• キャセロールと焼き物：水分を保ちつつ、提供時には中まで温かく保つ必要がある焼き物全般。キャセロールは作り置きして冷凍保存しておくのもおすすめです。

• 豚肉と鶏肉：特にチョップ、リブ、鶏むね肉、もも肉など、中よりも外側の方が早く火が通る肉がおすすめ。例えば、リブをオーブンで下焼きし、グリルで仕上げることで、炭火で数分焼いた時のグリルの風味を損なうことなく、完璧に火が通った肉に仕上がります。この究極のフライドチキンのレシピでは、オーブンで下焼きすることで、衣をつけて高温の油で再び揚げた後も、鶏肉がしっとりジューシーな仕上がりを保ちます。

• ジャガイモ、米、その他の吸水性デンプン：ほとんどのデンプンは、長く加熱するほど柔らかく、ゆるくなります。事前に下茹ですることで、加熱しすぎを防ぎ、食感を損なわずに他の料理に加えることができます。これは、ジャガイモをグリルで焼くとき（グリルで崩れたり、中が柔らかくなる前に外側が焦げたりするのを防ぐため）、またはハッシュブラウン、ホームフライ、フライドポテトなどの他の料理の下ごしらえに特に役立ちます。

テーマはここにあります。事前に何かを作っておける場合や、最初は弱火でじっくりと味を染み込ませ、最後は強火で仕上げたい場合（焼き色をつけたりカラメル化させたりするため）は、下茹でに最適です。野菜をグリルやソテーする前に下茹ですることで、火が通り過ぎることなく、食​​感と風味を保つことができます。

ブランチング

野菜の調理といえば、ブランチングはパークッキングに似ていますが、より短時間で、より早く、特に果物と野菜に特化したものです。とても簡単で、レストランが野菜を美味しくするための秘密兵器です。そのやり方をご紹介します。

1. 鍋に水（料理に応じて塩入りまたは塩なし）を入れて沸騰させます。

2. 果物や野菜を熱湯の中に短時間、一定時間（通常は数分間）浸します。

3. 果物や野菜を取り出し、冷水または氷水に入れてすぐに調理を止めます。

このテクニックは、しっかりと加熱したいけれど、食感や風味を損ないたくないという場合に最適です。例えば、湯通しに最適な果物や野菜をいくつかご紹介します。

• インゲン、アスパラガス、その他茎が長く柔らかい野菜：レストランで調理されたインゲンはカリカリとしているのに、家で作ったインゲンはしなびて茶色がかった緑色をしているのはなぜだろうと疑問に思ったことはありませんか？その理由はここにあります。ほとんどのレストランのシェフは、インゲンやアスパラガス、あるいは温かくてもシャキシャキとした食感を残すのが最適な野菜を、必ず湯通しします。提供前にそれだけの作業で済む場合もあれば、バター、ワイン、または新鮮なハーブでソテーして仕上げる場合もあります。

• にんじん、パルシン、その他のでんぷん質の野菜: 野菜の盛り合わせを作る場合でも、ディナープレートにのせるときににんじんがしなびてまずくなるのを避けたい場合でも、にんじんを湯通しすると風味 (または栄養価!) を犠牲にすることなく食感を保つことができます。トウモロコシを湯通しして、殻や筋を取り除きやすくしたり、スープやチャウダー用に粒を取り出すのを容易にしたり、単に保存しやすくしたりすることもできます (粒を完全に調理する必要はありません)。

• キャベツ、もやし、その他臭いの強い野菜：湯通しの良い点の一つは、キャベツやブロッコリーなどのアブラナ科の野菜の臭いを消すことです。硫黄化合物を豊富に含む野菜は高温調理で風味が増しますが、調理時間が長くなるほど、硫黄化合物が三硫化物を形成します。キッチンがおならとキャベツのような臭いになる原因は、まさにこの硫黄化合物です。しかし、これらの野菜を湯通しすることで、調理時間を短縮し、風味を最大限に引き出し、化学反応が制御不能になる前に止めることができます。

• 桃、トマト、ネクタリン、核果類: トマトや桃のように皮をむくのが難しい繊細な果物を湯通しするのは通常、缶詰ではなく新鮮な材料からピーチコブラーやパイ、自家製トマトソースなどの料理を作るのに欠かせないものになります。

