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クレジット: Dane Deaner - Unsplash
目次
今はトマトの季節ではない。頭でも心でも分かっているのに、それに応じた行動を取ろうとしない。本当はもっと分かっているのに、今年に入ってから不快な暑さを感じたのはたった2回だけなのに、それでも（つい昨夜も）紫がかった、ゴツゴツとした、美しく重厚な伝統品種のトマトの誘惑に負けてしまった。
予想通り、あまり美味しくありませんでした。今まで食べた中で最悪のトマトというわけではありませんでしたが、旬の旬の採れたてトマトの甘みと肉厚さには遠く及びませんでした。これは重要な教訓だと思われたかもしれませんが、私はどうしてもそれを学ぼうとしません。毎年トマトティーズシーズン（トマトティーソン？）になると、私は必ずと言っていいほど、もう少し、あるいはそれ以上、出来の悪い、旬の過ぎないトマトを買ってしまうでしょう。
なぜこんな風になっているのか、自分でもよく分からない。もしかしたら、失望するのが好きなのかもしれないし、自分が幸せになる資格があると心から信じていないからかもしれない。でも、理由はどうでもいい。重要なのは、いつかはそうなるだろうと分かっていること、そして、そんなつまらない恋の終わりに対処する方法を知っていることだ。
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水っぽくて段ボールのような味がする
見た目だけトマトのような果物を美味しく食べるには、かなりの工夫が必要です。加熱は最も効果的な方法です。加熱することで水分が抜け、風味が凝縮され、十分な熱を加えるとメイラード反応によって様々な風味成分が生み出されます。
期待外れのトマトが1トン（あるいは5ポンドくらい）あるなら、洗ったトマトを丸ごと圧力鍋に入れ、ワイン1カップと塩を2つまみ加えて3分間煮るだけです。潰れたトマトをフードミルにかけ、甘くて鮮やかなソースになるまで煮詰めるか、スロークッカー（蓋は開けたまま）で煮詰めます。必要に応じて調整してください。
トマトが2ポンドしかなくて、本当に粉っぽい味がするなら、ニンニクと一緒にローストしてからイタリアンソーセージと合わせて、もう少しボリュームのある料理にしてみてはいかがでしょうか。パスタが苦手なら（そんな気分になったことはありません）、ピーマンと一緒にローストして、スパイシーで鮮やかなサルサにしてみてはいかがでしょうか。
単純につまらないだけなら
昨晩食べた伝統品種のように、今手に入るトマトのすべてが本当にひどいわけではありません。中にはちょっとした工夫が必要なものもあります。自然のままの完璧なトマトを作ることはできませんが、味付けや（優しく）加熱処理をすることで、期待外れのトマトでも甘みが増し、風味が強くなることはできます。
これまでのところどう思いますか?
味付けは、砂糖、塩、MSGの3つをうまく組み合わせるのが私の好みです。砂糖と塩は風味を加えてくれますが、同時に水分も奪ってしまいます。MSGは、不足しがちなうま味を補ってくれます。スライスを1、2枚、砂糖と塩化ナトリウムを振りかけ、網の上で10分ほど置いて水分を飛ばさせます。その後、それぞれを少しずつ加え、グルタミン酸ナトリウムをひとつまみ加えて味を調えます。
低温でじっくりと、とても手間のかかる方法もあります。ニゲラ・トマトのように、味気ないトマトを高温のオーブン（火はつけない）で一晩置いておくと、以前の水っぽかったトマトとは比べものにならないほどジューシーで甘く、風味豊かな逸品が出来上がります。これで満足しきって、完璧な夏のトマトのことなど忘れてしまうでしょうか？いいえ。でも、買ったトマトの失敗を許してしまい、また同じ失敗を繰り返すことになるでしょう。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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