ケーキ生地に加える怪しい材料の中でも、マヨネーズは間違いなくトップクラスです。肉たっぷりのサンドイッチに添えたり、卵からゼリーまであらゆるものを「サラダ」に変えたりすることで知られるマヨネーズは、ブラウニーにはあまり馴染みのない材料ですが、ここにきて登場しました。

確かに、マヨネーズをひとさじ加えると焼き菓子の仕上がりが格段に良くなりますし、レシピによっては卵や油脂の代用としても使えます。場合によっては。でも、万能バターの代用としてコストコでヘルマンズの16リットル入りバターを注文する前に、バターがレシピでどのような効果をもたらすのか、そしてなぜ（そしていつ）簡単に代用できないのかを理解する必要があります。

レシピでバターの代わりにマヨネーズが使えない場合

バターが絶対に必要なデザートがあります。他のものは使えません。バターは多くのレシピで重要な役割を果たすからです。バターは生地を乳化させるだけでなく、空気と二酸化炭素を閉じ込め、構造を整え、食感を良くし、保存期間を延ばし、水分を加え、あの魅惑的な黄金色を添え、そしてもちろん、あの食欲をそそる風味と香りを与えてくれます。（バターの科学について詳しくは、私の母校である料理教育研究所のブログをご覧ください。）

マヨネーズの瓶は置いて、バターを使ったレシピにスティックマヨネーズを一本加えてみましょう。風味、食感、オーブンでの食感の調整にバターを使うレシピにぴったりです。ショートブレッドクッキー、そしてバターを多用する他の多くのクッキーでは、このマヨネーズが3つの役割をすべて果たしてくれます。ショートブレッドクッキーは風味、食感、食感のすべてが最高です。もしどれか一つでも欠けたら、多くのショートブレッドファンをがっかりさせることになるでしょう。

ヴィエノワズリーのバターの代わりにマヨネーズを使うこともできません。もし自宅で生地を薄く伸ばしている時に、バターが250gも足りなくなってしまったら、麺棒を落としてバターを足してください。マヨネーズでは足りません。デニッシュ生地やパイ生地を作る時も同様です。バターは、生地に層を作るためにバターを操るレシピにおいて、欠かせない反応をもたらします。バターには常に一定量の水分が含まれており、オーブンでバターが溶けると、水分が蒸発します。蒸発すると、バターで覆われた気泡が残ります。この気泡が何百倍にも増えると、クロワッサン、パルミエ、チーズスティックは元のサイズより約3倍の大きさに膨らみます。マヨネーズには申し訳ないですが、バターの方が上回っています。

同様に、サクサクとしたパイ生地、サクサクとしたビスケット、あるいは「サクサク」と名乗るものにはバターが欠かせません。バターはこれらのショートニング生地の小麦粉に練り込まれ、小麦粉が水分を吸収しすぎるのを防ぎます。バターは小麦粉を閉じ込め、生地がグルテンを過剰に生成するのを防ぎ、ショートニングされた食感を保ちます。これに加え、たくさんの小さなバターポケットが、サクサクとした生地の独特のフレーク感を生み出します。マヨネーズはバターのように加工しやすい飽和脂肪酸ではありません。ポケットを作る代わりに、マヨネーズは生地に自然に溶け込みます。

マヨネーズを使ったデザート初心者の方は、レシピにマヨネーズが明記されているレシピを選ぶか、ケーキ生地のマヨネーズとマヨネーズの比率を1:1に抑えましょう。クッキーがハムサンドイッチのような味になってしまうのではないかと心配でも、ご安心ください。マヨネーズの風味は他の材料に溶け込み、焼き上がることでさらにまろやかになります。

実際に効果のあるマヨネーズクッキーのレシピ

以下のレシピでは、クルミチョコレートチャンククッキーのバター、卵、塩の代わりにライトマヨネーズを使用しています（本当に、今回はかなり怪しい材料を使って限界に挑戦しました）。でも、ライトマヨネーズ以外のマヨネーズも使えます。このクッキーを彼氏に数枚あげたのですが、私の職業を知っている彼は「一体何なんだ？」と聞いてきました。マヨネーズで作ってると言うと、彼のパニック発作が収まりました。でも、一口食べてすぐに安心し、心地よい驚きを感じました（正直、私も同じです）。このクッキーレシピは、こんなに美味しいはずがありません。マヨネーズチョコレートチャンククッキーが、手早く簡単に作れて美味しいなんて、まさか人に言うことになるとは思いもしませんでした。でも、こうして出来上がりました。

マヨネーズクルミチョコレートチャンククッキー

クッキー1ダース分が作れます。

材料：

• ライトマヨネーズ ¼カップ（私はヘルマンズを使用しました）

• 白砂糖大さじ1/4カップ+大さじ2杯

• バニラエッセンス小さじ1/2

• 小麦粉 1/2カップ

• ベーキングパウダー小さじ1/4杯

• 重曹小さじ1/4杯

• シナモン少々

• 刻んだクルミ ⅓カップ

• 刻んだダークチョコレート ¼カップ

オーブンを175℃に予熱します。天板にクッキングシートを敷きます。

小さめのボウルに粉類を混ぜ合わせます。別の小さめのボウルにマヨネーズと砂糖を入れてよく混ぜ合わせます。バニラエッセンスを加えます。

砂糖とマヨネーズを混ぜ合わせたものに、粉類を加え、ほぼ混ざるまで混ぜます。刻んだクルミとチョコレートを加え、混ざるまで混ぜます。

大さじ1杯分ほどの塊を天板にのせます。175℃のオーブンで15分焼きます。冷めたら、今まで食べた中で一番美味しいマヨネーズクッキーの出来上がりです。お好みで倍量でもお召し上がりください。

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