• 薄切りにした鶏肉、牛肉、または豚肉：肉を湯通しするなんて考えられないかもしれませんが、薄切りにした肉は火が通りやすいので、非常に効果的です。実際、牛肉の場合はしゃぶしゃぶと呼ばれる調理法で、肉はしっとりとしており、香ばしいバーベキューソースやスパイシーなソースに浸すのに最適です。また、肉を湯通しするのは、サラダやサンドイッチなど、冷たくして食べるのがベストな料理に肉を加えたい時や、濃厚で透明感のあるスープやストックを作りたい時にも最適です。

この工程はどちらの段階も重要です。「ブランチング」は通常、超短時間の調理を指しますが、完成した食品に衝撃を与え、加熱を止めるための冷水浴も重要です。そうしないと、食材自身の熱で加熱が進み続け、サクサクとしたインゲンやニンジンスティックが柔らかくドロドロになってしまう、あるいは簡単に剥けたゆで卵が扱いにくくなってしまう可能性があります。

持ち越し調理

「自身の熱で調理する」と言えば、このプロセスは「キャリーオーバークッキング」と呼ばれます。あなたはすでにこのプロセスに頼っているかもしれませんが、実際には、実際に使うことを考えていないかもしれないほど強力なツールです。ローストやチキンをオーブンから取り出した際に、推奨される安全な温度より数度低い温度にしたり、ステーキをグリルから取り出してしばらく休ませたりすると、実はキャリーオーバークッキングを利用して料理を仕上げていることになります。そして、これは悪いことではありません！

考えてみてください。コンロからお皿を下ろしたり、オーブンから取り出したりしたあと、しばらくはまだ熱いですよね？食品自体に熱を加えることで始まった同じプロセスは、食品が十分に温まっている限り続きます。だからこそ、「（安全温度よりX度低い温度で）オーブンから取り出し、そのまま放置する」という手順の後に、「完璧に調理する」という手順がほぼ必ず来るのです。食品は熱を保持し、熱源から取り出した後も十分に加熱調理されます。食品が大きく、密度が高く、タンパク質が豊富であればあるほど、加熱の持ち越しが大きな要因となります。以下にいくつか例を挙げます。

• 感謝祭の七面鳥：最高のレシピでは、感謝祭の七面鳥を、重さにもよりますが、オーブンから150度（摂氏65度）以上で取り出し、鶏肉にとって安全な温度である165度（摂氏74度）まで温めてから出すように勧めていますよね？まさに、最高の余熱調理です。

• 骨付き肉と厚みのある肉：Amazing Ribsのスタッフは、薄切り肉では肉の内部に十分な熱が蓄えられず、余熱調理ができないと指摘しています。しかし、リブなどの骨付き肉や、ブリスケットやポークショルダーなどの厚くて大きなロースト肉は、余熱調理に必要な大きさ、厚み、密度、そして高温を備えています。料理本に記載されている調理時間を短縮（または温度を下げる）しても、しっとりとした完璧な焼き上がりになります。

• 卵やその他のタンパク質豊富な食品を強火で調理する：スクランブルエッグがいつもスポンジ状になりすぎる、またはもっとクリーミーで柔らかくしたいのに方法がわからないという場合は、次回はこれを試してみてください。スクランブルエッグをフライパンでかき混ぜ、火が通る直前まで加熱します。その後、火から下ろします。好みの焼き加減になるまで待たないでください。食べる頃には、完璧な状態になっているはずです。タンパク質の鎖は熱にさらされる時間が長いほど固くなりますが、卵は基本的にすべてタンパク質です（脂肪も少し含まれています）。加熱時間が長いほど、スポンジ状で固くなり、二度とほぐれなくなります。余熱でうまく調理しましょう。

科学に基づいた料理ガイドでも触れましたが、キャリーオーバークッキングは、手早く作る卵料理から何時間もかけてローストしたロンドンブロイルまで、あらゆる料理の焼きすぎを防ぐための最良の武器です。温度に注意し（そして良い温度計に投資すれば）、感謝祭の七面鳥やグリルステーキをジューシーで美味しく仕上げることができます（しかも、切るのに金ノコギリも必要ありません）。

