感謝祭といえば、終わりのない塩漬け方法、賛否両論の分かれる付け合わせ、そして口論ばかりの親戚といったイメージがあります。ホスト役を務めるのがストレスになるのも無理はありません。もちろん、 「The Right Stuffing（正しいスタッフィング）」があれば別ですが。このシリーズは感謝祭の食事に関するあらゆることを取り上げており、親戚の気遣いには役立たなくても、毎年食卓に並ぶ料理を作るのに役立つはずです。

七面鳥には塩が欠かせません。これは決して省いたり、ケチったりしてはいけないものです。塩は肉に塩辛さを加えるだけでなく、肉の味を良くし、鳥の硬い部分を分解してより柔らかくします。「ソルティング」とも呼ばれるドライブラインは、大きな鳥に風味を加え、柔らかくするための人気の方法です。それには理由があります。簡単で効果的で、従来の「ウェットブライン」よりも冷蔵庫のスペースが少なくて済むからです。ドライブラインに使用する塩の量はバターボールの質量によって異なります。そのため、私は七面鳥を塩漬けにする際に、厳密なレシピではなく比率に頼っています。

ドライブラインとは何ですか?

ドライ・ブリニングとは、食材（通常は肉）に溶質（通常は塩ですが、塩と砂糖の混合物の場合もあります）を振りかけて風味を付けるシンプルな方法です。塩は肉から水分を引き出し、その水分が塩を溶かし、肉に浸透させて味付けをし、ジューシーさを保ちながら、タンパク質の一部を分解して肉を柔らかくします。小型冷蔵庫をお持ちの方にも最適です（ウェット・ブリニングは冷蔵庫のスペースをかなり占有します）。また、毎回美味しい七面鳥が焼けます。また、七面鳥の皮の水分量を減らすため、ロースト後に皮がパリッと仕上がります。しかし、適切な塩の量に関する明確なガイドラインを見つけるのは難しいものです。

七面鳥をドライブリンする場合、どのくらいの量の塩を使用すればよいですか?

Serious Eats によると、ダイアモンド クリスタル コーシャー ソルトを半カップ (またはモートンズ コーシャー ソルト大さじ 6 杯) とベーキング パウダー大さじ 2 杯を混ぜたものを用意することを推奨していますが、使用量は「たっぷり」にする必要がありますが、そのたっぷりさを測るのは難しい場合があります。

塩の混合物を七面鳥の表面にたっぷりと振りかけます。親指と人差し指で混ぜ合わせたものを七面鳥の15～25cm上に持ち上げ、七面鳥の表面に均一に広がるように流し込みます。七面鳥全体に塩がしっかり絡むようにしますが、完全に固まってしまうのは避けましょう。

これらの手順は、料理や味付けに慣れている方であれば問題ありませんが、初心者や精密さが求められる方には少し難しいかもしれません（特にパン作りが得意で、ベーキングレシピの精密さに慣れている場合）。幸いなことに、Food & Wine誌の2022年11月号では、塩と肉の比率が掲載されています。

牛の肩肉や豚肉、鶏肉などの大きめの肉の場合は、1ポンドあたり小さじ3/4～1杯のダイヤモンドコーシャーソルトを目安にしてください。（12ポンドの七面鳥の場合は大さじ3～4杯になります。）

塩が多すぎるように思えるかもしれないが、味付けが濃すぎる七面鳥を食べた回数と、味付けが足りない七面鳥を食べた回数を考えてみれば、後者の方がはるかに多いことがわかると思う。

また、ダイヤモンドコーシャソルトは他のコーシャソルトよりも結晶構造が大きいため、ブランドを変更する際には注意が必要です。しかし、ダイヤモンドは塩漬け初心者に最適な塩なので、購入してみる価値はあります。粒が大きいため、塩を均等に分散させやすく、大きくふわふわした結晶構造の塩を使うことで、塩の入れすぎを防ぐことができます。（ダイヤモンドソルト大さじ1杯と塩大さじ1杯を計量し、重さを量ってみてください。ダイヤモンドソルトの方がはるかに軽いはずです。）

七面鳥の簡単なドライブラインレシピ

材料：

• ダイヤモンドコーシャーソルト、七面鳥1ポンドにつき小さじ1杯

• オプション：ベーキングパウダー、七面鳥1ポンドあたり小さじ1/4杯

• 七面鳥 1 羽（完全に解凍し、内臓を取り除き、できればスパッチコックしたもの）
  

小さなボウルに塩とベーキングパウダー（使用する場合は）を入れて混ぜ合わせます。七面鳥全体に塩を振りかけ、すり込みます。皮の下にも塩が直接触れるようにします。七面鳥は塩でキラキラと輝きますが、完全に塩が付着している必要はありません。もし塩が付いていない部分があれば、もう少し塩を足します。網に乗せ、蓋をせずに冷蔵庫で24～48時間漬け込みます。ローストする前に、必要であれば余分な塩を払い落とします。いつも通りにローストします。