにし、空気が循環している状態を保ちます。チーズは毎日、清潔な手でひっくり返してください。

チーズの外側が触ると乾燥し始め、全体が乾燥したら、タッパーウェアか真空パックに移し替えて、チーズ冷蔵庫で少なくとも1ヶ月保存します。その後、取り出してスライスし、味や崩れやすさを確かめてください。お好みのシュレッド可能な食感と風味になるまで、必要に応じて熟成を続けてください。

ハードチーズとそのカビに関するメモ

チーズはカビでできています。カビは本質的に悪いものではありません。実際、チーズには意図的にカビが入り込んでいます。それがチーズの培養物です。しかし、リコッタ・サラータは培養物を使っていないので、カビは良い兆候ではありません。黒カビ、青カビ、茶カビは良くありません。もし見かけたら、チーズを捨ててください。

チーズを切るときは、穴をよく見てください。穴は完全な丸ではなく、不規則な形をしているはずです。不規則な形の穴がいくつあっても問題ありません。それらは「機械的穴」と呼ばれ、プレスの過程でチーズが絡み合うことでできるものです。もし完全に丸い穴があれば、それは良くありません。丸い穴は酵母か大腸菌の繁殖を意味し、どちらも良くありません。考えずに捨てましょう。質の悪いチーズは健康に良くありません。