トーストと花開くスパイス

料理に味付けをするのが苦手な方ではないことを祈りますが、料理の味付けをワンランクアップさせたいなら、生のスパイスを料理に加える前にトーストする（下の動画のように）ことや、挽いたスパイスを油でじっくりと炒める（上の動画のように）ことを覚えておきましょう。ナッツ（特に松の実）や種子（フェンネルやアニスシードなど）を料理に加えたり、すりつぶして調味料として使ったりする前に、トーストして風味を引き出すレシピを見たことがあるかもしれません。

この話題については以前にも少し触れましたが、実はこれは様々な料理において古くから受け継がれてきた伝統なのです。決して珍しいわけではないものの、多くの家庭ではあまり実践されていません。それは本当に残念なことです。なぜなら、この料理はとびきり美味しいからです。ぜひ試していただきたいのが、以下の状況です。

• 風味付けに油を使う時：バターを使う時や低温で揚げる時は、スパイスを油でじっくりと馴染ませるのがおすすめです。バターは卵を焼く時でも、ほうれん草やケールをソテーする時でも、豊かな風味をもたらします。次回は、野菜（または卵）に使うスパイスを、挽きたての黒胡椒だけでも構いませんので、あらかじめフライパンに入れておき、1～2分ほどじっくり馴染ませてから、調理する食材を加えて混ぜ合わせましょう。きっと後で感謝してくれるはずです。

• 大きな料理にホールスパイスを加える必要がある場合：チキンスープやビーフシチューを大きな鍋で作る場合、自家製ストックを作る場合、あるいはパンチやホットワインを作る場合など、レシピにはホールスパイスが使われることが多いでしょう。シナモンスティックとクローブ、スターアニスなど。フェンネルシードやカルダモンの鞘など。いずれの場合も、ホールスパイスを別の料理に加えてスパイシーな風味を吸収させる場合は、事前にトーストしておくと効果的です。

• スパイスが少し古くなった場合：パントリーに古いスパイスがある場合は、特にブルーミングとトーストが効果的です。正直なところ、以前に保存期間について警告したにもかかわらず、パントリーにはもう賞味期限切れになっているスパイスがいくつかあるのではないでしょうか。私もまさにそうです。乾燥したスパイスをトーストする場合でも、挽いたスパイスをオイルでブルーミングする場合でも、加熱することでスパイスに新たな命が吹き込まれます。

いつ実行すればよいかがわかったので、次に実行方法を説明します。

1. 空のフライパンを用意し、中強火にかけます。

2. 作る予定の料理に油や脂肪が必要な場合は、必要なスパイスを油に浸して「ブルーム」させます。油や脂肪（ギーやバターなど）をフライパンに加えます。

3. 油がきらめいたら、ホールまたは粉末のスパイス（この方法は粉末スパイスの方が効果的です）を取り出し、フライパンに加えます。

4. 香りがしっかりするまでじっくりと炒めましょう。フレッシュでナッツのような、そして少し香ばしい香りが漂い始めるはずです。その時が火を弱めるタイミングです。火に長く入れすぎると焦げてしまうので注意しましょう。スパイスを取り出して、そのオイルをこれから作る料理に再利用するか、スパイスとオイルを一緒に使うかはあなた次第です。オイルだけを使うこのテクニックは「バグハール」と呼ばれ、パキスタン料理、バングラデシュ料理、インド料理（そして他の多くの地域でも）で風味豊かなオイルを作るのによく使われています。一方、「チャウンク」は、スパイスとオイルを両方料理に使うことを意味します。

5. スープ、ディップ、煮込みソースなど、水溶​​性のものにスパイスを丸ごと乾いた状態で加える場合は、油をひかずに炒めてください。フライパンが温まったらスパイスを加え、弱火にしてください。

6. スパイスは焦げ付いたり、片側が焦げ過ぎたりしないように、定期的に混ぜながら炒めましょう。繰り返しますが、ナッツのような、スモーキーで香ばしい香りがしてきたら、火からおろすタイミングです。火からおろし、脇に置いておきます。

