麹の美味しさを最大限に引き出すには、ボン・アペティでは米をミキサー（私はフードプロセッサーを使いました）で砕き、肉全体にすり込み、冷蔵庫で数日間寝かせることを推奨しているので、私もそうしました。ステーキが冷えるにつれて、ふわふわの毛に覆われ、香ばしく肉の風味と、どこかナッツのような、そしてピリッとした香りが冷蔵庫に広がりました。実に心地よい香りでした。3日後、肉についた麹をすべて洗い流し、軽くたたいて水気を切りました。

肉は少し硬くなり、明らかに色が濃くなりましたが、ナッツのような肉の香りは健在でした。たっぷりと塩を振り、バターで両面を数分ずつ焼きました。

すぐに美しいクラストができ、一口食​​べたら、風味豊かで柔らかいことが分かりました。

しかし、マリネ液を使ったもの（これは素晴らしい）とは違い、肉は他の食材のような味にはならず、肉本来の味が凝縮されたような、より肉厚で、ほんのり甘みがあり、凝縮されたような味でした。50日間熟成させたリブアイと同じ味だとは言いませんが、これまで食べたどのトップサーロインよりも美味しかったです。つまり、麹はなかなか良い嘘つきなのです。

魚醤だけ

ネイサン・ミアボルド著『Modernist Cuisine at Home』に掲載されている魚醤を使った方法は、麹を使った方法より少し時間がかかりますが、原理は同じです。ステーキに含まれる天然酵素が分解するのを待つのではなく、魚醤に含まれる酵素が分解を助けます。レシピはシンプルです。ステーキに魚醤を塗り、ビニール袋（私は真空パック器を使いました）にできるだけしっかりと密封し、3日間待ちます。3日間が経過したら、袋からステーキを取り出し、チーズクロスでしっかりと包み、冷蔵庫に戻してさらに3日間冷やします。

これらの手順を踏んだ後、袋からステーキを取り出してみました。拭いたりすすいだりする部分はなく、肉の色は麹ステーキとほぼ同じでしたが、香りは少し強く、ナッツのような風味は少なめでした。

ステーキもすぐに美しいクラストが形成されましたが、このステーキはより黄金色でした。

肉は柔らかく、肉の旨味が強く、その奥に「ダンク」としか言いようのない風味が漂っていました。その濃厚な味わいは、ほとんど気が散るほどで、とても気に入りました。ただ、麹で熟成させたステーキを食べたときに感じたナッツのような甘みが少し欠けていました。そこで、両方の方法を組み合わせることにしました。

麹＋魚醤

予想通り、この2つの方法を組み合わせると、肉を麹に漬け込み、3日間置いてから、麹を洗い流し、魚醤に漬け込み、さらに3日間置いてから、チーズクロスで包んで冷蔵庫で3日間寝かせるという手順になります。上の写真（今回はサーロインチップスです。私が再びステーキを食べに行った時にサーロインチップスが置いてあったので）からもわかるように、肉はより黒ずんでいました。

そして、この写真からもわかるように、焼くと美しい皮が形成されます。

味は最高でした。魚醤の濃厚で、ほとんど攻撃的なほどの肉の風味と、麹のナッツのような甘みが絶妙にマッチしていました。まあ、予想はしていましたが、実験はいつも期待通りに進むとは限らないので、嬉しい驚きでした。断然私のお気に入りですが、完成までに9日間、つまり1週間以上かかりました。少し長く感じます。もっと早くステーキを仕上げたいのに、酵素の力を借りるしかないなら、麹を使うといいでしょう。たった3日で完成するだけでなく、よりバランスの取れた、ナッツのような風味のステーキが出来上がります。（しかも見た目もクールです。）

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