7. この時点で、それらを丸ごと加えることも、粉砕して粉末スパイスの代わりに使用することもできます。

私たちの提案だけに限定する必要はありません。このテクニックは、揚げ物、焼き物、デザートなど、ほぼすべての料理に使えます。Serious Eatsには、トーストしたカルダモンパウンドケーキのレシピも掲載されており、とても美味しそうです。

ソテー、煮込み、焼き付け：食べ物を「揚げる」あらゆる方法

「ソテー」と「フライ​​」の違いは多くの人が知っていますが、その違いを正確に説明するのは難しいものです。「焼く」と「煮込む」、あるいは「炒める」と「フライ​​パンで焼く」にも同じことが言えます。「フライパンを火にかけて、食材を入れる」というイメージを思い浮かべるかもしれませんが、実際には違いがあります。

• 揚げ物とは、あらゆる種類の食品を油や脂肪で調理する総称です。あらゆる調理法を網羅しています。

• ソテーとは、浅いフライパンに少量の油や脂肪を入れ、強火で食材を炒めることです。通常は、薄く切ったりスライスしたりした食材を、水分をほとんど、あるいは全く加えずに、比較的短時間でソテーします。フライパンに少量の油をひき、玉ねぎやニンニクを入れて炒めた経験はありませんか？それがソテーです。

• シーリング（焼き付け）も似たような意味ですが、食品の表面を焦げ目がつくまで焼き色をつけることを指します。つまり、ソテー、グリル、ローストなど、どんな調理器具や調理方法でもこの作業は可能です。ステーキを熱々のフライパンに入れて、外側に美味しい焼き色をつけようとするのは「シーリング」です。

• 煮込みとは、液体の多い料理を沸騰点より少し低い火力で煮込むことを指します。具体的には、水、スープ、ソースなど、液体を沸騰させ、沸騰したら沸騰が止まる（またはほぼ止まる）まで火を弱め、そのまま火を止めます。どんな調理器具でも煮込むことができますが、パンソースやスープを作ったことがある人なら、煮込み方を知っているでしょう。

• 炒め物は伝統的に中華鍋（現在では壁の厚い鍋を使う調理法全般に使われるようになりました）を使用し、高温の油で食材を絶えず動かしながら、均一に火が通るように調理します。炒め物はソテーに似ていますが、伝統的にはより多くの食材を炒め、焦げ付いたり焦げ付いたりしないように絶えず動かしながら、全体に火が通るように調理することを指します。

• 浅い油で揚げる「浅い揚げ」と深い揚げる「深い揚げ」は、主に食品を調理する際に使用する油の量を指す一般的な用語です。例えば、ソテーと浅い揚げは互換性がありますが、ソテーは少量の油や脂肪で調理することを指すのに対し、深い揚げは食品を高温の油や脂肪に浸すため、異なります。

• フライパン調理は、調理中にフライパンを滑らかにする程度の油を使用するのが特徴です。ベーコンのように油分の多い食材は、油や脂肪分が自然に発生するため、油を全く使用しないこともあります。また、揚げ物や炒め物とは異なり、浅くて壁の薄いフライパンを使用することが一般的です。

このリストは決して限定的なものではありませんが、ほとんどの料理本やレシピで見られる最も一般的な「揚げ物」です。要するに、それぞれの方法には違いがあり、レシピを始める際にはそれを考慮する必要があるということです。例えば、レシピに「みじん切りにした玉ねぎをバターでソテーする」と書かれていたら、少量のバターと比較的強火が必要になることがわかります。「ソーセージをフライパンで焼く」と書かれていたら、油は使わず、火加減を弱めて、中まで火が通る前に焦げたり、外側が焼きすぎたりしないようにします。

経験豊富な家庭料理人（そしてテレビの料理番組ファン）なら、これらはすでにレパートリーに入っているかもしれませんが、もしまだ試したことがないなら、しなびて茶色くなったインゲン豆と、シャキシャキとした緑色で美味しいインゲン豆、あるいはパサついたローストとジューシーでしっとりとしたローストの違いを生む可能性があります。次に何か新しい料理を作るときは、ぜひ試してみてください。そして、これらを使ったレシピをためらわずに試してみてください。出来上がった料理が食卓に並ぶ瞬間、きっと満足感は格段に高まるはずです。

イラストはサム・ウーリーによるものです。

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